Les clayettes de seigle servent souvent à l’égouttage et au transport des bries.

 métier à clayettes (musée St Cyr sur Morin)

Celle de canche transmettent de l’un à l’autre la fleur : ‘le pénicillium candidum’, ce blanc velouté qui apparaît deux à trois jours après le dressage. Le pénicillium candidum brûle l’acide lactique du caillé, en absorbe le liquide inutile et prépare la voie des microbes ‘tyrothrix de Duclaux’, micrococcus meldinsis’, qui provoquent la maturation du fromage.

Les clayettes de jonc, transmettaient le ferment rouge, le ‘bacillus firmitatis’, donnant au brie ce parfum si apprécié des amateurs. Dès la  fin de la deuxième guerre mondiale, ce ferment fut fabriqué industriellement et vendu directement aux fermiers qui fabriquaient le brie de Meaux.

Le seigle servant à la fabrication des clayettes provenait en grande partie de la vallée de la Marne ; de quatre fermes spécialisées dans la culture et la préparation de cette céréale : Germigny-l’Evêque , Poincy, Isles-les-Villenoy et Jablines. La canche venait des marais de Saint-Gond.

Les clayettes étaient fabriquées dans divers endroits de France, mais plus particulièrement dans les villages aux alentours de Melun et de Meaux. Mais le centre de fabrication était à Nanteuil-les-Meaux.

Le ‘faiseur d’ Bottiaux’ avec sa lame de faux mettait le seigle sec en botte, (les ‘bottiaux’).

En 1943, un comité répartissait les pailles de seigles, mais de grandes quantités  échappaient à son contrôle. En maints endroits, les clayettes de canche étaient vendues directement aux fermiers par des ouvriers qui oubliaient de noter leur production !! Ainsi en 1938, officiellement il a été utilisé en France 650 T de paille de seigle, parmi lesquels 400 en Seine-et-Marne ; il a été tressé respectivement 6.500.000 et 4.300.000 clayettes de seigle. La production de canche est trois fois moindre.

Dans le pays meldois, les fabricants de clayettes étaient nommés ‘les clayetteux’, mais sur les registres d’Etat-Civil ou sur les papiers administratifs, on les désigne sous le nom de ‘clayettiers’… c’est plus académique !!

Au début du siècle dernier (1906), il y avait à Nanteuil quatorze patrons clayetteux, aujourd’hui il n’en reste plus.

En 1948, la doyenne des patronnes clayetteuses de Brie employait vingt-trois ouvriers et ouvrières dont huit à l’atelier : un ‘couleux’ de seigle, une ‘couleuse’ de canche, un ‘rogneux’, trois clayetteuses de seigle et deux clayetteuses de canche.

Les ‘clayetteux’ n’avaient pas de St patron à fêter, ainsi inventèrent-ils une sainte fantaisiste : Ste Clayette, qu’ils célébraient une fois l’an en décorant les maisons, les ateliers où l’on travaillait la paille de clayettes fleuries et enrubannées…. Ainsi est née Sainte clayette !!!

 Le bulletin d’information de la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, s’appelle ‘Le Paillon’, bel hommage rendu à ces hommes et femmes qui ont participé à la gloire du Brie de Meaux, avec le soutien de… Ste Clayette !!!

D’un diamètre de 80 millimètres, elle est portée  par un ruban bleu pour les Chevaliers, un cordon tressé bleu-argent pour les Officiers.

Elle se présente sous la forme d’une couronne, couleur champagne clair pour l’extérieur et un peu plus foncée pour le cercle intérieur. Dans le cercle extérieur, partie supérieure est inscrit : Confrérie du Brie de Meaux, partie inférieure : Roi des Fromages * Fromage des Rois, en souvenir de sa consécration au Congrès de Vienne.

Nous sommes en 1815, les armées de Napoléon 1^er viennent d’être vaincues à Waterloo. L’Europe se donne à Vienne en Autriche pour régler le sort de la France vaincue. Le comte de Vielcastel, secrétaire du Congrès pour la France nous rapporte l’épisode où le Brie fut couronné roi des fromages, fromage des rois.

Le Congrès tirait en longueur et l’on s’ennuyait ferme pendant les séances. Le Duc de Talleyrand, le célèbre Diable boîteux , ambassadeur du roi Louis XVIII avait, au cours d’une conversation à bâton rompus avec le Chancelier d’Autriche, le Prince de Metternich, soutenu les mérites de la gastronomie française, à défaut d’en pouvoir prouver d’autres, devant les vainqueurs de notre pauvre pays. Il avait prétendu qu’aucun fromage au monde ne valait le brie de Meaux.

Poussé par les diplomates étrangers qui assistaient à la scène, le Prince de Metternich, touché dans son amour-propre national proposa que chaque délégation fasse pour le prochain banquet, venir son fromage préféré.

Au jour dit, tous les diplomates réunis autour de la grande table dressée à cet effet étaient anxieux de voir arriver le moment des desserts. Plus de soixante variétés de fromages étaient réunies. Et la dégustation eût lieu avec beaucoup d’attention et de sérieux.

La discussion succéda à la dégustation, et le jury par la voix même de Metternich, que l’on peut accuser de partialité favorable pour le petit vaincu, proclama que le brie de Meaux était véritablement   ‘Prince des fromages, et premier des desserts’

Depuis on a transformé par chauvinisme cette déclaration en ‘roi des fromages, fromage des rois… 

Pour la petite histoire, un historien a prétendu que cet épisode gastronomique avait contribué largement à ramener à notre pays l’estime de l’Europe entière, refroidie après la chute de l’Empire…

Il convient tout de même de ne pas oublier que ces bries historiques provenaient de la ferme de Villeroy, qui appartenait à l’époque à une vieille famille de Coulommiers, les Ogiers de Baulny.

Un autre chroniqueur a noté dans son compte rendu de cet événement, que l’un des congressistes aurait dit, parlant de Talleyrand : « C’est bien là le seul prince qu’il ne trahira pas ! »

Dans le cercle central, les armoiries de la ville de Meaux :

C’est au Moyen Âge, vraisemblablement, que sont apparus les premiers signes de ce qui deviendra les armoiries de Meaux. Il n’existe pas de document connu de cette époque intéressant l’origine des armoiries.

Un sceau cependant, appendu à un acte de 1487, porte un bel écu, parti de fleurs de lys, propres à la Champagne. L’écu et la fleur de lys du contre-sceau, sont accostés de deux M, première indication connue du M de Meaux.

En 1698 le maire de Meaux fit valoir que l’on pouvait observer sur les édifices et les vitraux, vieux de deux ou trois cents années, les détails des armoiries, gravés ou sculptés au XIVe et XVe siècles, et il certifia, le 24 octobre 1698 que, de temps immémorial, cette ville a  eu pour armoiries, un écu portant parties de gueule et de sinople, à M d’or brochant sur le tout, au chef d’azur semé de fleurs de lys d’or…

Pour la petite histoire, les serpents que l’on trouve parfois dans l’écu de Meaux sont dus à l’erreur ou à la fantaisie d’un copiste qui confondit les fioritures de la lettre gothique avec des serpents. Il ne peut s’agir que d’un 'M' gothique.

Si le froid et la route  verglacée ont retardé notre arrivée au salon gastronomique de Provins, les Provinois n’ont pas boudé leur plaisir à cette 7^ème   édition organisée par UCP de Provins.

C’est dans le magnifique Centre Culturel de Saint Ayoul, ancienne caserne militaire rénovée il y a une quinzaine d’année, qu’environ 3.000 personnes ont parcouru les allées où 45 exposants présentaient leurs produits.

La Confrérie du Brie de Meaux, participe à ce salon de terroir où les produits locaux (brie, bière, confiseries à la rose… de Provins) mais également les produits régionaux comme le piment d’Espelette, les produits Corse, du Limousin, etc… sont mis en valeur.

Les enfants n’ont pas été oubliés. Ateliers culinaires et concours pour les 7-10 ans et 11-17 ans. Sous la direction de Corinne animatrice de « Les Tabliers Gourmands »  le concours « Les P’tites Toques » 2012  remporta un vif succès. Après une sélection faite par le jury le 22 janvier, les 10 finalistes se sont affrontés en direct sur le thème final du concours : ‘Gâteaux de folies’.

Le premier prix des 7-10 ans fut accordé à Joé avec sa pâtisserie géométrique, (gâteau de 3 étages, plus macarons). Génoise nature mousse au marron, surmonté d’un glaçage au chocolat.

Dans la catégorie 11-17 ans, Hugo avec son ‘visage des iles’, une Dacquoise avec mousse aux fruits de la passion, coulis à la mangue et bananes caramélisées fut l’unanimité du jury qui lui accorda le 1^er prix.

Mon premier coup de cœur du salon, la découverte d’un producteur de Rhubarbe de l’Aube qui élabore un pétillant ‘sec’ et ‘demi-sec’ de rhubarbe sous l’appellation ‘Mousse de rhubarbe’ et une boisson fermentée de rhubarbe. La dégustation mérite le détour, nous en reparlerons bientôt.

Deuxième coup de cœur, la rencontre d’Anne et Roger, des passionnés de leur métier, de leur région, intarissables sur les vins d’Alsace et le Bollenberg qui fera l’objet d’une série d’articles sur le blog.