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  • : Du romain au grégorien, parcourez l'histoire des calendriers. Le brie de Meaux et la Confrérie. Varreddes mon village.
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3 décembre 2011 6 03 /12 /décembre /2011 22:37

C’est à l’occasion d’une réunion à la salle des fêtes de Meaux, réunissant sept associations de commerçants et une du commerce des marchés que Jean-François Copé a remis les prix aux lauréats du concours de vitrines.

Remise prix

 Malgré un emploi du temps très chargé, Jean-François Copé à pris le temps de remercier les participants et la confrérie d’avoir mis en place cette animation qui à remporté un vif succès tant auprès des commerçants du centre ville qu’aux Meldois.

Remise prix 1

Premier prix : Jean-Michel, quincaillerie du Faubourg ; 2 repas gastronomiques et son intronisation comme Chevalier des Compagnons du Brie de Meaux

Remise prix 2

 2ème prix : Sandrine,  librairie ‘Le monde d’Hartur’, Une roue de brie et un magnum de Givry

Remise prix 3

3ème prix ex éco : Un quart de Brie et une bouteille de Givry : Anna, ‘Les délices d’Antant’ ; Annick, ‘Etats d’Ames’ ; Caroline, ‘Espace Créatif’ ; Xavier, Mag MA ; Lecoq, optique Lecocq.

Remise prix 4

                                                                                                                            Clichés: Toutenphoto

Prix spécial du jury : Une bouteille de Givry ; Pharmacie du Faubourg.

A l’année prochaine !!...

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2 décembre 2011 5 02 /12 /décembre /2011 19:56

Vous connaissez Food Ingredients Europe ? Moi pas…

Pizza

Food Ingredients Europe est un événement qui a lieu tous les deux ans dans les grandes métropoles européennes, réunissant les leaders de la distribution, de la recherche et du développement, de la production et marketing du secteur agroalimentaire… tout un programme !!

Pour les 25 ans de Food Ingredients Europe & Natural Ingredients (Fi Europe & Ni 2011), c’est à Paris qu’a eu lieu du 29 novembre au 1er décembre, ce salon ou 1.400 exposants sont venus de 65 pays, pour nous faire manger n’importe quoi à notre insu de plein de gré.

Vous, vous souvenez de la publicité : ça ressemble à du… Mais ce n’est pas du ; ça a le goût du… mais ce n’est pas du…

Et bien au salon on trouve du fromage, qui n’est pas du fromage, comme dans la pub : ça ressemble au fromage, ça a le goût du fromage, mais ce n’est pas du fromage !!!

Ils appellent ça du ‘fromage analogue’ ! Il fallait y penser de le baptiser comme cela… ils y ont pensé… Et même deux fois.

Cargill est un producteur et négociant de produits et de services dans le domaine alimentaire, agricole, financier et industriel. Fondé en 1865 aux Etats Unis, il emploie aujourd’hui 138.000 personnes dans 68 pays. Il s’est implanté en France en 1964 et emploie à ce jour 2.200 personnes réparties sur 15 sites.

Cette société a inventé deux ‘fromages analogues’ :

Le premier en 2007, une pâte composée de 15% de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût.

Le second en 2009, destiné au marché européen : le ‘Lygomme TM ACH Optimum’, composé de trois amidons, d’un galactomannane (E410, 412, 417), d’un carraghénane (E407), tous deux gélifiants et d’arômes.

Ne cherchez  plus de comté, de mozzarella, de gouda, d’emmental ou autre fromage dans vos pizzas, lasagnes, plats préparés, etc.. … une petite dose de ‘Lygomme TM ACH Optimum’ et le tour est joué.

Vous avez cru manger du fromage avec ses protéines et son calcium, mais vous avez ingurgité une pâte  qui ne vous apporte rien de bon pour la vôtre de santé.

Cette invention coûte pour les industriels 200% de moins que du vrai fromage et 60% de moins que le premier type de ‘fromage analogue’.

Avec des chiffres comme cela, l'industriel peut se vanter  d’avoir inventé un ‘truc’ bon pour notre santé car son ‘Lygomme’ ne contient ni graisses saturées, ni lactose et convient  même dans l’alimentation halal et kascher…

Là il pousse un peu le bouchon, même si avec son ‘Lygomme TM ACH Optimum’, Cargill a fait partie des trois nominés aux Food Ingredients Excellence Awards en 2009, catégorie ‘Innovation de l’année pour la laiterie’.

Laissons pizzas, lasagnes etc… Dans les rayons, même si la Commission Européenne a autorisé l’emploi de ce ‘fromage analogue’ à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l’étiquette.

N’oubliez pas que le galactomannane et le carraghénane, c’est du ‘fromage analogue’, mais pas du FROMAGE !!!! du vrai.

La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont (Curmonky)…

Alors revenons aux bonnes recettes familiales avec du vrai fromage…

 

 

 

 

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28 novembre 2011 1 28 /11 /novembre /2011 22:10

Route de Meaux

Route de Meaux (photo collection privée M. Moreau)

 C’est au Moyen-âge qu’est apparu les premiers noms de rue. A cette époque les rues étaient désignées par leur situation (la rue du nord..), le lieu qu’elle desservait (rue du four..), ou d’une particularité (rue de la butte..).

Au XVIIIème siècle, la dénomination fonctionnelle change au profit des noms de personnages politiques, artistiques ou notables.

A la Révolution, on célèbre les valeurs du moment (rue de la liberté, place de la République…).

Sous l’Empire, on honore les victoires de l’empereur et des ses militaires.

Aujourd’hui les noms de rues n’ont plus de nomenclature précise, un mélange de toute tendance historique se retrouve sur les plaques des noms de rues. Varreddes a suivi cette évolution.

Grâce à ami, aujourd’hui disparu, j’ai la chance d’avoir de nombreux bulletins paroissiaux, documents écrits par l’abbé Dubois, ancien curé du village de 1920 à 1963, dont les textes sur l’origine du nom des rues. C’est son travail que je vais vous faire découvrir tout au long des 18 pages sur les origines des noms des rues du village.

Comme tous les villages de l’Ile de France, les noms des rues, apportent aux gens du XXIe. Siècle leur relent moyenâgeux.

Dans notre étude des noms il est souvent fait appel aux définitions de Du Cange Seigneur (Charles du Fresne). - Historien et glossateur, (1610-1688), il se livre à des recherches sur l'Antiquité  et le Moyen âge, étudie scientifiquement l’histoire de Byzance et de l’Orient et ses ouvrages si remarquables font encore autorité.

Surnommé le Varron français, (Varron, écrivain et savant romain ; -116 à -27 av. J. C.) il écrit le Glossarium mediae et infimae latinitatis (1678, 3 vol. in-fol.), un glossaire du latin médiéval, en latin moderne,

Et de Godefroy Frédéric : Lexicographe français. Il publia à partir de 1880 un dictionnaire de l’ancienne langue française et de ses dialectes du IX au XVe. siècle (10 vol.)

L’ancienneté de certains noms de lieux Varreddois, dans la forme qu’ils ont gardés au XXème siècle, est un fait avéré. Ainsi : La Croix d’Orteuil (Crucem de Orteuil, Charte de juillet 1229) ; Le Patis d’Acy (Pratus de Atio, Charte de novembre 1246) ; La couture l’Evêque (Culturam Episcopi).

Avant de détailler l’origine et l’histoire des rues de Varreddes, voici la liste des noms appliqués à chacune des rues suivant l’ordre chronologique :

1-      Rue du Moulin ; rue de l’Eglise ; rue du Boyenval ; Quartier latin.

2-      Rue Boutonneuse ; rue Betneuse ou Batneuse ; rue Crochemur ; rue cloche-mur ; Petite-Rue.

3-      Ruelle Bernage ; ruelle Bernard ; Chemin du Port-lavoir ; puis du Père-Lavoie ; ruelle Jarry ; ruelle de la Goulotte.

4-      Rue du Four.

5-      Ruelle au Prêtre ; chemin de la couture-l’Evêque ; rue du cimetière ; chemin de Congis ; rue des Otages.

6-      Chemin des tournelles.

7-      Rue de l’Echauderie.

8-      Rue Neuve + Ruelle d’Aulnaie.

9-      Rue du Gabot ; rue de l’Echelle ; rue Moreau-Duchesne.

10-  Rue d’Orsoy.

11-  Ruelle de la Noue-Dîmeresse.

12-  Rue du Paroy.

13-  Ruelle du Coterêt ; ruelle du Châtelet ; ruelle des Oysons ; ruelle du Pressoir.

14-  Grande Rue ; rue de Lizy ; rue de la Ferté-Milon ; Route Nationale ; le Pavé ; rue Victor-Clairet.

15-  (Divers) Le Bout d’en-haut ; ruelle d’Etrépilly ; la Grande Place ; Place de la Mairie

16-  Rue de Tournoye ; rue de latache ou de l’estache ; ruelle Jean Piettre ; Chemin de la fontaine ; Chemin de la Bosse.

17-  Rue du bourreau ; Chemin de la Bosse ; Chemin du Bourreau., rue du Bourreau.

Source :  bulletins paroissiaux.

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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 22:23

Affiche Grd guerre

Aujourd’hui 11 novembre, le Président de la République et Jean-François Copé, député-maire de Meaux ont inauguré le musée de la Grande Guerre de Meaux.

Ce devait être le 11-11-2011 à 11 h 11…. Ce fut à 15 h 30 !!

Quelques heures auparavant, pendant que dans les villes et villages de France ont rendait hommage aux poilus, à Paris était ravivée sous l’Arc de Triomphe la flamme du soldat inconnu.

Retour sur un cours d’histoire.

musée grande guerre

Le musée de la Grande Guerre vue de la route de Varreddes

Cette guerre, la « der des ders », laissant derrière elle 8 millions de morts (1,5 million pour la France) et 6 millions de mutilés, les anciens combattants vont imposer peu à peu le 11 novembre comme jour du souvenir en hommage aux soldats tombés pour la nation.

Il faudra toutefois attendre la loi du 24 octobre 1922 qui déclarera le 11 novembre fête nationale, et ce n’est que le 11 novembre 1923 que la flamme est pour la première fois allumée.

Bien avant la fin de la guerre, Monsieur Simon, Président du ‘Souvenir français’ (guerre 1870) émet en 1916 l’idée de mettre au Panthéon  un soldat inconnu.

Les anciens combattants se mobilisent afin que ce soldat repose sous l’Arc de Triomphe et non au Panthéon.

Le 8 novembre 1920, la loi suivante est votée :

Article 1 : les honneurs du Panthéon seront rendus aux restes d’un des soldats non identifié au champ d’honneur au cours de la guerre 1914-1918. La translation des restes de ce soldat sera faite solennellement le 11 novembre 1920.

Art 2 : Le même jour, les restes du soldat inconnu seront inhumés sous l’Arc de Triomphe.

Restait alors à choisir la dépouille de ce soldat inconnu. Il fut décidé à partir des huit régions du front (Artois, Champagne, chemin des dames, Flandres, Ile de France, Lorraine, Somme, Verdun), d’exhumer dans ces secteurs et dans un endroit qui restera secret les corps de soldats non identifiés mais reconnus comme militaires ayant servi sous l’uniforme français.

Parmi les terrassiers qui fouillent la terre ce 8 novembre se trouve un jeune « deuxième classe» Auguste Thin. Sans le savoir il va entrer dans l’histoire.

En effet, Auguste Thin, n’avait pas au départ été choisi par ses supérieurs pour remplir ce rôle historique.

Il avait été prévu de désigner « un ancien poilu de deuxième classe, le plus méritant possible ». André Maginot, ministre des pensions, des primes et des allocations de guerre, grand mutilé disait : « Je demanderai à l’un de ces vaillants de sortir du rang et de désigner l’un de ces cercueils exposés ».

Le 9 novembre, les restes placés dans huit cercueils de chêne sont amenés dans la chapelle ardente dressée à la citadelle de Verdun. Les cercueils sont plusieurs fois changés de place dans cette casemate afin de préserver la provenance et l’anonymat.

Le 10 novembre, les cercueils recouverts du drapeau français sont alignés sur deux colonnes de quatre. Tout est prêt pour accueillir la délégation conduite par le ministre André Maginot… Sauf le soldat pressenti, ce  héros du Chemin des dames et de Verdun qui vient de tomber malade. Il faut trouver un autre « vaillant ».

Cet autre « vaillant » sera Auguste Thin, qui ne se doute pas que son nom va entrer dans l’histoire. Auguste Thin fils d’un soldat disparu pendant la guerre, pupille de la Nation, s’engage le 3 janvier 1918 à l’âge de 19 ans. Fin août, Auguste est gazé dans les rangs du  234ème R.I. lors de la contre-attaque de Champagne. Ce 10 décembre il est à la caserne Niel de Verdun, en attente d’être libéré. Vers midi, Le colonel le convoque et lui annonce que c’est lui qui désignera cet après-midi le Soldat Inconnu.

A 15 heures le ministre André Maginot, tend un bouquet de fleurs au soldat Thin « vous le déposerez sur l’un des huit cercueils qui sont ici. Celui que vous choisirez sera le ‘Soldat Inconnu’ que le peuple de France accompagnera demain sous l’Arc de Triomphe’.

Le soldat Thin accompagné du ministre, de Monseigneur Ginisty, évêque de Verdun, du maire de Verdun et quelques autres personnalités se met en marche.

Partant de la droite, le cortège fait un tour puis longe les quatre cercueils de droite, tourne à gauche, et s’arrête devant le 6e. Auguste Thin pose son bouquet et se fige au garde-à-vous : le Soldat Inconnu est désigné.

Le cercueil transporté sur l’affût d’un canon 75, après un arrêt devant l’hôtel de ville, le temps d’un discours rejoint la gare de Verdun et part pour Paris… Sans Auguste Thin..

Le lendemain, 11 novembre 1920, après une escale au Panthéon, le cercueil du soldat inconnu est béni par l’archevêque de Paris, Monseigneur Louis-Ernest Dubois (il avait été évêque de Verdun en 1901), est déposé sous la voûte de l’Arc-de-Triomphe.

Sept tombes anonymes au cimetière du faubourg Pavé à Verdun, auquel le destin a refusé la gloire.

Le 28 janvier 1921, le soldat Inconnu est inhumé dans sa tombe. Sur la dalle sous laquelle repose ce héros, une inscription toute simple : ‘Ici, repose un Soldat Français mort pour la patrie’.

 Lors d’un exposé quelques années après cet événement et dont le 132e bataillon cynophile de l’armée de Terre à Suippes possède l’enregistrement, Auguste Thin expliqua le pourquoi de son choix : ‘il me vint une pensée simple, appartenant au 6e corps, en additionnant les chiffres de mon régiment, le 132, c’est également le 6 que je retiens. Ma décision est prise, ce sera le 6ème cercueil que je rencontrerai’.

Le 11 novembre de chaque année revient au Président de la république le devoir d’honorer la mémoire du soldat inconnu, au maire de chaque commune celui d’honorer la mémoire des enfants du pays mort au combat.

En ce jour du 11 novembre et de l’inauguration du musée de la Grande Guerre, le Soldat Inconnu qui repose sous l’Arc-de-Triomphe est le lien de toute la nation qui a lutté pour sa liberté. Flamme

On peut alors songer au poème de la Légion Etrangère‘Qui sait si l’inconnu qui dort sous l’Arche n’est pas fils de France, non par le sang reçu mais par le sang versé’. (Pascal Bonetti, 1920, Le volontaire étranger)

 

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8 novembre 2011 2 08 /11 /novembre /2011 13:26

Affiche

Le 15èmeSalon gastronomique de Le Mée, du 4 au 6 novembre 2011, fut une fois de plus l’occasion de découvrir des jeunes talents dans l’art de la cuisine, des cocktails et omelettes.

Samedi et dimanche démonstration et dégustation de cocktails par les apprentis de l’ADSEA le Logis formation 77, de Saint Germain Laxis.

Parmi les différentes préparations un cocktail du Bengladesh, le « Lassi », concocté par Sufian qui donne volontiers la recette :

Coctails

1 yaourt nature, 20 cl de lait, 15 grammes de sucre (ou plus selon les gouts de chacun), une cuillère à café de crème caramel, 1 cuillère à café de miel.

Passer le tout au « Shaker ». Récupérer la mousse qui sera utilisée pour recouvrir le cocktail une fois versé dans le verre. Sur la mousse saupoudrer un peu de cacao.

Julien avec son cocktail ‘Le Razé’ fait découvrir le parfum des fruits exotiques et la fraicheur d’une boisson agréable. Pour un  verre : 4 cl de jus de mangue, 2 cl de jus d’abricot, 2 cl de jus de pamplemousse, 1 goutte de sirop de fruit de la Passion, 1 cuillère à soupe de lait de coco, 2 glaçons, le tout passé  au « Shaker »

Sandy, doit aimer les maths, ces cocktails baptisés quatre quarts et trois tiers sont des plus classiques mais d’une grande finesse pour le palais.

Cocktail ‘Quatre quarts’ : 1 fond de sirop de la Passion dans le verre,  un quart de jus de pomme, un quart de jus de mangue, un quart de jus d’ananas et un quart de lait.

Cocktail ‘Trois tiers’ : un jet de sirop de menthe au fond du verre, un tiers de jus de banane, un tiers de jus de mangue, un tiers de jus d’abricot et le tour est joué.

Oiseaux

Oiseaux

Samedi pendant que les visiteurs dégustent ces cocktails, d’autres apprentis s’affairent au concours de cuisine le ‘Trophée Jacques Durand’, challenge ouvert aux élèves de deuxième année de CAP et 1ère Bac Professionnel.

Le thème du concours est le filet « Le filet mignon de porc avec courge Butternut, marrons, un fruit au choix et curry. Temps accordé d’une heure et demie pour cuisiner 5 assiettes.

Le jury n’a pas du être à la fête pour départager les concurrents, tant le travail effectué, la présentation dans l’assiette très professionnelle de ces apprentis étaient remarquables.

Premier prix attribué à Satyzit apprenti de l’ADSEA le Logis formation 77 :

Satyazit

Picatas de porc aux marrons et au curry, purée de courges Butternut, crêpes de châtaignes,

Chutney aux poires.

Guillaume apprenti au CFA de Saint Germain Laval obtint le second prix avec son :

Guillaume

Filet de porc au curry,  mille feuilles de courges aux pommes fruits, gaufre de pommes de terre aux marrons.

Lauréats

Les lauréats du Concours et leurs maîtres

Dimanche

La nouveauté cette année au salon, le concours d’omelette pour tout public.

Douze prétendants se sont affairés pour effectuer 2 omelettes, l’une pour la présentation, la seconde pour la dégustation.

Remise diplome

Remise de présent de la confrérie

Quelle soit baveuse, plate, roulée ou retournée, chaque omelette est jugée sur son goût, sa préparation et son aspect.  C’est celle d’Agnès qui remporta le concours.

Les élèves Méens de CM1 et CM2 étaient conviés au concours de dessert. Le challenge consiste à réaliser à la maison (sans l’aide des parents !), un gâteau roulé au chocolat.

Les gâteaux présentés étaient tous très beaux, pas facile à réaliser… Mais le jury n’eut pas de difficulté à les déguster.

Découverte au gré des allées de salon, ‘La röstis briarde’, un mélange de croûte de fromage de brie de Montereau, macérée pendant 24 h dans du cidre ou de la bière de Brie, assaisonnée d’un demi oignon. Cette pâte étalée sur une tranche de pain est passée au four le temps que la préparation se gratine.

La fabrication et dégustation de pain perdu recouvert de chocolat ganache, 4 épices donnant une pointe d’amertume, saupoudré  d’amandes torréfiées effectué par les apprentis de l’UTEC, sous l’œil vigilant de leur formateur.

Un beau salon ou l’Académie Nationale de cuisine a distingué notre Confrérie pour sa participation par la qualité de ses produits et de son service à la sauvegarde de l’image de la Gastronomie Française que défend l’académie.

Academie Cuisine

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 12:17

Je l’apprécie nature, à l’ail rose ou à l’échalote. Je la découvre au vin jaune et au Savagnin…un régal cette cancoillotte.

Cancoilotte 2

Ce fromage était surement connu des romains, dans leurs écrits sur la prise de la Séquanie (Franche-Comté de nos jours), en 58 avant J.C., on trouve une expression latine « concoctum lactem », serait-ce la racine de cancoillotte ?

Cancoillotte que les Franc-comtois du nord prononcent « kan-KOI-yotte » alors que ceux du sud prononcent « kan-KO-yotte ».

La légende raconte que dans une ferme du Haut-Doubs, il y avait deux géants : Cancoille et Yotus. Bagarreurs de nature, ces deux géants un jour se livrent bataille. Yotus au cours de la rixe tombe sur le coin de la cheminée et renverse le pot de lait caillé posé sur le rebord. Le récipient se vide dans le chaudron suspendu au-dessus du feu et naturellement le caillé à fondu, donnant ainsi naissance à un nouveau fromage appelé cancoillotte en l’honneur du vainqueur Cancoille.

Nicolas de Granvelle (1486-1550), Franc-Comtois, suzerain de la ville impériale de Besançon et Comte de Bourgogne, garde des sceaux, premier conseiller de Charles Quint, aurait introduit la cancoillotte à la table du roi.

Sans metton, pas de cancoillotte. Avant l’industrialisation chaque ferme possédait son pressoir à metton. Après la traite du lait, il était écrémé, puis abandonné à température ambiante de façon à ce qu’il se coagule. Ce lait caillé est alors chauffé (60 à 80°), puis on extrait son petit lait et on fini de l’égoutter en le pressant, ce qui donne à la sortie un bloc de fromage blanc et sec : le metton.

Ce fromage n’est pas encore utilisable tel qu’il est, il faut l’affiner, les Franc-Comtois disent qu’il mûrit. Après ce murissement de quelques jours, il sera émietté et gardé au chaud jusqu’à  ce qu’il prenne une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur très caractéristique de forte fermentation. A ce stade il est immangeable.

La recette de fabrication est simple comme la chanson du chanteur Franc-Comtois Hubert-Felix Thiefaine :

Alors tu prends le metton

Que tu verses dans le caquelon

Avec l’ail, avec le beurre

Avec ton manche, avec ton cœur

Il faut touiller, ça c’est sûr

Sinon ça d’vient d’la confiture

La Cancoillotte, c’est tout un art

Il faut rien laisser au hasard.

Cancoillotte 1

Froide étalée sur une tranche de pain ou chaude sur des pommes de terre en robe des champs accompagnées d’une saucisse de Morteau ou Montbéliarde avec une salade, un vin jaune ou un Savagnin, voilà un repas à faire entre amis.

Chaude ou froide, épaisse ou liquide, vous ne risquez pas de grossir, elle n’a que de 3,8% de MG, et comme l’a si bien chanté, Simone Favre ‘La blonde cancoillotte fleuron de la comté’.

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24 octobre 2011 1 24 /10 /octobre /2011 20:40

Les enfants attendaient ce jour depuis un an…. La semaine du gout.

Et oui, par le sacro saint principe de précaution, à la cantine on ne mange que du ‘from’ pasteurisé .

Mais aujourd’hui c’est la semaine du gout et l’on peut déguster du fromage au lait cru à l’école, alors on  va se régaler.

Il faut croire que nos enfants prennent gout pour les bonnes choses, depuis que la semaine du gout existe.

Un parent nous disait : depuis que la confrérie est passée, maintenant il ne veut plus que du brie de Meaux ou du fromage AOP.

Cette année encore, la semaine du gout fut un grand succès dans les écoles, et le corps enseignant de l’école maternelle du Temple avait mis tout en œuvre pour le plus grand plaisir des enfants, ainsi que le personnel du centre Guynemer.Direction

Nous avons terminé nos visites en passant par le CAT des Marronniers de Villenoy.

C’est toujours avec émotion que nous rencontrons ces personnes souffrant de handicaps mentaux.

Quelle leçon d’humilité nous recevons auprès d’eux lors de nos visites. Le sourire de nous voir arriver dans notre robe et chapeau sur la tête est moment intense. Nous prendre la main et nous tirer vers leur table de travail pour nous expliquer le travail qu’ils effectuent est joie.

Par exemple mettre des petits carrés de chocolat enveloppés de couleurs différentes et les ranger dans la boite. Evident pour nous : 3 carrés rouges, 2 blancs, 1 jaune, etc, etc… et tant par boite. Pour eux c’est un véritable ‘Challenge’, réussir à remplir la boite sans se tromper dans les couleurs et dans  le nombre de pièces à disposer.

Paul me rappel : tu sais je n’ai pas le droit de manger les chocolats que je mets dans la boite, mais là-bas sur  la table je peux en prendre… Tu as bien compris pas manger ceux qu’on range.

On échange quelques paroles, on oublie notre différence,  la joie  se lit  sur nos visages.

Il est midi, c’est l’heure pour eux de déjeuner, pour nous, de nous mettre en tenue et de préparer la dégustation.

dégustation

Aujourd’hui le temps du repas sera un peu plus long… Ce n’est pas tous les jours la semaine du gout !!! L’ambiance est chaleureuse, tout le monde chante à la gloire du Brie et à l’année prochaine…

Les Marronniers.

Créé dans les années 1960 à l’initiative de parents d’enfants handicapés mentaux, ils se sont donnés la mission d’offrir à leurs enfants toutes les conditions requises pour se réaliser pleinement dans la mesure de leurs moyens et de leurs aspirations pour  les conduire à un maximum d’autonomie.

Créer ce lieu de travail et de vie sociale pour que la personne mentalement dépendante soit un citoyen comme nous tous, tel est l’origine de l’association.

Depuis plus de quarante ans, les membres de l’association : parents de personnes handicapées, amis et sympathisants de la cause, en liaison étroite avec les professionnels des secteurs sanitaires et médico-social travaillent à la pérennité de l’établissement.

Aujourd’hui ‘Les Marronniers’, c’est 135 postes de travail, un foyer d’hébergement accueillant 88 internes et un foyer d’insertion accompagnant 8 personnes dans ses locaux et une vingtaine d’autres dans des appartements en ville.

théatre coulommiers

Pour clore  la semaine du gout,  avec deux confrères nous avons assisté à une table ronde sur le thème ‘Fromage et identité locale’ au théâtre de Coulommiers

Table ronde organisée dans le  cadre du projet de reconnaissance en AOP du fromage de Coulommiers.

Pour la plus grande satisfaction d’Adeline, chargée du dossier AOP du brie de Coulommiers, le beau temps n’a pas empêché les Columériens  de venir écouter et échanger avec les intervenants.

Georges Carentino, historien de l’alimentation, Eric Champion délégué territorial de l’INAO et Jean-Michel Besancenot, Président de la Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun.

Chacun a exposé son approche technique, anthropologique, agricole, scientifique du fromage et du terroir, en particulier sur le brie de coulommiers.

Coulommiers

Le Coulommiers, petit frère des Bries, porte bien son nom : ‘brie petit moule’ avec ses 14 cm de diamètre pour 2,5 à 3 cm d’épaisseur et d’un poids d’environ de 400 à 500 g.

Il faut environ 5 à 6 litres de lait pour fabriquer un coulommiers. Il peut être confectionné avec du lait pasteurisé, thermisé ou au lait cru. Pas de doute possible, au lait cru, c’est un vrai coulommiers.

Le coulommiers serait même l'ancêtre des bries ! Ancêtre ou pas, en tout cas Marie Leczinska, jeune épouse de Louis XV, fine bouche autant que fine mouche confectionnait ses ‘Bouchées à la reine’ avec du coulommiers.

Ce fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie porte le nom de la localité où il était autrefois vendu sur le marché…. De Coulommiers.

Avec 45% à 50% de matière grasse sur matière sèche, sa pâte souple et non coulante, sa croûte blanche tachetée de rouge, vous dégusterez sa tendre saveur d’amende douce.

Le coulommiers est un fromage de terroir, il a donc une odeur franche de Brie et un goût de terroir prononcé.

Alors à quand son AOP ?

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17 octobre 2011 1 17 /10 /octobre /2011 16:41

Ce 15 octobre de l’an de grâce 2011, fut un grand jour pour la toute nouvelle Confrérie du Brie de Montereau … Elle tenait son premier chapitre.

Etiquette.jpg

Sa Présidente Christiane et tous les membres de cette Confrérie créée en février 2010 avaient œuvré à ce que cette journée soit une réussite.

Parrainé par la Confrérie du Brie de Melun, ce premier chapitre fut un succès, même le soleil était de la partie !

18 Confréries de France et de Navarre avaient fait le déplacement pour encourager ces défenseurs d’un produit de terroir presque millénaire… Le Brie de Montereau.

Avec comme devise ; Oh Dieu, quel manger précieux, quel gout rare et délicieux, Bénit soit le Brie de Montereau.

C’est sûr… Les fromages à pattes molles n’ont qu’à bien se tenir !

Bannière

La bannière

Il n’y avait pas que des Confréries fromagères (Brie de Meaux, Melun) pour soutenir nos nouveaux confrères.

Les Confréries vineuses étaient venues en force :

Conseil des Echansons de France

Confrérie de Saint Romain en Bordelais et Pays Libournais

Confrérie de la Saint Vincent de Thomery

Commanderie des Grands Vins d’Amboise

Confréries des Coteaux de Sucy en Brie

Confrérie de la Saint Vincent de Sens

Confrérie Balnéolaise des Chevaliers de Bacchus

Confrérie de la Haute Féronne…

Ainsi que des Confréries, de quoi  écrire un menu digne des grandes tables :

Confrérie des Tastes cuisses de Grenouilles de Vittel (la mise en bouche)

Confrérie des gouteurs de Tête de Veau Montmachou  (histoire de s’ouvrir l’appétit)

Confrérie des Trousseurs de Gâtinaise (Ce n’est pas DSK le parrain !!!)

Confrérie du Taste Cidre du Pays d’Othe (avec la poule des trousseurs)

Confrérie des Chouquettes du Gâtinais (avec le café)

Confrérie du sucre d’Orge de Moret sur Loing (avec pousse café !!)

Harmonie

Partie de la Salle Nodet, les confréries traversent la ville avec des accompagnements musicaux de l’harmonie jusque dans  la magnifique église du XIIème siècle : Notre Dame et Saint Loup (le patron de la paroisse), où Saint Bernard y fut reçu. Jean Sans –Peur y fut enterré provisoirement après avoir été tué sur le pont de Montereau en 1419. Son épée est toujours accrochée au 6ème pilier droit. Marie Leczinska s’y arrêta en 1795 avant son mariage avec Louis XV à Fontainebleau.

Jazz.JPG 

                                           Poto Confrérie Montereau

Pendant une heure, un groupe de jazz et l’harmonie nous ont donné tour à tour un superbe concert.

Vers 11h 30, dans la cour de la mairie, 25 confrères furent reçus, adoubés et déclarés dignes de tous les honneurs, à la nouvelle Confrérie du Brie de Montereau.

Confrérie

Y. Jégo et la Confrérie

Le premier adoubé fut comme il se doit, le député-maire de la ville, Monsieur Yves Jégo.

Chaque intronisé reçu un médaille représentant une assiette avec décoflora (faïencerie de Montereau), surmontée de l’écusson des armes de la ville, et au centre de l’assiette un brie de Montereau ouvert au ¾.

Diplome

Après cette cérémonie tous les Monterelais furent invités au pot de l’amitié offert par la municipalité, accompagné de brie de …. Montereau !

 Le Brie de Montereau.

Brie Montereau

Depuis la nuit des temps, ce fromage était élaboré dans la Ville Saint Jacques, dans les alentours de Montereau. Il n’avait point le droit à l’appellation brie, bien qu’il s’agit tout de même d’un fromage typiquement briard.

Il s’apparente au Coulommiers par la taille (diamètre 20 cm), au Meaux par sa pâte et au Melun par son gout. D’un poids d’environ 1 kg, il faut 10 litres de lait pour le confectionner. Moulé à la louche (comme le brie de Melun), il est ensuite affiné pendant 6 semaines.

Il présente une croûte rougeâtre fermentée, sa pâte est tendre (comme le Meaux) et dégage une odeur assez forte.

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9 octobre 2011 7 09 /10 /octobre /2011 20:21

Il n’y a pas que la percée du vin jaune au mois de Février qui est fêtée avec enthousiasme en Franche Comté. Le 10 septembre de chaque année à la foire de Pontarlier (25) est célébrée ‘la coulée’ du Mont d’Or.Nlle boite

 La nouvelle boite du Mont d'Or (photo syndicat du Mt d'Or)

Avant cette date, pas de Mont d’Or, ce fromage saisonnier est disponible uniquement du 10 mai au 10 octobre.

Il faut rechercher cette saisonnalité dans le relief et la météo de la région. En été les vaches paissent en toute liberté dans les verts pâturages du Jura. L’abondance et la qualité de l’herbe font que les ‘Montbéliardes’ donnent beaucoup de lait, ce qui permet de fabriquer de gros  fromages comme le Comté. En hiver il n’en va pas de même, les vaches se retrouvent à l’étable, et ne mangent que du foin, la quantité de lait s’en trouve réduite.

En Franche Comté, les hivers sont rudes, la neige est ‘haute’, les roues impraticables, les fermiers ne pouvaient donc pas mener leur lait à la fruitière. Alors pour ne pas perdre cette production, depuis la fin du Moyen Âge, les producteurs ont fabriqué un fromage de petite taille au lait cru à pate molle : le  Mont d’Or, en hommage au point culminant de son relief natal.

Si aujourd’hui le Mont d’Or n’est plus fabriqué dans les fermes mais dans les fromageries, cette saisonnalité demeure toujours.

Vaches Mt D'Or

Montbéliarde dans la montée du Mont d'Or

Son origine se perd dans la nuit des temps. Comme beaucoup de fromages sa création coïncide avec les premiers défrichements réalisés par les moines.

Les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle, en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau à Yvernois et en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier, et il figurait régulièrement à la table de Louis XV !

Sa fabrication

Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration entre le 15 août et le 15 mars.

Le lait collecté chez les 480 producteurs (11 fabricants pour une  production de 4 300 tonnes en 2010), répartis sur la zone appellation Mont d’Or, située à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom : Levier, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Pontarlier, Maîche, Le Russey…

Fabriqué exclusivement avec du lait cru, le caillé est chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Il faut environ 3,5 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or de 500 grammes environ.

Après décaillage et brassage, le fromage est moulé dans des cylindres en inox, puis il est  pressé. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché et enfin il sera cintré de sa sangle d’épicéa... à la main!

Le voila prêt à être affiné dans la cave fraiche et humide où les arômes de résineux rappellent les forêts du Jura que j’ai tant parcouru. Pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa, le Mont d’Or s’imprégnera de son tanin. Retourné, frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure, jour après jour, il deviendra ce grand fromage dans sa boîte d’épicéa ou il est rangé manuellement.

Voila aussi un des secrets du Mont d’Or, sa sangle, ces longues lanières blanches que le ‘sanglier’ (nom de l’homme qui lève les sangles)  lève après avoir découpé l’écorce du tronc de l’épicéa.

Sanglier

Le Sanglier au travail

Après avoir découpé ses sangles,  il les sèche par paquet, puis les vends aux fromagers du Haut-Doubs

Le Mont d’Or  ou Vacherin du Haut-Doubs est AOC depuis 1981, devenu AOP le 21 juillet 1996.

Les vaches sont uniquement des Montbéliardes ou des Simmental françaises, chaque vache doit bénéficier d’un hectare d’herbe minimum ! En hiver, lorsque les vaches sont à l’étable, elles doivent être nourries uniquement avec des aliments à base de foin. Les produits d’ensilage et autres aliments fermentés, sont interdits. Les sangles et la boîte d’épicéa sont également consignées dans le cahier des charges du Mont d’Or (décret ministériel paru au journal Officiel le 19 mai 2006).

Maintenant que vous savez tout sur ce fromage baptisé anciennement fromage « de bois », fromage « de crème » ou fromage « de boëte », vous avez jusqu’au 10 mai pour vous régaler…

Mt d or

La croûte est plissée... comme les montagnes du Mt d'Or

Personnellement je l’aime de deux façons : en fin de repas, nature avec du pain et un verre de Savagnin, ou façon ‘Boite Chaude’ lors d’une soirée en famille.

Recette de la Boite Chaude :

Ingrédients  pour 4 personnes : Un Mont d’Or, quelques pommes de terre, une saucisse de Morteau, quelques tranches de jambon.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, vous pouvez après les passer quelques minutes au four à 220°, pour rendre la peau croustillante.

Plonger la saucisse de Morteau dans l’eau froide et la faire cuire 25 minutes lorsque l’eau commence à bouillir.

Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et verser du vin blanc du Jura dans le cratère.  Emballer la boite d’aluminium et la mettre au four (220°) environ 15 à 20 minutes.

Remuer en cours de cuisson afin  d’obtenir une pâte onctueuse.

Dresser le jambon et la saucisse découpée sur un plat, les pommes de terre sur un plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d'Or du four au dernier moment.

Servir le Mont d'Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre, et accompagné (avec modération) du même vin que la cuisson.

Et n’oubliez pas Mont d’Or, c’est sans tiret entre Mont et d’Or !!

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8 octobre 2011 6 08 /10 /octobre /2011 17:22

Muzikel 1

Depuis 7 ans, le dernier WE de septembre, les Meldois attendent avec impatience ces deux journées réservées uniquement (enfin presque !!) à des artistes féminines.

Cette manifestation lancée en 2005 sous l’impulsion de J.F. Copé, Député Maire de Meaux connait un succès qui ne se dément pas au cours du temps.

Muzikel 2

A cette occasion  Pierre Corbel, responsable des Muzik’Elles a invité au « Village associatif » la Confrérie pour proposer une dégustation de Brie de Meaux et de Givry (avec modération), offerts par la ville.

Muzikel 3

Il n’y a pas que des artistes professionnels qui montent sur scène au parc Tauziet. En parallèle, les Ru’Elles offrent des spectacles de rue en centre ville.

Muzikel 4

Animations proposées par des amateurs bénévoles talentueux.

La flamme des Muzik’Elles de Meaux n’est pas prête de s’éteindre, parole du Député Maire !

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