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3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 20:17

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Malgré beaucoup d’efforts déployés par les producteurs du camembert pour faire reconnaitre le nom, ils ne purent obtenir la reconnaissance officielle qu’ils sollicitaient.

 Les jugements de Loches (19 juillet 1924) et celui d’Orléans (20 janvier 1926), confirment que la dénomination ‘Camembert’ est un terme générique tombé dans le domaine public.

Il fallu attendre le décret du 31 août 1983, accordant l’A.O.C. pour que le Camembert , retrouve ses lettres de noblesse, sous le nom de 'Camembert de Normandie'.

 

Selon le cahier des charges annexé au décret du 18 septembre 2008, le camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle, légèrement salé, renfermant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

 

Caractéristique : La forme de cylindre plat d’un diamètre de 10,5 à 11 cm et d’un poids net indiqué à l’emballage au moins minimum de 250 grammes.

La croute dite ‘fleurie, de couleur blanche à moisissures superficielles constitue un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des taches rouges.

La pâte de couleur ivoire à jaune clair, affinée à cœur, est lisse et souple.

La saveur légèrement salée, d’abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d’affinage.

 

Déguster votre camembert de Normandie selon votre goût, en fonction de la date limite de consommation :

- Demi affiné, 25 jours avant la date indiquée, seul le dessous de la croûte est crémeux. Le goût est doux.

- ¾ affiné, à partir de 18 jours avant la date, le goût s’affirme, la partie crémeuse est de plus en plus importante, seul le milieu du fromage garde une texture ferme.

- Affiné, moins de 12 jours avant la date, votre camembert est totalement crémeux, le goût… parfaitement affirmé !

Mais n’oubliez jamais : seul le fromage ‘Camembert de Normandie’ est d’Appellation d’Origine Contrôlée’ (A.O.C)  aujourd’hui A.O.P ‘Appellation d’Origine Protégée’.

Les fromages portant la mention ‘Camembert fabriqué en Normandie’ ne sont JAMAIS  A.O.C.

 

½ affiné, ¾ ou affiné, dans tous les cas, sortez votre camembert à température ambiante une heure avant la dégustation pour qu’il développe tous ses arômes…

 

Pour la petite histoire, la coopérative d’Isigny et le groupe Lactalis ont renoncé en 2007 à leur A.O.C., suite au refus de l’INAO de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé (lait chauffé entre 57° et 68° pendant 15 secondes).

Ces groupes alimentaires continuent de réclamer ce changement au nom de la sécurité alimentaire et afin (surtout) de réduire les coûts de fabrication.

Fin 2008, l’association de défense et de gestion du camembert de Normandie a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligé pour la fabrication du camembert A.O.C.

Elle déboute ainsi définitivement (espérons-le) les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges de l’A.O.C.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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