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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 22:29

La magie de l’affinage

 

affinageAffiner un fromage, c’est le porter à sa maturation optimale afin qu’il donne tout son arôme.
Notre fromage vient d’être fabriqué, ce n’est qu’une galette aromatique due à la nature du lait ayant servi à son élaboration et par le terroir dont il est issu. Je ne parle là que du vrai fromage… Celui au lait cru.

 

Avant d’arriver dans notre assiette, il va passer entre les mains d’un expert, l’affineur.
Dans une cave ou un hâloir vont s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous le double effet de la présure et des micro-organismes travaillant à la surface et à l’intérieur.

 

Cette transformation, la protéolyse, va s’étaler de quelques semaines (pâte molle) à quelques mois (pâte pressée).  

 

Cave d'affinage de Comté

 

L’affinage demande beaucoup de soins et de patience, une surveillance permanente et une connaissance parfaite des fromages.

 

C’est là que le savoir faire de  l’affineur est primordial, car chaque fromage en fonction de la famille à laquelle il appartient, répond à une logique d’affinage.

 

Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur, il est donc inutile de ‘tâter’ avec le doigt un fromage à pâte molle pour savoir s’il est à cœur, le moelleux apparaissant d’abord à l’extérieur.

Les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, c’est la raison de leurs croûtes sèches.

Les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.



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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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