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30 juillet 2010 5 30 /07 /juillet /2010 21:31

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On parle souvent improprement du brie, terme générique pour désigner ces fromages circulaires à pâtes molles et croûte fleurie.

Comme nous l’avons vu dans la page précédente, les neuf ‘pays’ composant la Brie donne des bries différents.

Le lait (de vache) du terroir, le procédé de fabrication, le moulage, le temps d’affinage donnent à chacun un goût particulier.

Chaque brie à son diamètre, son épaisseur, sa couleur de croûte, son arome.

Souhaitons que ceux fabriqué au lait cru et qui ne sont pas encore A.O.C, (pardon A.O.P), le deviennent rapidement avant que leur nom tombe dans le domaine public, afin qu’ils ne subissent pas la mésaventure du camembert.

Brielogo1

Les Bries A.O.C./ A.O.P.

Brie de Meaux : A.O.C. depuis 1980. Ce fromage à pâte molle et à croute fleurie, d’un diamètre de 37 cm environ pour une épaisseur de 2,5 cm, et un poids moyen de 2,8 kg et le roi de bries.

Le caillé est moulé manuellement à l’aide d’une ‘pelle à brie’. Sa croûte doit être fine d’un blanc duveteux parsemé de taches rougeâtres.

Sa pâte jaune paille, doit être onctueuse, souple mais non coulante. Son affinage est d’environ quatre semaines.

A l’époque où chacun des fermiers fabriquaient son fromage de brie, le surplus de production était conservé. Son affinage étant supérieur à 8 mois il se dessèche, sa couleur évolue vers le marron foncé, sa texture devient particulièrement granuleuse et son goût est puissant en bouche : c’est le brie noir.

Ce brie noir est souvent utilisé en cuisine, on le trouve encore sur quelques marchés.

brie melun

Brie de Melun : A.O.C. depuis 1980. Comme le brie de Meaux, c’est un fromage à pâte molle de couleur jaune-or et à croute fleurie, d’un diamètre de 27 cm environ pour une épaisseur de 3 cm, et un poids moyen de 1,5 kg.

Il est plus salé que le brie de Meaux. Son affinage est de 4 semaines.

Il existe également un ‘vieux brie’ de Melun. Plus sec que le brie classique, de couleur brune et avec un fort goût de paille.

 

Brie en cours d’A.O.P.

Brie de Coulommiers : Et oui, le Coulommiers est bien un brie, il serait même le premier né des fromages de brie. Malheureusement pour lui, il n’est toujours pas protégé et on trouve de tout et n’importe quoi, comme coulommiers.

ATTENTION, ne pas confondre le coulommiers, fromage industriel de petite taille (14 cm environ de diamètre ; 500 g ) fabriqué au lait pasteurisé, avec le brie de Coulommiers au lait cru, à pâte molle et croûte fleurie, duveté de blanc et pigmentée de rouge, d’un poids moyen de 1,25 kg, pour un diamètre de 25 cm. Sa pâte est souple, non coulante, avec une odeur de sous-bois et un goût fruité.

Depuis plus d’un an, à l’initiative du Pays briard, de Marianne et le concours de Franck Riester, député-maire de Coulommiers, un dossier est déposé auprès de l’Institut national des origines et de la qualité, en vu l’obtention d’une A.O.P.

 

Les trois autres bries : Tout aussi méritant que les autres lorsqu’ils sont au lait cru, et qui mériteraient bien de faire l’objet d’une A.O.C.

Brie de Provins : C’est un brie de la région de Provins, à pâte molle et croûte fleurie.

De taille identique au brie de Melun (27 cm environ), avec une épaisseur de 4 cm pour un poids de 1,8 kg variant selon l’affinage.

Sa pâte homogène et de couleur différente selon la saison (blanche en hiver, jaune d’or en été), et présente des petites failles à cœur, souple et onctueuse avec une légère odeur de champignons.

Sa croûte et sa fleur blanche sont parsemées de pigments ou de stries blonds à auburn selon la saison et le temps d’affinage.

Son bouquet fruité, légèrement acidulé nous évoque une promenade dans les sous-bois Provinois, quand à son goût il est doux et agréable pour les palais sensibles.

Pour en savoir plus sur le brie de Provins cliquez ‘ici’.

 Brie de Montereau : De son vrai nom ‘Ville-Saint-Jacques’. Comme tout bon brie, il doit être au lait cru, mais là aussi, n’étant pas protégé par une A.O.P, il peut être fabriqué avec du lait pasteurisé. D’un diamètre de 18 cm pour une épaisseur de 2,5 cm et d’un poids 400 g à 500 g, c’est un brie à pâte molle et à croûte fleurie. Sa croûte est rougeâtre, sa pâte ferme et souple avec un goût situé entre le brie de Meaux et de Melun. Son temps d’affinage est de six semaines.

Brie de Nangis : Normalement fabriqué au lait cru, mais non protégé par une A.O.P, il est souvent fabriqué avec du lait stérilisé.

Son diamètre est d’environ 22 cm avec une épaisseur de 3 cm pour un poids de 1 kg.

Moulé à la pelle avec un seul apport de caillé.

Le temps d’affinage est de quatre semaines.

Sa pâte grumeleuse est couleur jaune-or et non coulante. Sa croûte est blanche avec des stries rouges et brunes.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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