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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 21:57

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Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré exclusivement à partir de lait cru de vache.

Il contient 45% de matières grasses (sur la matière sèche).

Il faut 25 litres de lait pour un fromage.
De forme cylindrique de 35 à 37 cm de diamètre pour 25 à 30 millimètres d'épaisseur et d’un poids de 2,5 à 3kg.

Il doit être blanc légèrement duveteux ou avec des striures rougeâtres agréables à l'œil.

 

Le moulage

 

Le lait cru servant à le fabriquer est caillé dans de grandes bassines avec de la présure naturelle prélevée dans le quatrième estomac du veau.

On procède alors à la mise en moule en prélevant de larges tranches de caillé avec une ‘pelle à brie’.

Lorsque le caillé est bien égoutté, on place des éclisses autour du fromage. Cette opération demande, en général, une journée.

Les fromages sont placés sur des claies où ils seront salés au sel sec ; ils sont retournés régulièrement (tout les 6heures) et mis au hâloir pour un léger ressuyage avant d'être mis dans des caves d'affinage.

 

L'Appellation d'Origine Contrôlée Brie de Meaux ne peut être donnée qu'à un fromage fabriqué depuis au moins quatre semaines.

Cette période de transformation est assurée par l’affineur trait d’union entre la fabrication et la consommation.

 

L’affinage

 

Il s'agit donc d'une opération extrêmement délicate, où chaque jour le savoir faire du fromager est sollicité au plus haut point.

L'affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication. Ils sont d'abord entreposés dans les hâloirs conditionnés pour éliminer l'excès d'humidité nuisible à la qualité du produit.

Ensuite, ils sont replacés dans des chambres d'affinage, soigneusement régulées en température et en hygrométrie.

Là, ils s’affinent lentement pendant 6 à 8 semaines, ils sont retournés jusqu'à la fin de leur affinage pour avoir une consistance régulière et obtenir un fromage de grande qualité.

 

Enfin, prêts à la consommation, les Bries de Meaux sont livrés par l'affineur aux points de vente dans des véhicules spécialement équipés ou expédiés en emballage spécifique.


Les fréquences de livraison ou d'expédition sont de l'ordre de 2 à 3 fois par semaine, pour assurer au point de vente un produit au mieux de son affinage et au consommateur un produit aux qualités gustatives optimales.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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