Ce fromage si délicat, demande un travail constant, rapide et précis.

Sa saveur provient de deux éléments :

- Le « cru » de son lait (de vache), dont les qualités varient d’une saison à l’autre.

- La ponctualité et les soins qu’apporte le producteur à sa fabrication.

 Le brie de Meaux (même fabriqué à grande échelle) ; sa technique de fabrication est parfaitement artisanale.

Elle fait partie non seulement de son histoire, mais aussi, elle lui donne ses qualités qui permettent de la distinguer des autres fromages…. Encore faut-il savoir l’affiner !

Car l’affinage reste, et c’est tant mieux, une affaire de spécialiste. Il demande beaucoup de temps, de patience, une surveillance de tous les instants. Effectué dans des atmosphères fraîches et humides, l’hygrométrie et la température sont des éléments déterminants et variables en fonction des fromages.

Le degré d’affinage est une affaire de goût, mais pour le spécialiste, il y a toujours un moment ‘T’, où le fromage est considéré comme affiné à cœur.

C’est au  moment ‘T’, que le brie exprimera le mieux et pleinement ses arômes et la typicité de son terroir.

Avec un affinage à point, le brie de Meaux  sera :

        A l’œil, il aura une croûte ondoyante, duvetée, parsemée de pigments rougeâtres (fleur marbrée) ;

        A la coupe : une pâte jaune paille claire, homogène et de forme régulière ;

        Au doigt : une texture onctueuse, bien souple sans couler ;

        A l’odorat : un bouquet développé

        Au goût : une saveur épanouie, fruitée avec un arrière goût de noisette.

 Par manque d’affinage, la fleur sera vivace et homogène, crayeuse à la coupe et aura un goût acidulé avec une saveur faible.

       Avec un affinage dépassé, la croûte sera desséchée et sa saveur forte.

       A la coupe, la pâte sera sèche ou coulante et une odeur ammoniacale avec un goût piquant.

Enfant du lait, le fromage contient tous les bienfaits de celui-ci et … la matière grasse.

Attention donc au pourcentage affiché sur l’étiquette.

Par exemple, prenons un fromage moelleux contenant 50 % d’eau (ce qui explique le moelleux), et qui affiche sur l’étiquette (tyrosème)  45% de matière grasse.

Ne pensez pas que ce fromage contient 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage.

En effet, le % indiqué est le rapport entre la matière grasse et la matière sèche, car l’eau contenue dans le fromage n’entre pas dans le calcul de cette matière grasse.

Notre fromage dans ce cas contient plus que 20 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage (21 grammes exactement)

 Pour les fromages blancs ou frais qui contiennent 80% d’eau et qui affichent 40% de matière grasse, ils n’ont que 7 grammes de lipides !!!! 7% de matière grasse.

On parle régulièrement de mettre un peu d’ordre dans les étiquettes, mais les hobbys sont là !!!

En conclusion, le fromage n’est pas responsable de notre cholestérol ou de notre surcharge pondérale, si nous en mangeons avec modération.

 Le fromage dépend essentiellement du lait. Un bon fromage sera toujours fait  avec un lait, un mauvais lait ne donnera jamais un bon fromage.

 Chaque terroir est unique, la nature des pâturages est  directement dépendante des facteurs climatiques et géologiques. C’est la conjonction ce cet ensemble qui va influer sur l’arôme du lait et par conséquent sur l’arôme du fromage.

 Plus l’alimentation de l’animal sera faite des pâturages de son terroir, plus le fromage sera authentique et aromatique.

Plus l’animal aura une alimentation artificielle (granulés, farine, etc…), plus le goût du fromage se trouvera banalisé, et dans ce cas, le terroir ne servira qu’a la promotion commerciale de ce dit fromage.

Le lait, par nature ne se conserve pas longtemps. C’est pour cela que le fromage était fabriqué tout de suite après la traite, il était donc fait au lait cru.

Aujourd’hui, plus préoccupé par la quantité et la rentabilité, nous confectionnons des fromages qui sont pour leur grande majorité à base de lait pasteurisé.

La raison est simple, l’industrie ne peut  se satisfaire de lait cru, trop contraignant et trop fragile. De plus, il lui faut des volumes importants et pour ce faire, elle doit aller chercher le lait de plus en plus loin. Après la collecte de lait, celui-ci est alors stocké dans des cuves à 4° avant d’être transformé, où il sera chauffé  (pasteurisé) à 72°  pendant 15 secondes, afin de détruire la flore microbienne et en même temps les flores spécifiques du terroir qui donnaient au fromage ce goût inimitable de chaque type de fromage.

Contrairement aux idées savamment entretenues, le lait cru n’est pas dangereux pour autant que la transformation s’opère dans les vingt-quatre heures après la traite.

Tant  pis si je me répète, mais le lait cru est la seule carte d’identité du terroir, puisqu’il recèle en lui toutes richesses, les arômes et les caractéristiques des pâturages dont il est le fruit. Il le  transmettra donc au fromage.

Mangeons moins, mangeons mieux, mais mangeons bon.

Une autre idée reçue et bien entretenue : la listéria

La listéria est une bactérie omniprésente dans l’environnement et, elle est totalement inoffensive pour la très grande majorité de la population.

Par contre, elle est nocive et dangereuse pour les populations à risque : personnes âgées et malades, femmes enceintes, sujets à fortes déficiences immunitaires, à la seule condition qu’il y ait une forte concentration de bactéries, et dans ce cas…. elle peut se développer aussi bien et même plus dans les fromages au lait pasteurisé que dans les fromages au lait cru… qui l’eut cru !!!

Et ceci pour une  raison bien simple : en pasteurisant, on a modifié l’équilibre naturel de la flore microbienne et donné ainsi la possibilité à la bactérie listéria, qui est très résistante, de se développer, ses ennemis naturels ayant été, pour la plupart, éliminés dans la pasteurisation.

Par contre, le lait cru, grâce à ses équilibres microbiens originaux, va agir comme rempart naturel à la listéria. A titre de preuve, s’il en était besoin, au Etats-Unis, où les fromages au lait cru ne sont pas commercialisés, à population égale, les cas de listéria sont dix fois supérieurs au nôtres !!!

 Pour conclure :

il ne faudrait pas que la position quasi hégémonique du lait pasteurisé fasse disparaitre  le fromage au lait cru, qui reste le seul fromage à transmettre les valeurs de nos traditions ancestrales de nos anciens dans le respect des goûts de chaque région.

La date de Pâques et l’année 1876.

Souvenez-vous dans ma page sur Pâques avec (s) ou Pâque sans (s)., je rappelais la règle fixée au Concile de Nicée en 325 « Pâques est célébré le premier dimanche après la pleine lune qui arrive le jour de l’équinoxe du printemps (21 mars) ou quelques jours après ».

Pour l’année 1876 avril, la première lune qui arrive après l’équinoxe (25 mars) est pleine le 8 avril.

Donc, si la lune est pleine le samedi 8 avril, évidemment le dimanche 9 avril sera Pâques, hors les almanachs de 1876 indiquent Pâques : 16 avril.

Les astronomes se sont-ils trompés ?

Le calendrier de 1876 est-il entaché d’une erreur ?

Les almanachs ont raisons et la régle de fixation aussi. Le tout est de bien s’entendre.

Comme il y a deux soleils, le soleil vrai et le soleil fictif, sur lequel se règle la vie civile, il peut donc bien y avoir deux lunes.

Depuis le concile de Nicée, la lune pascale, (lune fictive) à lunaison moyenne de 29 jours 5.

L’âge de la lune pour toute une année est déterminé d’après le système des épactes (âge de la lune au 1^er janvier)  introduit en 325 dans le comput ecclésiastique.

Connaissant l’épacte, on a toutes les lunaisons successives de l’année.

Or, l’épacte  pour l’année 1876 est IV. La lune pascale avait donc quatre jours les 1^er janvier, la lune astronomique avait cinq jours.

Il y a donc un retard d’un jour de la lune ecclésiastique sur la lune vraie.

La pleine lune d’avril tombe astronomiquement le samedi 8 ; c’est bien vrai ; mais la pleine lune pascale ne tombe que le dimanche 9 avril.

Donc, le premier dimanche après la pleine lune ne survient bien que le 16 avril.

Et c’est ainsi que, contrairement à ce que l’on pourrait supposer l’almanach a raison, la règle est, contre toute apparence, exactement  appliquée, et Pâques en cette année1876 est bien le dimanche 16 avril.

Extrait du Bulletin français, écrit dans la semaine « La semaine religieuse » du diocèse de Meaux, N° 15, 9^ème année. Samedi 8 avril 1876.

Cette année, l’équinoxe de printemps a eu lieu le 20 mars, et la pleine lune le 30 mars, Pâques est donc le 4 avril.

Et coïncidence des calendriers cette année pours les Eglises d’Orient (Orthodoxes) et d’Occident (Chrétiens), ils célèbrent Pâques ce même jour. Il en sera de même en 2011 et 2014.

La Pâque juive eu lieu le 30 mars.

Monsieur de la Palice n’aurait pas dit mieux. Si dans notre beau pays nous fabriquons du fromage, uniquement au lait de vache, de brebis ou de chèvre, il n’en est pas de même de part le monde.

Le lait de yack, de renne pour ne citer qu’elles sont également utilisé pour la confection de fromage. Plus près de chez  nous, en Italie, la célèbre Mozzarella est fabriquée avec du lait de … Buflonne.

Celui de jument, d'ânesse est peu fromageable car pauvre en matière grasse.

Mais plutôt que paraphraser comme dit Marie 'compagnon de la confrérie du brie de Meaux', allez visiter la page 'Des laits très différents' sur son blog fromagium, et pour un complément d'information miammiam.mabulle.com; celui de Béatrice Reynal, que vient de me faire connaître Marie.

Revenons en France : vaches, brebis et chèvres constituent le cheptel laitier du pays aux 365 fromages, et même plus. 

Trois races de vaches dominent : 

 La Montbéliarde, originaire de Franche-Comté.
 Superbe animal à la tête blanche et au corps parsemé de grandes taches rouge acajou.
 Elle fournit un lait de très haute qualité fromageable.
 Sa robustesse lui a permis de transhumer en Auvergne, dans  quelques vallées alpines et dans le sud-ouest des Pyrénées.

 La Normande, une des meilleures races mixtes.

 Elle est très  belle avec sa robe à grandes taches brunes, parfois mouchetées.  

 Si la réputation des fromages normands n’est plus à faire, c’est bien grâce à la richesse de son lait.

 La Frissonne pie-noire, (Prim’holstein) d’origine hollandaise, très reconnaissable avec sa robe noire et blanche.
 C’est la vache ‘usine à lait’, de part sa production, mais rien à voir dans la qualité de son lait par rapport à la Montbéliarde ou la Normande.

 Cela n’a toutefois peu d’importance, car son lait sera pasteurisé pour confectionner du fromage industriel au goût ‘sans goût’.

D’autres races, plus locales, mais parfaitement adaptées à leur terre d’origine, viennent compléter le cheptel de France et de Navarre.

L’Aubrac, avec ses yeux noirs ‘maquillés » et « à lunettes » ;

L’Abondance, qui se trouve uniquement où presque dans les Alpes du nord ;

La Pie-rouge, vache des plaines ;

La Salers, avec ses cornes en forme de lyre ;

La Simmental française, pour le comté ;

La Tarentaise, avec sa robe fauve et son lait indissociable au Beaufort ;

La Vosgienne, mouchetée noire et blanche.

Voilà pour le cheptel bovin…