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16 mars 2012 5 16 /03 /mars /2012 22:47

 Les clayettes de seigle servent souvent à l’égouttage et au transport des bries.

st Cyr

 métier à clayettes (musée St Cyr sur Morin)

Celle de canche transmettent de l’un à l’autre la fleur : ‘le pénicillium candidum’, ce blanc velouté qui apparaît deux à trois jours après le dressage. Le pénicillium candidum brûle l’acide lactique du caillé, en absorbe le liquide inutile et prépare la voie des microbes ‘tyrothrix de Duclaux’, micrococcus meldinsis’, qui provoquent la maturation du fromage.

Les clayettes de jonc, transmettaient le ferment rouge, le ‘bacillus firmitatis’, donnant au brie ce parfum si apprécié des amateurs. Dès la  fin de la deuxième guerre mondiale, ce ferment fut fabriqué industriellement et vendu directement aux fermiers qui fabriquaient le brie de Meaux.

Le seigle servant à la fabrication des clayettes provenait en grande partie de la vallée de la Marne ; de quatre fermes spécialisées dans la culture et la préparation de cette céréale : Germigny-l’Evêque , Poincy, Isles-les-Villenoy et Jablines. La canche venait des marais de Saint-Gond.

Les clayettes étaient fabriquées dans divers endroits de France, mais plus particulièrement dans les villages aux alentours de Melun et de Meaux. Mais le centre de fabrication était à Nanteuil-les-Meaux.

Le ‘faiseur d’ Bottiaux’ avec sa lame de faux mettait le seigle sec en botte, (les ‘bottiaux’).

En 1943, un comité répartissait les pailles de seigles, mais de grandes quantités  échappaient à son contrôle. En maints endroits, les clayettes de canche étaient vendues directement aux fermiers par des ouvriers qui oubliaient de noter leur production !! Ainsi en 1938, officiellement il a été utilisé en France 650 T de paille de seigle, parmi lesquels 400 en Seine-et-Marne ; il a été tressé respectivement 6.500.000 et 4.300.000 clayettes de seigle. La production de canche est trois fois moindre.

Dans le pays meldois, les fabricants de clayettes étaient nommés ‘les clayetteux’, mais sur les registres d’Etat-Civil ou sur les papiers administratifs, on les désigne sous le nom de ‘clayettiers’… c’est plus académique !!

Au début du siècle dernier (1906), il y avait à Nanteuil quatorze patrons clayetteux, aujourd’hui il n’en reste plus.

En 1948, la doyenne des patronnes clayetteuses de Brie employait vingt-trois ouvriers et ouvrières dont huit à l’atelier : un ‘couleux’ de seigle, une ‘couleuse’ de canche, un ‘rogneux’, trois clayetteuses de seigle et deux clayetteuses de canche.

Les ‘clayetteux’ n’avaient pas de St patron à fêter, ainsi inventèrent-ils une sainte fantaisiste : Ste Clayette, qu’ils célébraient une fois l’an en décorant les maisons, les ateliers où l’on travaillait la paille de clayettes fleuries et enrubannées…. Ainsi est née Sainte clayette !!!

Paillon

 Le bulletin d’information de la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, s’appelle ‘Le Paillon’, bel hommage rendu à ces hommes et femmes qui ont participé à la gloire du Brie de Meaux, avec le soutien de… Ste Clayette !!!

 

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Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
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