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20 novembre 2022 7 20 /11 /novembre /2022 16:49

Le Gwell*

J’ai découvert sur le marché, un produit typiquement breton, ‘Le Gwell’.

Le Gwell, mot breton signifiant ‘meilleur’, et rappelle également le mot Goell, ‘le ferment’.

Connu sous différents noms selon les terroirs de Bretagne : laez-goell, laez-hir, laez-téo (gros lait) …

Le Gwell fermier, un lait fermenté avec une acidité assez marquée et une texture veloutée et onctueuse avait quasiment disparu.

 

On pense que le gros-lait serait issue du Pays de Douarnenez, et plus généralement de tout le Finistère.

En réalité, selon certains témoignages, le gros-lait se fabriquait un peu partout en Bretagne, davantage prisé sur les côtes bretonnes que dans les terres où il était peu connu.

Le Gwell est une recette traditionnelle bretonne de gros-lait, un produit typique fabriqué à partir du lait entier de vache et uniquement de race bretonne : la ‘Bretonne pie noir.

 

Cette petite vache (1 m17 au garrot) à la robe noire et blanche, avec souvent une petite tache blanche en forme de cœur sur le haut du front », avait quasiment disparu dans les années 1976, avec l’industrialisation de la production laitière : on ne comptait plus que 500 têtes en France de pie noire.

 

 

La Bretagne comptait 700 000 vaches Pie Noir en 1900, 1 600 vaches en 2010 !!

Grâce à la volonté de quelques éleveurs pour sauvegarder la race, (il y en aurait aujourd’hui environ 2 800 à 3000 têtes sur tout le pays), les consommateurs redécouvrent cette recette ancestrale, ce lait fermenté aux multiples vertus à ne pas confondre avec le lait-Ribot.

 

Originaire de la région de Douarnenez, le Gwell a ensuite gagné tout le sud du Finistère puis la Basse Bretagne et enfin l'ensemble de la Bretagne.

La fabrication du ‘Gwell’ est préparée à partir du lait entier, pasteurisé à 85°-90°, puis refroidi à 30°. A cette température on introduit le levain (un morceau de gwell de la fabrication précédente).

Après trois à cinq heures de prise en étuve à 30° environ, il est mis au frais, prêt à être dégusté.

Cette texture onctueuse, crémeuse, et avec un goût frais acidulé, peut se déguster avec des galettes de blé noir ou en dessert, nature, avec du miel ou de la confiture...

 

*Le Gwell est une marque déposée à l’INPI par l’Union Bretonne Pie Noir.

 

Source : divers infos.

A suivre, le lait-ribot

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