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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 21:48

Mont d'or

En revenant du Jura, encore une fois, j’ai succombé à la tentation en ramenant quelques saucisses de Morteau à déguster avec un Mont d’Or et des pommes de terre en robe des champs (Voir la page sur la ‘Boëte’ du 9 octobre) ou avec des lentilles accompagnées de moutarde de Meaux… Un régal.

Elle a tout pour séduire  ‘La Belle de Morteau’ avec ses rondeurs  cachées sous robe ambrée et son odeur de fumée.

Elle est tellement inscrite dans le paysage du Haut-Doubs et de France que l’’on en oublie que son I.G.P (Indication Géographique Protégée) vient seulement de souffler sa première bougie.

C’est au cœur des forêts de sapins, d’épicéas et de genévriers que naît cette ‘Belle de Morteau’, et c’est au XVIème siècle qu’elle acquière ses lettres de noblesses grâce au tuyé.

Avant le XVIe s. les Francs-Comtois conservaient la viande dans des saloirs, et en en Franche-Comté, le sel ne manque pas avec les salines royales de Salins et Arc et senans. La région est rude, les bâtisses sont massives, aux murs épais et aux toits descendant très bas. Aux environs du XVIe siècle apparait dans ces fermes cossues ou la vie de famille s’articule autour de la pièce principale : la cuisine dotée d’un foyer servant à la cuisine, au chauffage, surmonté d’une immense hotte pyramidale tout en bois : le tuyé, ou tuhé ou tué haut de 12 mètres minimum et pouvant  atteindre les 15 mètres.

Grâce à ce tuyé, la Franche-Comté devient le berceau des salaisons fumées (à manger cuite), alors que les autres régions montagneuses (Savoie, Massif Central, Pyrénées) préfèrent les salaisons sèches qui se mangent crues.

Le secret de cette délicieuse saucisse est dû à une tradition ancestrale de fabrication. D’abord la qualité de la viande. Uniquement du porc engraissé au ‘petit lait’ (lactosérum), et que des morceaux choisis : jambon, épaule, longe… Puis le grain de hachage est épais (en morceaux), tout simplement parce qu’autrefois, on hachait au couteau.

La viande est ensuite pétrie, avec un peu de sel, de poivre et selon la recette bien gardée de chaque salaisonnier qui ajoute selon son envie du cumin, de l’ail, de l’échalote, de la coriandre, du carvi, de la noix de muscade… tout cela sans aucun additif de synthèse ou de colorant, seulement un soupçon de salpêtre ayant  fonction de conservateur naturel.  Cette préparation, la ‘mêlée’ sera ensuite ‘embossée’ à la main (embossage automatisé interdit) dans le boyau naturel du porc (pas de boyaux artificiel pour la ‘Belle’).

Si le charcutier ‘embosse’ dans un boyau de 40 mm de diamètre ce sera une ‘Belle de Morteau’ traditionnelle, et un jésus pour un boyau de 60 mm.

La saucisse sera fermée d’un côté avec une ficelle de chanvre, de lin ou de coton et d’une médaille d’authentification. De l’autre côté elle sera fermée avec la célèbre cheville (qui servait à suspendre la saucisse dans le tuyé). A l’origine, cette cheville était de forme carrée, taillée au canif par les paysans, quand il ne s’agissait pas d’une simple épine … Mais attention toutes les saucisses chevillées ne sont des Morteau !

Puis, la saucisse va subir le ‘ressuyage’ (égouttage et/ou étuvage) pour éliminer le surplus d’eau et ainsi permettre à la fumée de mieux pénétrer.

Maintenant c’est l’heure où les ‘fumeurs’, ces hommes au savoir faire ancestral reçu par transmission orale vont entrer en lice. Eux seuls savent en fonction de la météo, si le fumage sera de 24 heures à 7 jours maximum. Selon la direction du vent, à l’aide d’un système de chaines manœuvré depuis l’intérieur, le ‘fumeur’ ferme ou ouvre l’un des deux volets, côté bise ou côté vent.

Le fumage doit être lent, c’est-à-dire froid, environ 20 à 25° C. Trop chaud, le fumage ferait ‘fondre’ ou fermenter et il ne doit y avoir de flammes dans le tuyé. Pour cela on utilise de la sciure qui se consume lentement sans provoquer d’élévation de température, on y ajoute parfois la ‘dais’, des branches de sapin ou de genévrier, pour donner ce goût si particulier de la saucisse de Morteau.

Mais pour mériter son nom et avoir le droit de porter ‘la cheville’, la saucisse de Morteau doit être fabriquée uniquement en Franche-Comté (Jura, Doubs, territoire de Belfort et Haute-Saône).

Comme le Brie, ce produit de terroir méritait bien sa confrérie : la Confrérie des Chevaliers porte Cheville, créée en 1993.Elle a pour but (comme celles du Brie de Meaux et de Melun) de valoriser l’image des fabricants et de la fabrication de la Véritable Saucisse de Morteau.

Le 3èmedimanche d’août, lors de la Fête de la Saucisse à Morteau les ‘Chevaliers Porte Cheville’ paradent dans les rues en portant sur leurs épaules un modèle réduit de tué, symbole du mode de fumage.

Leur  tenue se compose d’une robe couleur ambrée comme la saucisse Mortuacienne, agrémentée de parements velours marron aux manches. Un large ruban passé autour du cou supporte une médaille ronde comportant l’inscription Saucisse de Morteau sur le dessus et Franche-Comté dans le bas, au centre un toit de ferme Comtoise surmonté d’un tuyé et en dessous le sapin.

Quant au chapeau il est orné de plusieurs chevilles.

A l’occasion de la fête, un concours de la meilleure Saucisse de Morteau est organisé où la Confrérie décerne des médailles de bronze, d’argent et d’or, aux défenseurs de la « Véritable Saucisse de Morteau ».

Leur Grand Chapitre annuel a lieu en début d’année.

 

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Published by Pierre - dans Régions
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