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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 12:17

Je l’apprécie nature, à l’ail rose ou à l’échalote. Je la découvre au vin jaune et au Savagnin…un régal cette cancoillotte.

Cancoilotte 2

Ce fromage était surement connu des romains, dans leurs écrits sur la prise de la Séquanie (Franche-Comté de nos jours), en 58 avant J.C., on trouve une expression latine « concoctum lactem », serait-ce la racine de cancoillotte ?

Cancoillotte que les Franc-comtois du nord prononcent « kan-KOI-yotte » alors que ceux du sud prononcent « kan-KO-yotte ».

La légende raconte que dans une ferme du Haut-Doubs, il y avait deux géants : Cancoille et Yotus. Bagarreurs de nature, ces deux géants un jour se livrent bataille. Yotus au cours de la rixe tombe sur le coin de la cheminée et renverse le pot de lait caillé posé sur le rebord. Le récipient se vide dans le chaudron suspendu au-dessus du feu et naturellement le caillé à fondu, donnant ainsi naissance à un nouveau fromage appelé cancoillotte en l’honneur du vainqueur Cancoille.

Nicolas de Granvelle (1486-1550), Franc-Comtois, suzerain de la ville impériale de Besançon et Comte de Bourgogne, garde des sceaux, premier conseiller de Charles Quint, aurait introduit la cancoillotte à la table du roi.

Sans metton, pas de cancoillotte. Avant l’industrialisation chaque ferme possédait son pressoir à metton. Après la traite du lait, il était écrémé, puis abandonné à température ambiante de façon à ce qu’il se coagule. Ce lait caillé est alors chauffé (60 à 80°), puis on extrait son petit lait et on fini de l’égoutter en le pressant, ce qui donne à la sortie un bloc de fromage blanc et sec : le metton.

Ce fromage n’est pas encore utilisable tel qu’il est, il faut l’affiner, les Franc-Comtois disent qu’il mûrit. Après ce murissement de quelques jours, il sera émietté et gardé au chaud jusqu’à  ce qu’il prenne une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur très caractéristique de forte fermentation. A ce stade il est immangeable.

La recette de fabrication est simple comme la chanson du chanteur Franc-Comtois Hubert-Felix Thiefaine :

Alors tu prends le metton

Que tu verses dans le caquelon

Avec l’ail, avec le beurre

Avec ton manche, avec ton cœur

Il faut touiller, ça c’est sûr

Sinon ça d’vient d’la confiture

La Cancoillotte, c’est tout un art

Il faut rien laisser au hasard.

Cancoillotte 1

Froide étalée sur une tranche de pain ou chaude sur des pommes de terre en robe des champs accompagnées d’une saucisse de Morteau ou Montbéliarde avec une salade, un vin jaune ou un Savagnin, voilà un repas à faire entre amis.

Chaude ou froide, épaisse ou liquide, vous ne risquez pas de grossir, elle n’a que de 3,8% de MG, et comme l’a si bien chanté, Simone Favre ‘La blonde cancoillotte fleuron de la comté’.

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Published by Pierre - dans Régions
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