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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 21:23

JaninMarc Janin m’invita à présenter le Brie de Meaux, à l’occasion du 3ème salon des vins et fromages les 24 et 25 octobre 2009, à Champagnole (39).  

Si vous passez à Champagnole, rendez-visite aux Ets Janin, 21 av. de la République. Cliquez ici

Vous y découvrirez une famille de fromagers affineurs, dans la tradition depuis 1885.
Dans sa cave d’affinage, sous le magasin, on découvre les meules de Comté sur de hauts rayonnages en épicéa. Là,  le Comté, dans le silence et la pénombre va vivre pendant 6, 10,18 ou même 24 mois, sa seconde transformation.

 Mais avant d’arriver à cette maturité pour le plus grand plaisir de nos papilles, il fallut prendre son temps, il faut être patient pour que le Comté puisse obtenir ce goût inimitable.

Produit uniquement dans cette région aux saisons très marquées, ses pâturages verts où seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental françaises sont reconnues pour la production du lait à la fabrication du ‘seigneur des fromages’, le Comté.

Pensez, chacune d’elles, bénéficie au minimum d’un hectare de prairie, ce qui garantit dit-on, toute l’année, un lait au goût fleuri.

Fromage à pâte cuite, pressée, élaboré artisanalement dans 160 ‘fruitières’, ces petites fromageries de village, ou chaque jour (c’est une tradition), les éleveurs apportent le ‘fruit de leur traite’ à la fruitière pour qu’il soit transformé dans les 24 heures.

 

Versé dans de grandes cuves de cuivre, les ‘chaudières’ où les 450 à 500 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule. Il sera  tiédi, caillé, brassé puis chauffé à 54° pendant une heure.

Il est ensuite versé dans un moule de pressage. La pâte souple  et blanche obtenue est conservée en fruitière quelques temps pour y être pré-affiné avant de partir chez l’affineur.

 

Foire-Champa.JPGMarc et son père retournent régulièrement les meules, les frottent au sel, les sondes pour en suivre la maturité. Mieux, elles seront sélectionnées, notées en fonction de leur goût et de leur aspect physique : les meilleures sont marquées d’une bande verte, les autres d’une brune, celles qui n’atteignent pas les 12/20 seront destinées à la fabrication de fromage fondu.

 

Récompensé en 2008 par ‘la Lyre d’Or’ du plus beau plateau de fromage, il vous fera déguster le Comté demi-fruité (doux) de 10 mois, le fruité  de 18 mois ou le très fruité de 24 mois d’affinage.

Il vous fera découvrir les produit du terroir : la saucisse de Morteau, fumée au bois de résineux et fermée par une cheville de bois ; la fondue aux trois fromages sans oublier le Mont d’Or.

 

Mont-d-or.jpgFaites vous un plaisir,  un petit macvin en apéritif  accompagné de cubes de Comté, puis un Mont d’Or chaud avec une saucisse de Morteau servi avec une salade… un régal.

Avec modération vous accompagnerez cette agape d’un vin du Jura, rouge ou blanc.

 

Les rouges doivent leur grande noblesse aux trois cépages prestigieux qui donnent naissance à des vins lumineux et légers (Trousseau, Poulsard, Pinot noir).

A chacun sa couleur : Pastel, rosé ou rubis, et sa rondeur. Le Trousseau d’une robe rouge intense, il vous surprendra par sa finesse, onctueuse et vivace. Ses arômes complexes développent des saveurs chaudes de fraise cuite, de framboise et quelques nuances épicées de muscade.

 

Le Poulsard d’un pigment pastel unique en son genre, gouleyant mais robuste vous emmène en sous-bois, porté par un parfum sauvage avec des impressions fumées et fruitées, de groseilles et de fraises des bois.


Avec sa robe rubis lumineuse et sa charpente affirmée, le Pinot noir, est le parfait équilibre de tannins souples et puissants.
 Jeune, il exhale une note fraîche de framboise et de myrtille, et vieillit il vous entraîne sur des parfums plus puissants tels la truffe ou le café torréfié.

 

Derrière leur robe jaune paille, vous apprécierez l’élégance des blancs floraux, fins au nez, longs en bouche, ils captent les parfums de fruits à chair blanche, la mirabelle et la poire d’été.


Parfois vinifiés en assemblage, les blancs Tradition sont submergés de noix fraîches, noisettes et de notes toastées du beurre ou du Comté, et avec sa robe ambrée le Savagnin, exprime toute l’expression du terroir jurassien dans une longueur en bouche admirable.
  

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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