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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 21:28

Étiquette 1980 Noir Etiquette du brie de Provins dans les années 1980

Provins, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO à sa tour César, sa rose et… son brie fermier.

Si, comme pour tous les fromages de Brie, l’origine du brie provinois est mal connue, il est pourtant le brie dont il existe la première trace écrite.

Les « Casei Brienses » de Provino (ou de Proviniso) étaient déjà vendues sur les foires de la riche citée médiévale.

Nous sommes en 1217, Blanche de Navarre, veuve de Thibault III, et mère de Thibault IV dit « le Chansonnier » (qui donnera naissance à La Rose de Provins en y ramenant la rose de Damas à son retour de la VIème croisade en 1240), envoie une  cargaison de 200 « Casei » de Provino, vers le Roy Philippe Auguste, (probablement en remerciement de sa bienveillance et de son soutien dans le conflit qui l’opposait depuis le début du XIIIème siècle à Philippine de Champagne).

C’est Gervais, argentier ou banquier, receveur des foires de Provins, qui fit livrer ces 200 fromages. Des documents en latin médiéval nous renseignent sur les dépenses ‘extra curias’ (c'est-à-dire hors des lieux où les comtes de Champagne et de Brie tenaient leur cour : Expense comunes facte pro domina , extra curias. Expensia Compoto. « Gervasii , de Nundinis sancti Johannis et Nundinis sancti Aygulphi, anno XVII : pro dicentis Casei missis ad Ragem-1.XXII.S ».

extrait compte

Extrait de Comptes de 1217, concernant les dépenses de la Comtesse

de champagne pour 200 bries envoyés à Philippe Auguste. (B.N)

Avec la Renaissance et la disparition des foires de Provins, le rayonnement des bries provinois se restreint, puis au début du XIXe siècle, la mutation de la Brie Champenoise aux cultures sucrières et céréalières sonne le glas des bries du terroir.

Au début des années 80 , à l’initiative de Jean WEISSGERBER et avec le concours de Jean BRAURE, fromager à Provins, le Brie de Provins® est créé.

D’anciens moules sont retrouvés dans les vestiges de la laiterie de l’Abbaye de Jouy, un cahier des charges de fabrication est établi et c’est avec le concours d’Alain PEYREFITTE, alors maire de Provins, le 12 juillet 1981, que le Brie de Provins® fait une arrivée  sur les étales des grands fromagers et sur les tables françaises.

La fabrication du brie de Provins :

Le Brie de Provins est fabriqué exclusivement à partir du lait provenant du domaine des Trente arpents, entrant ainsi dans le cercle fermé des ‘fromages Fermiers’ définis par le décret fromage (1er juin 2007), comme « des fromages fabriqués sur le site même de production de lait, par un producteur ne transformant que le lait de son exploitation selon des méthodes traditionnelles ».

30 Arpents Vaches au pré

Vaches au prè fermes des Trente Arpents

Fromage à pâte molle, non cuite à croute fleurie, il est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache. Après ajout de ferments lactiques et maturation, le lait coagule et subit un caillage final par ajout de présure naturelle d’origine animale.

(La présure est une enzyme « chymosine » obtenue en récupérant le suc gastrique dans le 4ème estomac « la caillette », de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés).

L’emploi d’additifs colorants  (Roucou) est exclu. Le Roucou est un colorant alimentaire ‘code européen E160b’.

15 à 17 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d’un brie de Provins, de 27 cm de diamètre d’une épaisseur de 4 cm pour un poids de 1,8 kg.

Le moulage est effectué manuellement avec une ‘pelle à Brie’.

L’égouttage se fait de façon naturelle, il est lent.

Le salage au sel sec est réalisé à un jour d’intervalle.

Ensuite le fromage posé sur un paillon, va passer 30 à 35 jours dans les hâloirs (cave d’affinage), afin d’éliminer le surplus d’humidité.

Pendant l’affinage, le fromage est retourné à la main tous les trois jours.

Selon la saison et l’affinage, la fine croûte et sa fleur blanche sont légèrement parsemées de pigments ou de stries blondes à auburn.

brie-de-provins

Le Brie dans sa boite

Sa pâte claire, souple et onctueuse avec une légère odeur de champignons.

Son goût et son bouquet fruité rappellent l’odeur des sous-bois du terroir provinois.

Fait au ¾  ou à cœur, le bouquet du lait, l’arôme, l’odeur de moisissure claire et raffinée sont alors à leurs apogées.

 Fort de son héritage moyenâgeux et du patrimoine agricole du Provinois, le Brie de Provins®  renoue avec une authentique fabrication artisanale un savoir faire ancestral, une production laitière dans la plus pure tradition paysanne briarde.

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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