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13 janvier 2011 4 13 /01 /janvier /2011 14:17

Pub moutarde

Carte publicitaire dans les années 1930

Meaux est connue et reconnue pour son brie et sa moutarde… « La reine des moutardes, la moutarde des rois, ‘Souvent imitée, jamais égalée’.

Une de ses originalités : les grains entiers dans une moutarde broyée dans des meules très serrées. Cet assaisonnement fait avec de la graine de ‘sinapis négra’ broyée avec de l’eau, du verjus, des aromates (comme toutes les moutardes). S’y rajoutent du grain de sénevé, du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) et des épices. La recette de fabrication est gardée secrète depuis sa création par des religieux meldois.

Une autre originalité de la moutarde de Meaux est due à son élaboration naturelle. Sa qualité est toujours égale, mais sa vigueur peut varier, parfois un peu plus forte, parfois un peu plus douce. N’oublions pas que ce sont les moines qui ont élaboré la recette, ces religieux étaient au plus près de la nature. Comme le blé, l’orge ou le maïs, les graines de moutarde ne sont pas récoltées le même jour. Chaque cultivateur  récoltant selon ses critères de murissement, les graines de moutarde ont donc acquis plus ou moins de force ‘sinapisante’. Or si l’on peut ‘régler’ la force de la moutarde blanche (moutarde de Dijon) ou brune (de Bordeaux), au broyage avec le vinaigre et l’eau selon le dosage du fabricant, il est impossible d’influer sur les grains entiers qui ‘font’ la « Moutarde de Meaux ». Ceci explique cela : la moutarde de Meaux est inimitable, variable en goût mais toujours de même qualité.

Selon les historiens c’est au XIIIe siècle que la moutarde de Meaux fut pour la première fois ‘tastée » par un roi de France, mais ce n’est qu’en 1632 quelle eut le privilège de figurer de manière officielle, à la table royale.

A cette époque, fabriquée exclusivement par des religieux de Meaux, elle s’appelait ‘Moutarde de Meaux’. C’est toujours la même moutarde que nous trouvons aujourd’hui sur nos tables sous le nom de ‘Moutarde de Meaux Pommery’, dont voici l’histoire:

 

PotEn 1760, un dignitaire du châpitre de Meaux, transmet à M. J-B Pommery, le secret de fabrication de cette moutarde unique en son genre.

J-M. Pommery installé à Meaux au pied de la cathédrale, ira quelques années plus tard s’établir dans le faubourg Saint Nicolas, jusqu’en … 1927 !  Tout au long des siècles, les descendants de J-M. Pommery perpétueront la tradition sans jamais livrer le secret de fabrication.

En 1925, Henri-Constant, le dernier des Pommery, vend la marque ‘Pommery’, le négoce et … le secret à Monsieur Bernier, lequel revend le tout, y compris les documents sur parchemin à Monsieur Martin en janvier 1927.

En décembre de la même année, Paul Ferrand, moutardier installé chaussée de Paris à Meaux, se rend acquéreur de la marque ‘Pommery’, de la fabrique et … du secret. Monsieur Ferrand, est célibataire, et en 1949, lorsqu’il prend sa retraite, il cède son fond (et le secret de fabrication) à son fournisseur de  vinaigrerie servant à l’élaboration de sa moutarde : La vinaigrerie du Lion de Lagny, créée en 1865. Cette vinaigrerie, devient la  propriété de la famille Chamois en 1890.

Au cours des ans, le goût des clients ont changé, puis pendant la dernière guerre, la difficulté d’approvisionnement en matières premières fait que la texture et l’apparence de la moutarde change. La Moutarde de Meaux Pommery était devenue une moutarde classique, identique à toutes moutardes du marché.

Messieurs Chamois père et fils ont donc décidé de revenir à la fabrication de la moutarde d’antan des moines du Châpitre, et de lui redonner ses marques de noblesse en changeant de mouture afin de revenir au goût initial et en la reconditionnant comme avant dans un pot de grès cacheté à la cire rouge et orné de l’étiquette parcheminée. Les Meldois, attachés aux traditions autant qu’à leur patrimoine culturel et gastronomique, s’écrièrent : Ah ! Voilà enfin la vraie moutarde revenue !... Comme celle qui avait obtenu la médaille d’argent à l’exposition de 1878.

Tout ne fut pas facile pour cette famille de moutardier de père en fils. Les contrefaçons sont légion, les imitations grossières et les prix exorbitants pratiqués par ces contrefacteurs n’ont jamais découragé ces ambassadeurs de la gastronomie française.

Cette ‘pierre à aiguiser de  l’appétit’, disait Grimod La Reynière en parlant de la moutarde, les ‘assaisonnements briards’ ont sut le faire pour la Moutarde de Meaux, car sur le plan gustatif et apéritif, elle ouvre vraiment l’appétit, et, sa saveur particulière en fait (presque) un mets à elle seule.

Le patrimoine gastronomique et les amateurs de ‘bon’ ne peuvent que se féliciter de l’heureuse initiative de cette famille d’avoir eu le courage et la persévérance de reprendre la tradition de cette moutarde typiquement briarde… et meldoise.

La moutarde de Meaux : ‘la moutarde des gourmets’ écrivait Brillat-Savarin. Un hommage bien mérité.

coffret cadeau

Aiguisez-vous l’appétit avec deux recettes que j’adore, La vinaigrette à la moutarde de Meaux et la tartine Briarde :

 

Vinaigrette à la moutarde de Meaux pour 2 personnes:

3 cuillères à soupe d’huile ; 1 cuillère à soupe de vinaigre (vin ou cidre) ; ½  cuillère de moutarde de Meaux.

Mettre la moutarde de Meaux dans un bol, sel, poivre. Verser peu à peu le vinaigre en mélangeant avec une fourchette pour bien l’incorporer.

Verser l’huile dans le bol sans cesser de mélanger pour bien émulsionner la vinaigrette. Vérifier l’assaisonnement. 

 

La tartine briarde (à ma façon)

Sur une tartine de pain de campagne légèrement grillée ; badigeonner d’huile d’olive le dessus de la tartine, étaler une fine couche de moutarde de Meaux, puis étaler des lichettes de Brie de Meaux (ou Melun). Saupoudrez de quelques lardons et mettre au four jusqu’à ce que le fromage cloque. A déguster avec un beaujolais frais ,un Tavel glacé ou une bolée de cidre de Brie, avec modération !

 source: Le Brie

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Published by Pierre - dans Régions
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