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9 octobre 2011 7 09 /10 /octobre /2011 20:21

Il n’y a pas que la percée du vin jaune au mois de Février qui est fêtée avec enthousiasme en Franche Comté. Le 10 septembre de chaque année à la foire de Pontarlier (25) est célébrée ‘la coulée’ du Mont d’Or.Nlle boite

 La nouvelle boite du Mont d'Or (photo syndicat du Mt d'Or)

Avant cette date, pas de Mont d’Or, ce fromage saisonnier est disponible uniquement du 10 mai au 10 octobre.

Il faut rechercher cette saisonnalité dans le relief et la météo de la région. En été les vaches paissent en toute liberté dans les verts pâturages du Jura. L’abondance et la qualité de l’herbe font que les ‘Montbéliardes’ donnent beaucoup de lait, ce qui permet de fabriquer de gros  fromages comme le Comté. En hiver il n’en va pas de même, les vaches se retrouvent à l’étable, et ne mangent que du foin, la quantité de lait s’en trouve réduite.

En Franche Comté, les hivers sont rudes, la neige est ‘haute’, les roues impraticables, les fermiers ne pouvaient donc pas mener leur lait à la fruitière. Alors pour ne pas perdre cette production, depuis la fin du Moyen Âge, les producteurs ont fabriqué un fromage de petite taille au lait cru à pate molle : le  Mont d’Or, en hommage au point culminant de son relief natal.

Si aujourd’hui le Mont d’Or n’est plus fabriqué dans les fermes mais dans les fromageries, cette saisonnalité demeure toujours.

Vaches Mt D'Or

Montbéliarde dans la montée du Mont d'Or

Son origine se perd dans la nuit des temps. Comme beaucoup de fromages sa création coïncide avec les premiers défrichements réalisés par les moines.

Les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle, en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau à Yvernois et en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier, et il figurait régulièrement à la table de Louis XV !

Sa fabrication

Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration entre le 15 août et le 15 mars.

Le lait collecté chez les 480 producteurs (11 fabricants pour une  production de 4 300 tonnes en 2010), répartis sur la zone appellation Mont d’Or, située à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom : Levier, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Pontarlier, Maîche, Le Russey…

Fabriqué exclusivement avec du lait cru, le caillé est chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Il faut environ 3,5 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or de 500 grammes environ.

Après décaillage et brassage, le fromage est moulé dans des cylindres en inox, puis il est  pressé. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché et enfin il sera cintré de sa sangle d’épicéa... à la main!

Le voila prêt à être affiné dans la cave fraiche et humide où les arômes de résineux rappellent les forêts du Jura que j’ai tant parcouru. Pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa, le Mont d’Or s’imprégnera de son tanin. Retourné, frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure, jour après jour, il deviendra ce grand fromage dans sa boîte d’épicéa ou il est rangé manuellement.

Voila aussi un des secrets du Mont d’Or, sa sangle, ces longues lanières blanches que le ‘sanglier’ (nom de l’homme qui lève les sangles)  lève après avoir découpé l’écorce du tronc de l’épicéa.

Sanglier

Le Sanglier au travail

Après avoir découpé ses sangles,  il les sèche par paquet, puis les vends aux fromagers du Haut-Doubs

Le Mont d’Or  ou Vacherin du Haut-Doubs est AOC depuis 1981, devenu AOP le 21 juillet 1996.

Les vaches sont uniquement des Montbéliardes ou des Simmental françaises, chaque vache doit bénéficier d’un hectare d’herbe minimum ! En hiver, lorsque les vaches sont à l’étable, elles doivent être nourries uniquement avec des aliments à base de foin. Les produits d’ensilage et autres aliments fermentés, sont interdits. Les sangles et la boîte d’épicéa sont également consignées dans le cahier des charges du Mont d’Or (décret ministériel paru au journal Officiel le 19 mai 2006).

Maintenant que vous savez tout sur ce fromage baptisé anciennement fromage « de bois », fromage « de crème » ou fromage « de boëte », vous avez jusqu’au 10 mai pour vous régaler…

Mt d or

La croûte est plissée... comme les montagnes du Mt d'Or

Personnellement je l’aime de deux façons : en fin de repas, nature avec du pain et un verre de Savagnin, ou façon ‘Boite Chaude’ lors d’une soirée en famille.

Recette de la Boite Chaude :

Ingrédients  pour 4 personnes : Un Mont d’Or, quelques pommes de terre, une saucisse de Morteau, quelques tranches de jambon.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, vous pouvez après les passer quelques minutes au four à 220°, pour rendre la peau croustillante.

Plonger la saucisse de Morteau dans l’eau froide et la faire cuire 25 minutes lorsque l’eau commence à bouillir.

Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et verser du vin blanc du Jura dans le cratère.  Emballer la boite d’aluminium et la mettre au four (220°) environ 15 à 20 minutes.

Remuer en cours de cuisson afin  d’obtenir une pâte onctueuse.

Dresser le jambon et la saucisse découpée sur un plat, les pommes de terre sur un plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d'Or du four au dernier moment.

Servir le Mont d'Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre, et accompagné (avec modération) du même vin que la cuisson.

Et n’oubliez pas Mont d’Or, c’est sans tiret entre Mont et d’Or !!

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Published by Pierre - dans Régions
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commentaires

Ambert 17/04/2012 18:36

Bonjour,
visitez et signez la pétition mise en ligne le 05 07 2011 sur le site mes opinions.com,catégorie art et culture:défense du métier de sanglier en Franche-Comté et respect de l'AOP Mont
d'Or.Merci.
Ambert Agnès
Présidente de l'Association
"sangles du Haut Doubs"

Pierre 20/04/2012 18:52



Très bonne initiative, la sangle fait partie intégrante du cahier des charges de l'AOP/AOC, il faut qu'elle provienne des épicéas de Franche-Comté et non des pays de l'Est.


L'INAO doit faire son travail vis à vis des fabricants.