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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 21:04

Lait

 Le fromage dépend essentiellement du lait. Un bon fromage sera toujours fait  avec un lait, un mauvais lait ne donnera jamais un bon fromage.

 Chaque terroir est unique, la nature des pâturages est  directement dépendante des facteurs climatiques et géologiques. C’est la conjonction ce cet ensemble qui va influer sur l’arôme du lait et par conséquent sur l’arôme du fromage.

 Plus l’alimentation de l’animal sera faite des pâturages de son terroir, plus le fromage sera authentique et aromatique.

Plus l’animal aura une alimentation artificielle (granulés, farine, etc…), plus le goût du fromage se trouvera banalisé, et dans ce cas, le terroir ne servira qu’a la promotion commerciale de ce dit fromage.

Le lait, par nature ne se conserve pas longtemps. C’est pour cela que le fromage était fabriqué tout de suite après la traite, il était donc fait au lait cru.

Aujourd’hui, plus préoccupé par la quantité et la rentabilité, nous confectionnons des fromages qui sont pour leur grande majorité à base de lait pasteurisé.

La raison est simple, l’industrie ne peut  se satisfaire de lait cru, trop contraignant et trop fragile. De plus, il lui faut des volumes importants et pour ce faire, elle doit aller chercher le lait de plus en plus loin. Après la collecte de lait, celui-ci est alors stocké dans des cuves à 4° avant d’être transformé, où il sera chauffé  (pasteurisé) à 72°  pendant 15 secondes, afin de détruire la flore microbienne et en même temps les flores spécifiques du terroir qui donnaient au fromage ce goût inimitable de chaque type de fromage.

Contrairement aux idées savamment entretenues, le lait cru n’est pas dangereux pour autant que la transformation s’opère dans les vingt-quatre heures après la traite.

Tant  pis si je me répète, mais le lait cru est la seule carte d’identité du terroir, puisqu’il recèle en lui toutes richesses, les arômes et les caractéristiques des pâturages dont il est le fruit. Il le  transmettra donc au fromage.

Mangeons moins, mangeons mieux, mais mangeons bon.

 

Une autre idée reçue et bien entretenue : la listéria

La listéria est une bactérie omniprésente dans l’environnement et, elle est totalement inoffensive pour la très grande majorité de la population.

Par contre, elle est nocive et dangereuse pour les populations à risque : personnes âgées et malades, femmes enceintes, sujets à fortes déficiences immunitaires, à la seule condition qu’il y ait une forte concentration de bactéries, et dans ce cas…. elle peut se développer aussi bien et même plus dans les fromages au lait pasteurisé que dans les fromages au lait cru… qui l’eut cru !!!

Et ceci pour une  raison bien simple : en pasteurisant, on a modifié l’équilibre naturel de la flore microbienne et donné ainsi la possibilité à la bactérie listéria, qui est très résistante, de se développer, ses ennemis naturels ayant été, pour la plupart, éliminés dans la pasteurisation.

Par contre, le lait cru, grâce à ses équilibres microbiens originaux, va agir comme rempart naturel à la listéria. A titre de preuve, s’il en était besoin, au Etats-Unis, où les fromages au lait cru ne sont pas commercialisés, à population égale, les cas de listéria sont dix fois supérieurs au nôtres !!!

 Pour conclure :

il ne faudrait pas que la position quasi hégémonique du lait pasteurisé fasse disparaitre  le fromage au lait cru, qui reste le seul fromage à transmettre les valeurs de nos traditions ancestrales de nos anciens dans le respect des goûts de chaque région.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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commentaires

Miam miam 26/11/2011 20:19

Excellente analyse de la difference