Route de Meaux (photo collection privée M. Moreau)

 C’est au Moyen-âge qu’est apparu les premiers noms de rue. A cette époque les rues étaient désignées par leur situation (la rue du nord..), le lieu qu’elle desservait (rue du four..), ou d’une particularité (rue de la butte..).

Au XVIIIème siècle, la dénomination fonctionnelle change au profit des noms de personnages politiques, artistiques ou notables.

A la Révolution, on célèbre les valeurs du moment (rue de la liberté, place de la République…).

Sous l’Empire, on honore les victoires de l’empereur et des ses militaires.

Aujourd’hui les noms de rues n’ont plus de nomenclature précise, un mélange de toute tendance historique se retrouve sur les plaques des noms de rues. Varreddes a suivi cette évolution.

Grâce à ami, aujourd’hui disparu, j’ai la chance d’avoir de nombreux bulletins paroissiaux, documents écrits par l’abbé Dubois, ancien curé du village de 1920 à 1963, dont les textes sur l’origine du nom des rues. C’est son travail que je vais vous faire découvrir tout au long des 18 pages sur les origines des noms des rues du village.

Comme tous les villages de l’Ile de France, les noms des rues, apportent aux gens du XXIe. Siècle leur relent moyenâgeux.

Dans notre étude des noms il est souvent fait appel aux définitions de Du Cange Seigneur (Charles du Fresne). - Historien et glossateur, (1610-1688), il se livre à des recherches sur l'Antiquité  et le Moyen âge, étudie scientifiquement l’histoire de Byzance et de l’Orient et ses ouvrages si remarquables font encore autorité.

Surnommé le Varron français, (Varron, écrivain et savant romain ; -116 à -27 av. J. C.) il écrit le Glossarium mediae et infimae latinitatis (1678, 3 vol. in-fol.), un glossaire du latin médiéval, en latin moderne,

Et de Godefroy Frédéric : Lexicographe français. Il publia à partir de 1880 un dictionnaire de l’ancienne langue française et de ses dialectes du IX au XVe. siècle (10 vol.)

L’ancienneté de certains noms de lieux Varreddois, dans la forme qu’ils ont gardés au XXème siècle, est un fait avéré. Ainsi : La Croix d’Orteuil (Crucem de Orteuil, Charte de juillet 1229) ; Le Patis d’Acy (Pratus de Atio, Charte de novembre 1246) ; La couture l’Evêque (Culturam Episcopi).

Avant de détailler l’origine et l’histoire des rues de Varreddes, voici la liste des noms appliqués à chacune des rues suivant l’ordre chronologique :

1-      Rue du Moulin ; rue de l’Eglise ; rue du Boyenval ; Quartier latin.

2-      Rue Boutonneuse ; rue Betneuse ou Batneuse ; rue Crochemur ; rue cloche-mur ; Petite-Rue.

3-      Ruelle Bernage ; ruelle Bernard ; Chemin du Port-lavoir ; puis du Père-Lavoie ; ruelle Jarry ; ruelle de la Goulotte.

4-      Rue du Four.

5-      Ruelle au Prêtre ; chemin de la couture-l’Evêque ; rue du cimetière ; chemin de Congis ; rue des Otages.

6-      Chemin des tournelles.

7-      Rue de l’Echauderie.

8-      Rue Neuve + Ruelle d’Aulnaie.

9-      Rue du Gabot ; rue de l’Echelle ; rue Moreau-Duchesne.

10-  Rue d’Orsoy.

11-  Ruelle de la Noue-Dîmeresse.

12-  Rue du Paroy.

13-  Ruelle du Coterêt ; ruelle du Châtelet ; ruelle des Oysons ; ruelle du Pressoir.

14-  Grande Rue ; rue de Lizy ; rue de la Ferté-Milon ; Route Nationale ; le Pavé ; rue Victor-Clairet.

15-  (Divers) Le Bout d’en-haut ; ruelle d’Etrépilly ; la Grande Place ; Place de la Mairie

16-  Rue de Tournoye ; rue de latache ou de l’estache ; ruelle Jean Piettre ; Chemin de la fontaine ; Chemin de la Bosse.

17-  Rue du bourreau ; Chemin de la Bosse ; Chemin du Bourreau., rue du Bourreau.

Source :  bulletins paroissiaux.

Le 15^èmeSalon gastronomique de Le Mée, du 4 au 6 novembre 2011, fut une fois de plus l’occasion de découvrir des jeunes talents dans l’art de la cuisine, des cocktails et omelettes.

Samedi et dimanche démonstration et dégustation de cocktails par les apprentis de l’ADSEA le Logis formation 77, de Saint Germain Laxis.

Parmi les différentes préparations un cocktail du Bengladesh, le « Lassi », concocté par Sufian qui donne volontiers la recette :

1 yaourt nature, 20 cl de lait, 15 grammes de sucre (ou plus selon les gouts de chacun), une cuillère à café de crème caramel, 1 cuillère à café de miel.

Passer le tout au « Shaker ». Récupérer la mousse qui sera utilisée pour recouvrir le cocktail une fois versé dans le verre. Sur la mousse saupoudrer un peu de cacao.

Julien avec son cocktail ‘Le Razé’ fait découvrir le parfum des fruits exotiques et la fraicheur d’une boisson agréable. Pour un  verre : 4 cl de jus de mangue, 2 cl de jus d’abricot, 2 cl de jus de pamplemousse, 1 goutte de sirop de fruit de la Passion, 1 cuillère à soupe de lait de coco, 2 glaçons, le tout passé  au « Shaker »

Sandy, doit aimer les maths, ces cocktails baptisés quatre quarts et trois tiers sont des plus classiques mais d’une grande finesse pour le palais.

Cocktail ‘Quatre quarts’ : 1 fond de sirop de la Passion dans le verre,  un quart de jus de pomme, un quart de jus de mangue, un quart de jus d’ananas et un quart de lait.

Cocktail ‘Trois tiers’ : un jet de sirop de menthe au fond du verre, un tiers de jus de banane, un tiers de jus de mangue, un tiers de jus d’abricot et le tour est joué.

Oiseaux

Samedi pendant que les visiteurs dégustent ces cocktails, d’autres apprentis s’affairent au concours de cuisine le ‘Trophée Jacques Durand’, challenge ouvert aux élèves de deuxième année de CAP et 1^ère Bac Professionnel.

Le thème du concours est le filet « Le filet mignon de porc avec courge Butternut, marrons, un fruit au choix et curry. Temps accordé d’une heure et demie pour cuisiner 5 assiettes.

Le jury n’a pas du être à la fête pour départager les concurrents, tant le travail effectué, la présentation dans l’assiette très professionnelle de ces apprentis étaient remarquables.

Premier prix attribué à Satyzit apprenti de l’ADSEA le Logis formation 77 :

Picatas de porc aux marrons et au curry, purée de courges Butternut, crêpes de châtaignes,

Chutney aux poires.

Guillaume apprenti au CFA de Saint Germain Laval obtint le second prix avec son :

Filet de porc au curry,  mille feuilles de courges aux pommes fruits, gaufre de pommes de terre aux marrons.

Les lauréats du Concours et leurs maîtres

Dimanche

La nouveauté cette année au salon, le concours d’omelette pour tout public.

Douze prétendants se sont affairés pour effectuer 2 omelettes, l’une pour la présentation, la seconde pour la dégustation.

Remise de présent de la confrérie

Quelle soit baveuse, plate, roulée ou retournée, chaque omelette est jugée sur son goût, sa préparation et son aspect.  C’est celle d’Agnès qui remporta le concours.

Les élèves Méens de CM1 et CM2 étaient conviés au concours de dessert. Le challenge consiste à réaliser à la maison (sans l’aide des parents !), un gâteau roulé au chocolat.

Les gâteaux présentés étaient tous très beaux, pas facile à réaliser… Mais le jury n’eut pas de difficulté à les déguster.

Découverte au gré des allées de salon, ‘La röstis briarde’, un mélange de croûte de fromage de brie de Montereau, macérée pendant 24 h dans du cidre ou de la bière de Brie, assaisonnée d’un demi oignon. Cette pâte étalée sur une tranche de pain est passée au four le temps que la préparation se gratine.

La fabrication et dégustation de pain perdu recouvert de chocolat ganache, 4 épices donnant une pointe d’amertume, saupoudré  d’amandes torréfiées effectué par les apprentis de l’UTEC, sous l’œil vigilant de leur formateur.

Un beau salon ou l’Académie Nationale de cuisine a distingué notre Confrérie pour sa participation par la qualité de ses produits et de son service à la sauvegarde de l’image de la Gastronomie Française que défend l’académie.

Les enfants attendaient ce jour depuis un an…. La semaine du gout.

Et oui, par le sacro saint principe de précaution, à la cantine on ne mange que du ‘from’ pasteurisé .

Mais aujourd’hui c’est la semaine du gout et l’on peut déguster du fromage au lait cru à l’école, alors on  va se régaler.

Il faut croire que nos enfants prennent gout pour les bonnes choses, depuis que la semaine du gout existe.

Un parent nous disait : depuis que la confrérie est passée, maintenant il ne veut plus que du brie de Meaux ou du fromage AOP.

Cette année encore, la semaine du gout fut un grand succès dans les écoles, et le corps enseignant de l’école maternelle du Temple avait mis tout en œuvre pour le plus grand plaisir des enfants, ainsi que le personnel du centre Guynemer.

Nous avons terminé nos visites en passant par le CAT des Marronniers de Villenoy.

C’est toujours avec émotion que nous rencontrons ces personnes souffrant de handicaps mentaux.

Quelle leçon d’humilité nous recevons auprès d’eux lors de nos visites. Le sourire de nous voir arriver dans notre robe et chapeau sur la tête est moment intense. Nous prendre la main et nous tirer vers leur table de travail pour nous expliquer le travail qu’ils effectuent est joie.

Par exemple mettre des petits carrés de chocolat enveloppés de couleurs différentes et les ranger dans la boite. Evident pour nous : 3 carrés rouges, 2 blancs, 1 jaune, etc, etc… et tant par boite. Pour eux c’est un véritable ‘Challenge’, réussir à remplir la boite sans se tromper dans les couleurs et dans  le nombre de pièces à disposer.

Paul me rappel : tu sais je n’ai pas le droit de manger les chocolats que je mets dans la boite, mais là-bas sur  la table je peux en prendre… Tu as bien compris pas manger ceux qu’on range.

On échange quelques paroles, on oublie notre différence,  la joie  se lit  sur nos visages.

Il est midi, c’est l’heure pour eux de déjeuner, pour nous, de nous mettre en tenue et de préparer la dégustation.

Aujourd’hui le temps du repas sera un peu plus long… Ce n’est pas tous les jours la semaine du gout !!! L’ambiance est chaleureuse, tout le monde chante à la gloire du Brie et à l’année prochaine…

Les Marronniers.

Créé dans les années 1960 à l’initiative de parents d’enfants handicapés mentaux, ils se sont donnés la mission d’offrir à leurs enfants toutes les conditions requises pour se réaliser pleinement dans la mesure de leurs moyens et de leurs aspirations pour  les conduire à un maximum d’autonomie.

Créer ce lieu de travail et de vie sociale pour que la personne mentalement dépendante soit un citoyen comme nous tous, tel est l’origine de l’association.

Depuis plus de quarante ans, les membres de l’association : parents de personnes handicapées, amis et sympathisants de la cause, en liaison étroite avec les professionnels des secteurs sanitaires et médico-social travaillent à la pérennité de l’établissement.

Aujourd’hui ‘Les Marronniers’, c’est 135 postes de travail, un foyer d’hébergement accueillant 88 internes et un foyer d’insertion accompagnant 8 personnes dans ses locaux et une vingtaine d’autres dans des appartements en ville.

Pour clore  la semaine du gout,  avec deux confrères nous avons assisté à une table ronde sur le thème ‘Fromage et identité locale’ au théâtre de Coulommiers

Table ronde organisée dans le  cadre du projet de reconnaissance en AOP du fromage de Coulommiers.

Pour la plus grande satisfaction d’Adeline, chargée du dossier AOP du brie de Coulommiers, le beau temps n’a pas empêché les Columériens  de venir écouter et échanger avec les intervenants.

Georges Carentino, historien de l’alimentation, Eric Champion délégué territorial de l’INAO et Jean-Michel Besancenot, Président de la Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun.

Chacun a exposé son approche technique, anthropologique, agricole, scientifique du fromage et du terroir, en particulier sur le brie de coulommiers.

Le Coulommiers, petit frère des Bries, porte bien son nom : ‘brie petit moule’ avec ses 14 cm de diamètre pour 2,5 à 3 cm d’épaisseur et d’un poids d’environ de 400 à 500 g.

Il faut environ 5 à 6 litres de lait pour fabriquer un coulommiers. Il peut être confectionné avec du lait pasteurisé, thermisé ou au lait cru. Pas de doute possible, au lait cru, c’est un vrai coulommiers.

Le coulommiers serait même l'ancêtre des bries ! Ancêtre ou pas, en tout cas Marie Leczinska, jeune épouse de Louis XV, fine bouche autant que fine mouche confectionnait ses ‘Bouchées à la reine’ avec du coulommiers.

Ce fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie porte le nom de la localité où il était autrefois vendu sur le marché…. De Coulommiers.

Avec 45% à 50% de matière grasse sur matière sèche, sa pâte souple et non coulante, sa croûte blanche tachetée de rouge, vous dégusterez sa tendre saveur d’amende douce.

Le coulommiers est un fromage de terroir, il a donc une odeur franche de Brie et un goût de terroir prononcé.

Alors à quand son AOP ?

Il n’y a pas que la percée du vin jaune au mois de Février qui est fêtée avec enthousiasme en Franche Comté. Le 10 septembre de chaque année à la foire de Pontarlier (25) est célébrée ‘la coulée’ du Mont d’Or.

 La nouvelle boite du Mont d'Or (photo syndicat du Mt d'Or)

Avant cette date, pas de Mont d’Or, ce fromage saisonnier est disponible uniquement du 10 mai au 10 octobre.

Il faut rechercher cette saisonnalité dans le relief et la météo de la région. En été les vaches paissent en toute liberté dans les verts pâturages du Jura. L’abondance et la qualité de l’herbe font que les ‘Montbéliardes’ donnent beaucoup de lait, ce qui permet de fabriquer de gros  fromages comme le Comté. En hiver il n’en va pas de même, les vaches se retrouvent à l’étable, et ne mangent que du foin, la quantité de lait s’en trouve réduite.

En Franche Comté, les hivers sont rudes, la neige est ‘haute’, les roues impraticables, les fermiers ne pouvaient donc pas mener leur lait à la fruitière. Alors pour ne pas perdre cette production, depuis la fin du Moyen Âge, les producteurs ont fabriqué un fromage de petite taille au lait cru à pate molle : le  Mont d’Or, en hommage au point culminant de son relief natal.

Si aujourd’hui le Mont d’Or n’est plus fabriqué dans les fermes mais dans les fromageries, cette saisonnalité demeure toujours.

Montbéliarde dans la montée du Mont d'Or

Son origine se perd dans la nuit des temps. Comme beaucoup de fromages sa création coïncide avec les premiers défrichements réalisés par les moines.

Les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle, en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau à Yvernois et en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier, et il figurait régulièrement à la table de Louis XV !

Sa fabrication

Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration entre le 15 août et le 15 mars.

Le lait collecté chez les 480 producteurs (11 fabricants pour une  production de 4 300 tonnes en 2010), répartis sur la zone appellation Mont d’Or, située à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom : Levier, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Pontarlier, Maîche, Le Russey…

Fabriqué exclusivement avec du lait cru, le caillé est chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Il faut environ 3,5 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or de 500 grammes environ.

Après décaillage et brassage, le fromage est moulé dans des cylindres en inox, puis il est  pressé. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché et enfin il sera cintré de sa sangle d’épicéa... à la main!

Le voila prêt à être affiné dans la cave fraiche et humide où les arômes de résineux rappellent les forêts du Jura que j’ai tant parcouru. Pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa, le Mont d’Or s’imprégnera de son tanin. Retourné, frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure, jour après jour, il deviendra ce grand fromage dans sa boîte d’épicéa ou il est rangé manuellement.

Voila aussi un des secrets du Mont d’Or, sa sangle, ces longues lanières blanches que le ‘sanglier’ (nom de l’homme qui lève les sangles)  lève après avoir découpé l’écorce du tronc de l’épicéa.

Le Sanglier au travail

Après avoir découpé ses sangles,  il les sèche par paquet, puis les vends aux fromagers du Haut-Doubs

Le Mont d’Or  ou Vacherin du Haut-Doubs est AOC depuis 1981, devenu AOP le 21 juillet 1996.

Les vaches sont uniquement des Montbéliardes ou des Simmental françaises, chaque vache doit bénéficier d’un hectare d’herbe minimum ! En hiver, lorsque les vaches sont à l’étable, elles doivent être nourries uniquement avec des aliments à base de foin. Les produits d’ensilage et autres aliments fermentés, sont interdits. Les sangles et la boîte d’épicéa sont également consignées dans le cahier des charges du Mont d’Or (décret ministériel paru au journal Officiel le 19 mai 2006).

Maintenant que vous savez tout sur ce fromage baptisé anciennement fromage « de bois », fromage « de crème » ou fromage « de boëte », vous avez jusqu’au 10 mai pour vous régaler…

La croûte est plissée... comme les montagnes du Mt d'Or

Personnellement je l’aime de deux façons : en fin de repas, nature avec du pain et un verre de Savagnin, ou façon ‘Boite Chaude’ lors d’une soirée en famille.

Recette de la Boite Chaude :

Ingrédients  pour 4 personnes : Un Mont d’Or, quelques pommes de terre, une saucisse de Morteau, quelques tranches de jambon.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, vous pouvez après les passer quelques minutes au four à 220°, pour rendre la peau croustillante.

Plonger la saucisse de Morteau dans l’eau froide et la faire cuire 25 minutes lorsque l’eau commence à bouillir.

Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et verser du vin blanc du Jura dans le cratère.  Emballer la boite d’aluminium et la mettre au four (220°) environ 15 à 20 minutes.

Remuer en cours de cuisson afin  d’obtenir une pâte onctueuse.

Dresser le jambon et la saucisse découpée sur un plat, les pommes de terre sur un plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d'Or du four au dernier moment.

Servir le Mont d'Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre, et accompagné (avec modération) du même vin que la cuisson.

Et n’oubliez pas Mont d’Or, c’est sans tiret entre Mont et d’Or !!

Pour la deuxième année, dans le cadre des journées du patrimoine que le Spip (Service pénitentiaire d’insertion et de probation),’Irène Muscari, coordinatrice culturelle a invité jeudi 15 septembre, l’Ambassade Régionale des Confréries des Produits du terroir-Goût-Gastronomique d’Ile-de-France, représentée par les Confréries du Brie de Melun et du Brie de Meaux.

Michel, Président de la Confrérie du Brie de Melun et Pierre Grand Ambassadeur du Brie de Meaux, ont présenté leur Confrérie et le rôle important qu’elles représentent pour la défense des produits du terroir et des fromages au lait cru.

Louis, Président de l’Ambassade Régionale des Confréries des Produits du terroir-Goût-Gastronomique d’Ile-de-France mit l’accent sur la qualité de produits confectionnés par les professionnels de la région.      

La soixantaine de détenus n’ont pas boudé leur plaisir des dégustations proposées : jus de pommes, jus de poire, sablés briards aux pommes, au caramel, sucre d’orge et chocolats au coquelicot, le tout fabriqué par des artisans d’Ile de France.

Le fromage ne fut pas oublié, il fut l’occasion d’un parcours gustatif, du plus doux le triple crème au plus fort le Brie de Melun en passant par le coulommiers et le Brie de Meaux.

Ces fromages furent dégustés nature, puis accompagnés de figues, poires et grains de raisin.

Le patrimoine ce n’est pas que l’architecture, la littérature ou la musique, c’est également la cuisine et nos produits du terroir.