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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 14:10

 La saison des fromages ne vaut que pour les fromages au lait cru.

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Le fromage, produit vivant et évolutif,  directement dépendant du lait, et celui-ci est influencé par la qualité de l’herbe dont se nourrissent les vaches, brebis et chèvres, en ce qui concerne le cheptel français.

Ce lait, carte d’identité du terroir, garantit la finesse et la qualité gustative du fromage.

C’est au printemps que l’herbe est la plus grasse et la plus riche ; c’est la saison qui donne les laits les plus parfumés.
Ce qui ne veut pas dire que le printemps soit la saison de tous les fromages car, si la qualité du lait est primordiale, la durée d’affinage (variant selon les familles de fromages) est également à prendre en compte.

 Ainsi le temps d’affinage est :

  • Très court pour les chèvres (Picotin, etc…)
  • Court pour les pâtes molles à croutes fleuries (Pont-l’Evêque, etc…)
  • Moyen pour les pâtes molles à croutes lavées (Munster, etc…)
  • Long à très long pour les pâtes pressées (Comté, etc…)

 Le printemps, c’est la saison des chèvres, délicieuse dès le mois de mars, suivie par les pâtes molles à croute fleurie fin avril, début mai.

 L’été, bonne période des pâtes pressées non cuites (Reblochon, etc…). Les fromages à pâte molle sont au top niveau, particulièrement les croutes lavées (Langres, etc…). Quant aux chèvres, elles sont toujours aux meilleures d’elles-mêmes. 

 L’automne, c’est le ‘regain’, la sécheresse est passée, les pluies ont ravivé l’herbe, elle redevient comme au printemps, les laits sont très riches, très parfumés, parfois même plus qu’au printemps.

Les chèvres sont alors plus expressives, les pâtes molles plus corsées (Epoisses, etc…), les persillées, (Roquefort, etc…) trouvent toutes leurs consonances.

 L’hiver, l’herbe est rare et le lait aussi. De plus, il est peu aromatisé. Oublions les chèvres, oublions un peu les pâtes molles, c’est le moment de déguster les fromages d’alpage (Salers, Tome de Savoie, etc…), sans oublier le Mont-d’or. Les pâtes persillées sont toujours excellentes.

 Les fromages à pâte pressée cuite, que l’on nomme également ‘fromage de garde’, sont admirables tout au long de l’année, si peu que l’on prenne garde de bien les choisir suffisamment vieux.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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