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26 avril 2011 2 26 /04 /avril /2011 20:21

Citeaux 1

En 1092, l’abbé Robert (futur St Robert) accompagné de quelques frères quittent l’abbaye de Molesme pour s’installer en Bourgogne à une vingtaine de kilomètres de Dijon à Cîteaux. Là, ils fondent le ‘Nouveau monastère’, dont découlera toute la famille Cistercienne. Dans le silence de leur monastère, les trappistes fabriquent un fromage à pâte pressée non cuite : le Cîteaux.

Sa pâte onctueuse, son arôme unique, fait du Cîteaux un fromage bénit des dieux.

Si la forme et la couleur de sa croûte rappellent le Reblochon, la comparaison s’arrête là.

Citeaux 2

La production du Cîteaux, c’est 70 tonnes (16.000 pour le Reblochon), son poids de 700 à 750 grammes (Reblochon : 400/500 g), son diamètre de 11 cm (13/14cm pour le Reblochon), son épaisseur de 2,5 cm alors que le Reblochon fait 3,5 cm. Le goût de Cîteaux est plus prononcé.

5 litres de lait sont nécessaires pour faire un Cîteaux et les 500.000 litres de lait utilisés chaque année proviennent uniquement du cheptel de l’abbaye, composé d’une soixantaine de vaches de race Montbéliarde. Les moines ont peine à répondre à la demande, mais souhaitent que leur production reste artisanale afin de conserver la qualité de leur savoir faire.

Après la traite, le lait est stocké et refroidi à 4° pendant 2 jours, puis thermisé à 64° et refroidi à 33°. Emprésuré avec la ‘caillette’ (la présure est tirée du 4ème estomac des jeunes bovins), le caillé est alors découpé, puis mis en moule. Le lendemain, le fromage est démoulé, salé dans un bain de saumure saturé et mis sur claie. Notre Cîteaux rejoint la cave d’affinage (12°) où chaque jour il sera lavé avec de la saumure, retourné, choyé par les moines. Au bout de trois semaines d’affinage le voici prêt à garnir le plateau de fromage des amateurs éclairés.

A déguster avec un bourgogne rouge (avec modération) pour apprécier ce fromage, vraiment… divin.

Citeaux 3

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Published by Pierre - dans Régions
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