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29 avril 2010 4 29 /04 /avril /2010 20:21

 

Brielogo1

 

Ce fromage si délicat, demande un travail constant, rapide et précis.

Sa saveur provient de deux éléments :

- Le « cru » de son lait (de vache), dont les qualités varient d’une saison à l’autre.

- La ponctualité et les soins qu’apporte le producteur à sa fabrication.

 Le brie de Meaux (même fabriqué à grande échelle) ; sa technique de fabrication est parfaitement artisanale.

 

Elle fait partie non seulement de son histoire, mais aussi, elle lui donne ses qualités qui permettent de la distinguer des autres fromages…. Encore faut-il savoir l’affiner !

 

Car l’affinage reste, et c’est tant mieux, une affaire de spécialiste. Il demande beaucoup de temps, de patience, une surveillance de tous les instants. Effectué dans des atmosphères fraîches et humides, l’hygrométrie et la température sont des éléments déterminants et variables en fonction des fromages.

 

Le degré d’affinage est une affaire de goût, mais pour le spécialiste, il y a toujours un moment ‘T’, où le fromage est considéré comme affiné à cœur.

C’est au  moment ‘T’, que le brie exprimera le mieux et pleinement ses arômes et la typicité de son terroir.

 

Avec un affinage à point, le brie de Meaux  sera :

        A l’œil, il aura une croûte ondoyante, duvetée, parsemée de pigments rougeâtres (fleur marbrée) ;

        A la coupe : une pâte jaune paille claire, homogène et de forme régulière ;

        Au doigt : une texture onctueuse, bien souple sans couler ;

        A l’odorat : un bouquet développé

        Au goût : une saveur épanouie, fruitée avec un arrière goût de noisette.

 

 Par manque d’affinage, la fleur sera vivace et homogène, crayeuse à la coupe et aura un goût acidulé avec une saveur faible.

       Avec un affinage dépassé, la croûte sera desséchée et sa saveur forte.

       A la coupe, la pâte sera sèche ou coulante et une odeur ammoniacale avec un goût piquant.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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commentaires

jef de Brugges 30/04/2010 15:13


ah le bon brie de meaux, sa couleur et son gout me rappelle les voyages à Meaux