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3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 17:23

La date de Pâques et l’année 1876.

Souvenez-vous dans ma page sur Pâques avec (s) ou Pâque sans (s)., je rappelais la règle fixée au Concile de Nicée en 325 « Pâques est célébré le premier dimanche après la pleine lune qui arrive le jour de l’équinoxe du printemps (21 mars) ou quelques jours après ».

Pour l’année 1876 avril, la première lune qui arrive après l’équinoxe (25 mars) est pleine le 8 avril.

Donc, si la lune est pleine le samedi 8 avril, évidemment le dimanche 9 avril sera Pâques, hors les almanachs de 1876 indiquent Pâques : 16 avril.

Les astronomes se sont-ils trompés ?

Le calendrier de 1876 est-il entaché d’une erreur ?

Les almanachs ont raisons et la régle de fixation aussi. Le tout est de bien s’entendre.

Comme il y a deux soleils, le soleil vrai et le soleil fictif, sur lequel se règle la vie civile, il peut donc bien y avoir deux lunes.

Depuis le concile de Nicée, la lune pascale, (lune fictive) à lunaison moyenne de 29 jours 5.

L’âge de la lune pour toute une année est déterminé d’après le système des épactes (âge de la lune au 1er janvier)  introduit en 325 dans le comput ecclésiastique.

Connaissant l’épacte, on a toutes les lunaisons successives de l’année.

Or, l’épacte  pour l’année 1876 est IV. La lune pascale avait donc quatre jours les 1er janvier, la lune astronomique avait cinq jours.

Il y a donc un retard d’un jour de la lune ecclésiastique sur la lune vraie.

La pleine lune d’avril tombe astronomiquement le samedi 8 ; c’est bien vrai ; mais la pleine lune pascale ne tombe que le dimanche 9 avril.

Donc, le premier dimanche après la pleine lune ne survient bien que le 16 avril.

Et c’est ainsi que, contrairement à ce que l’on pourrait supposer l’almanach a raison, la règle est, contre toute apparence, exactement  appliquée, et Pâques en cette année1876 est bien le dimanche 16 avril.

 

Extrait du Bulletin français, écrit dans la semaine « La semaine religieuse » du diocèse de Meaux, N° 15, 9ème année. Samedi 8 avril 1876.

  

Cette année, l’équinoxe de printemps a eu lieu le 20 mars, et la pleine lune le 30 mars, Pâques est donc le 4 avril.

Et coïncidence des calendriers cette année pours les Eglises d’Orient (Orthodoxes) et d’Occident (Chrétiens), ils célèbrent Pâques ce même jour. Il en sera de même en 2011 et 2014.

La Pâque juive eu lieu le 30 mars.

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31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 14:20

Après avoir vu les bovins, voyons maintenant les cheptels ovins et caprins.

 

Trois races forment l’essentiel du troupeau ovin :

 

brebis-corse.jpg

 

 La Manech, particulière du terroir pyrénéen, avec sa tête noire ou rousse, nous la voyons dans les campagnes basques.

 

 La Basco-béarnaise, sa rusticité est bien adaptée pour les contrées montagnardes des Pyrénées, sa région.

 

 La Lacaune, c’est une race aveyronnaise qui donne le lait pour le plaisir des papilles lorsque l’on déguste du roquefort.

 

 La brebis corse, elle est comme l’ile sur laquelle on la trouve : une beauté.

Le troupeau caprin :

La chèvre à ses terres de prédilection, le Poitou-Charentes, le Centre berceau historique depuis le VIème siècle et l’occupation sarrasine, ainsi que la région Rhône-Alpes.

  Il est dominé par deux races :

Chevre-Alpine.jpg

 La Poitevine, bien implantée dans sa région du Poitevin ;  on la trouve également dans le centre de la France ;

 

 L’alpine, plus fréquente en Rhône–alpes, elle a une superbe robe chamoisée.

   

D’autres races plus locales méritent d’être citées :

La Chèvre corse dans son maquis est la reine de l’ile ;

La Pyrénéenne, en perte de vitesse et

La Rove, chèvre de montagne, bien adaptée à la transhumance, on la trouve en Provence.

 

Aujourd’hui, malheureusement, on ne peut plus parler de race de terroir. La course à la productivité avec le croisement des races afin de produire toujours plus de lait avec le moins possible de bêtes ont balayé les notions de régionalisme.

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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 12:12

Monsieur de la Palice n’aurait pas dit mieux. Si dans notre beau pays nous fabriquons du fromage, uniquement au lait de vache, de brebis ou de chèvre, il n’en est pas de même de part le monde.

Le lait de yack, de renne pour ne citer qu’elles sont également utilisé pour la confection de fromage. Plus près de chez  nous, en Italie, la célèbre Mozzarella est fabriquée avec du lait de … Buflonne.

Celui de jument, d'ânesse est peu fromageable car pauvre en matière grasse.

Mais plutôt que paraphraser comme dit Marie 'compagnon de la confrérie du brie de Meaux', allez visiter la page 'Des laits très différents' sur son blog fromagium, et pour un complément d'information miammiam.mabulle.com; celui de Béatrice Reynal, que vient de me faire connaître Marie.

Revenons en France : vaches, brebis et chèvres constituent le cheptel laitier du pays aux 365 fromages, et même plus. 

 

Trois races de vaches dominent : 

Montbeliarde.jpg
 La Montbéliarde, originaire de Franche-Comté.
 Superbe animal à la tête blanche et au corps parsemé de grandes taches rouge acajou.
 Elle fournit un lait de très haute qualité fromageable.
 Sa robustesse lui a permis de transhumer en Auvergne, dans  quelques vallées alpines et dans le sud-ouest des Pyrénées.




Normande.jpg
 La Normande, une des meilleures races mixtes.

 Elle est très  belle avec sa robe à grandes taches brunes, parfois mouchetées.  

 Si la réputation des fromages normands n’est plus à faire, c’est bien grâce à la richesse de son lait.

 





Pie-noire.png

 La Frissonne pie-noire, (Prim’holstein) d’origine hollandaise, très reconnaissable avec sa robe noire et blanche.
 C’est la vache ‘usine à lait’, de part sa production, mais rien à voir dans la qualité de son lait par rapport à la Montbéliarde ou la Normande.

 Cela n’a toutefois peu d’importance, car son lait sera pasteurisé pour confectionner du fromage industriel au goût ‘sans goût’.

 

D’autres races, plus locales, mais parfaitement adaptées à leur terre d’origine, viennent compléter le cheptel de France et de Navarre.

L’Aubrac, avec ses yeux noirs ‘maquillés » et « à lunettes » ;

L’Abondance, qui se trouve uniquement où presque dans les Alpes du nord ;

La Pie-rouge, vache des plaines ;

La Salers, avec ses cornes en forme de lyre ;

La Simmental française, pour le comté ;

La Tarentaise, avec sa robe fauve et son lait indissociable au Beaufort ;

La Vosgienne, mouchetée noire et blanche.

Voilà pour le cheptel bovin…

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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 14:10

 La saison des fromages ne vaut que pour les fromages au lait cru.

plateau-from.jpg

Le fromage, produit vivant et évolutif,  directement dépendant du lait, et celui-ci est influencé par la qualité de l’herbe dont se nourrissent les vaches, brebis et chèvres, en ce qui concerne le cheptel français.

Ce lait, carte d’identité du terroir, garantit la finesse et la qualité gustative du fromage.

C’est au printemps que l’herbe est la plus grasse et la plus riche ; c’est la saison qui donne les laits les plus parfumés.
Ce qui ne veut pas dire que le printemps soit la saison de tous les fromages car, si la qualité du lait est primordiale, la durée d’affinage (variant selon les familles de fromages) est également à prendre en compte.

 Ainsi le temps d’affinage est :

  • Très court pour les chèvres (Picotin, etc…)
  • Court pour les pâtes molles à croutes fleuries (Pont-l’Evêque, etc…)
  • Moyen pour les pâtes molles à croutes lavées (Munster, etc…)
  • Long à très long pour les pâtes pressées (Comté, etc…)

 Le printemps, c’est la saison des chèvres, délicieuse dès le mois de mars, suivie par les pâtes molles à croute fleurie fin avril, début mai.

 L’été, bonne période des pâtes pressées non cuites (Reblochon, etc…). Les fromages à pâte molle sont au top niveau, particulièrement les croutes lavées (Langres, etc…). Quant aux chèvres, elles sont toujours aux meilleures d’elles-mêmes. 

 L’automne, c’est le ‘regain’, la sécheresse est passée, les pluies ont ravivé l’herbe, elle redevient comme au printemps, les laits sont très riches, très parfumés, parfois même plus qu’au printemps.

Les chèvres sont alors plus expressives, les pâtes molles plus corsées (Epoisses, etc…), les persillées, (Roquefort, etc…) trouvent toutes leurs consonances.

 L’hiver, l’herbe est rare et le lait aussi. De plus, il est peu aromatisé. Oublions les chèvres, oublions un peu les pâtes molles, c’est le moment de déguster les fromages d’alpage (Salers, Tome de Savoie, etc…), sans oublier le Mont-d’or. Les pâtes persillées sont toujours excellentes.

 Les fromages à pâte pressée cuite, que l’on nomme également ‘fromage de garde’, sont admirables tout au long de l’année, si peu que l’on prenne garde de bien les choisir suffisamment vieux.

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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 22:02

On peut classer les fromages en quatre catégories :

1.      Les fromages   A.O.C – A.O.P – I.G.P

2.      Les fromages fermiers

3.      Les fromages artisanaux ou laitiers

4.      Les fromages industriels

 

Fromage   A.O.C – A.O.P – I.G.P

Ces fromages répondent à un certain nombre de critères :

  • Provenance géographique très précise ;
  • Identification à un terroir déterminé ;
  • Respect d’un cahier des charges rigoureux.
  • Un fromage AOP ; AOC ou IGP n’est pas obligatoirement au lait cru.

  AOC.jpgL’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est devenue                                                                              AOPI

AOP (Appellation d’Origine Protégée).


IGP.jpg

 
IGP (Indication Géographique Protégée).


Fromage fermier

Le fromage est dit fermier s’il résulte d’une transformation en moins de vingt-quatre heures après la traite. Il est toujours élaboré au lait cru et parfois il y a  mélange du lait de la traite du matin et du soir.

Le fromage fermier est fluctuant dans ses formes et ses arômes, c’est le miroir du terroir et du savoir-faire de l’homme qui l’élabore.

 

Fromage artisanal ou laitier

Le fromage laitier est élaboré dans une seule coopérative à partir du lait provenant de plusieurs exploitants. C’est le cas du Comté, fromage élaboré dans des coopératives appelées ‘fruitières’.

Ces fromages sont au lait cru ou pasteurisé.

 

Fromage industriel

Produit à base de lait pasteurisé, répondant avant tout aux besoins marketing pour la grande distribution.

Le lait provenant d’une vaste zone géographique, de multiples exploitations, sans préoccupation des races laitières. Ce lait est transporté, puis stocké et enfin mélangé.

Fromage standardisé, au goût sans personnalité, malgré que le choix semble important dans les rayons des grandes surfaces.

 

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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 21:45

Formaticus…

 

En latin populaire, formaticus , fait dans une forme… comme  le fromage.

Voici la première définition du fromage que nous pouvons lire dans le dictionnaire. Puis suit : aliment obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage ; masse de cet aliment moulé de façons diverses.

 

  • Le décret du 30 décembre 1988 fixe les normes.

    Il désigne sous la mention ‘fromage’, un produit :
    "fermenté ou non,
    "affiné ou non,
    "obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitière.

 

Le lait peut être partiellement  ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées tout où en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

 

Ce décret précise :

  • La teneur minimale en matière sèche du produit : 23 grammes pour 100 grammes de fromage.
  • La nature du lait : s’il s’agit d’un autre lait que le lait de vache, cela doit être précisé (brebis ou chèvre).
  • La désignation « au lait cru » est réservée aux fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé.

 Le législateur a également prévu les six mentions spécifiques correspondant aux teneurs en matière grasse :

  • « 0%’ lorsque le fromage est à base de lait écrémé ;
  • « Maigre’, moins de 20% de matière grasse ;
  • « Allégé », entre 20 et 30% de matière grasse ;
  • « Gras » ou « Crème » ou « Â pâte grasse », entre 50 et 60% de matière grasse ; et
  • « Double crème » de 60 à 75% de matière grasse  et
  • « Triple crème », 75% ou plus de matière grasse.
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24 mars 2010 3 24 /03 /mars /2010 21:58

 Les premières traces de fromage datent de l’époque sumérienne, environ 3.000 ans avant J.C.

C’est Achestrate, un grand cuisinier grec, qui le premier, mis du fromage dans la préparation des plats cuisinés.

Aristote, sera le premier  à comprendre le rôle de la caséine dans l’élaboration du fromage. Les grecs comprirent également que les fromages se conservaient mieux et plus longtemps s’ils étaient pressés.

 Chez les Romains, le fromage était un aliment quotidien. Grâce aux écrits des Grecs, ils inventeront le pressoir, et dès lors les premières pâtes pressées de l’histoire, se constituant de la sorte des réserves pour l’hiver.

 cloitre-du-monastere-des-carmes-ploermel.jpgAvec l’apparition des monastères au Moyen Âge, le fromage va connaître un nouvel essor.
Les moines amélioreront considérablement les techniques fromagères. Comprenant le bénéfice d’un affinage prolongé, dans le secret de leurs caves, ils feront naître des fromages que nous apprécions encore de nos jours : Cîteaux, Maroilles, Munster, etc…

 Pendant que les moines restaient dans leurs abbayes, dans les campagnes jurassiennes, les fermiers créaient les premières coopératives où ils apportaient quotidiennement  le fruit de leur traite, d’où le nom de ‘fruitière', la grande quantité de lait récolté de la sorte permettant de fabriquer des fromages de grand format (le comté), qui étaient ensuite redistribués aux fermiers en fonction de leurs apports respectifs.

 C’est le XIXème siècle qui consacra le fromage comme un mets de prestige. On le trouvera sur toutes les bonnes tables de France et de Navarre.

 Pasteur et son collaborateur Mentchikov découvrent le processus de fermentation et  les bactéries qui en sont la cause peuvent être détruites sous l’influence de la chaleur. La ‘pasteurisation’ vient d’être découverte permettant ainsi le développement de l’industrie fromagère qui va grignoter sans cesse nos bons fromages au lait cru.

 Le XXème siècle verra avec l’apparition de la grande distribution l’explosion de nouveaux fromages (Vache qui rit, Caprice des dieux, Boursin et tant d’autres) qui n’ont plus rien à voir dans la finesse et le raffinement gustatif d’un bon fromage fermier ou AOP.

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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 14:32

Compagnon-Meaux.jpg
Les Compagnons du Brie de Meaux
Au salon de l’agriculture, à l’intérieur du salon du fromage, et avec la participation de nos Confrères du brie de Melun eu lieu l’intronisation de deux nouveaux chevaliers.

Compagnons-Melun.JPG
Les Chevaliers de Melun
Après cette sympathique cérémonie, nous avons arpenté ce salon réservé aux professionnels, ou nous avons découvert une  toute nouvelle Confrérie : la Confrérie du brie de Montereau présidée par Madame Jocelyne Castellain.

Gageons que nous ferons connaissance bientôt, car c’est toujours une joie de rencontrer des amis qui défendent les mêmes valeurs.

Une bonne nouvelle n’arrivant jamais seule,  voici la renaissance de la fabrication artisanale du brie de Provins, comme cela était auparavant.

Brie-de-Provins-Big.png
Le tyrosème (étiquette) apposé sur le fromage est d’une beauté exceptionnelle. Sur fond parchemin, se dresse la tour César et brille la rose de Provins.

Napoléon disait : un dessin vaut mieux qu’un long discours, cliquez ici, et vous découvrirez tout sur le brie de Provins et les Chevaliers du brie de Provins.

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21 mars 2010 7 21 /03 /mars /2010 22:02

Le 17 janvier, sept membres de notre Confrérie, accompagnés de leur épouse, ont pris le chemin de la Bourgogne, direction Givry, pour fêter la St Vincent.
Bourguignone.JPG

La Confrérie du Cep Henri IV, avait bien les choses, et c’est Gérard notre Grand Affineur, qui cette année fut intronisé  à la Confrérie.

Intro-Gerard.JPG
Il se plia avec plaisir aux joies de la dégustation, avec modération, d’un ‘canon’ de Givry et à la signature du Livre d'Or.
Libvre-d-or.JPG

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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 22:58

Le 29 novembre 2009, j’avais fait parvenir à Marie de  METZ NOBLAT, notre hymne à la gloire du brie de Meaux, qui c’est enrichi de deux couplets.

Très gentiment, afin que ses lecteurs puissent en profiter, elle a mis en ligne le texte des paroles.

 

Faite Chevalier de la Confrérie du Brie de Meaux le 25 février 2008, lors du 51ème salon de l’agriculture, je viens de retrouver la photographie de cet événement.

 Salon-2008.jpg

  Sur le blog de Marie de METZ NOBLAT,
(
www.fromagium.typepad.com) expert-conseil en marketing fromager - créatrice d'événements autour du fromage & du vin, vous y trouverez des infos sur:

·         les filières fromagères, les fromages,

·         les rencontres fromages & vins,

·         des coups de cœur, des coups de gueule...

Fromagium : la passion du fromage !

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