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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 22:03

Le  Conseil d’Administration du 17 mars, a fixé la date du dimanche  4 juillet 2010 pour

Le 19ème Chapitre Solennel de la Confrérie du Brie de Meaux

Aura lieu le  dimanche 4 juillet 2010.

Au programme :

10h30 - Grand Messe avec offrandes des Confréries à la Cathédrale Saint Etienne

11h30 - Défilé des Confréries

12h00 - Intronisation des Nouveaux Chevaliers parvis de la Cathédrale

12h30 - Dégustation publique du " Brie de Meaux" et du " Givry "

Après notre Conseil, nous sommes allés dîner au ‘Le Lauréat’ 33-35 rue St Rémi à Meaux, où Philippe et Pascale Robquin, un compagnon du brie, nous ont concocté un menu tout fromage :

Laureat.jpg 

fondue.jpgPour la mise en bouche une fondue de brie (crème de brie champagne avec petits croûtons), puis briflette (pommes de terre, oignons, lardons, charcuterie et crème de brie), avec salade, le tout accompagné de Givry, associé du Brie de Meaux.

Cela n’est qu’un aperçu de ses spécialités au brie.
Pour le feuilleté de brie (feuillantine de saumon au brie, citron et crème fraîche), et le reste de la carte c’est ici.



Vitrine-Laureat.jpg

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15 mars 2010 1 15 /03 /mars /2010 21:53

Varreddes.JPG

Joli village d’Ile de France en Seine et Marne (77910) à 7 km au Nord-est de Meaux, sur la route de Soissons. Sa superficie est de 800 hectares

La commune est traversée par le canal de l’Ourcq et séparée de Gemigny-l’Evêque par la rivière de Marne.

 

carte-Varreddes.jpg

Varreddes (Varedis au XVIe s.) compte aujourd’hui 1899  Varreddois. Il comptait 250 feux en 1770 ; 1242 habitants en 1823 ; 1060 en 1863 et 860 en 1904.

Le village semble avoir été habité depuis bien longtemps où des peuplades nomades vivaient dans des grottes ou ‘boves’, ouvertes sur le flanc des collines. On a trouvé des traces  de ces grottes dans le voisinage du village actuel, ainsi que des couteaux, des fragments de haches et outils en silex taillé.

 

Au Moyen Âge, ce lieu, devenu paroisse sous le vocable de Saint Arnoul (sans ‘T’, ni ‘D’ à la fin), était une seigneurie des évêques de Meaux ; la paroisse fut avec Villenoy, Etrépilly et Germigny, placée sous la juridiction immédiate du prélat, aux terme d’un partage des biens de l’Eglise opéré en 1004 (1005), et ce ; jusqu’à la révolution de 1789.

Ces quatre cures ont été appelées ‘les filles de l’évêché'.

 

Trois autres paroisses de la région, étaient également placées sous la juridiction des évêques de Meaux : Barcy, Crégy et Fublaines. Ces paroisses étaient dénommées ‘Filles du Chapitre

 

L’almanach de Seine et Marne de 1904, page 162 note : "C’est un pays de petite culture, divisé en 12.000 parcelles ; les fermes d’autrefois n’existent plus. On y a longtemps exploité des carrières souterraines de pierre blanche, dont les galeries servent aujourd’hui à la culture des champignons ; les plantations d’ormes tortillards recherchés pour le charronnage, et la culture du chanvre y ont y certaine importance".

A ce jour les carrières dont les pierres extraites ont servies à la construction de la cathédrale de Meaux sont pour des questions de sécurités murées et  la culture de champignons n’existe plus.

M. Rayer, auteur d’une Etude sur l’économie rurale dans la Seine et Marne (1895), mentionne la production de l’oseille sur une étendue de 30 hectares, c’est, dit-il, un  des rares exemples de la culture en grand de cette plante potagère.

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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 21:23

JaninMarc Janin m’invita à présenter le Brie de Meaux, à l’occasion du 3ème salon des vins et fromages les 24 et 25 octobre 2009, à Champagnole (39).  

Si vous passez à Champagnole, rendez-visite aux Ets Janin, 21 av. de la République. Cliquez ici

Vous y découvrirez une famille de fromagers affineurs, dans la tradition depuis 1885.
Dans sa cave d’affinage, sous le magasin, on découvre les meules de Comté sur de hauts rayonnages en épicéa. Là,  le Comté, dans le silence et la pénombre va vivre pendant 6, 10,18 ou même 24 mois, sa seconde transformation.

 Mais avant d’arriver à cette maturité pour le plus grand plaisir de nos papilles, il fallut prendre son temps, il faut être patient pour que le Comté puisse obtenir ce goût inimitable.

Produit uniquement dans cette région aux saisons très marquées, ses pâturages verts où seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental françaises sont reconnues pour la production du lait à la fabrication du ‘seigneur des fromages’, le Comté.

Pensez, chacune d’elles, bénéficie au minimum d’un hectare de prairie, ce qui garantit dit-on, toute l’année, un lait au goût fleuri.

Fromage à pâte cuite, pressée, élaboré artisanalement dans 160 ‘fruitières’, ces petites fromageries de village, ou chaque jour (c’est une tradition), les éleveurs apportent le ‘fruit de leur traite’ à la fruitière pour qu’il soit transformé dans les 24 heures.

 

Versé dans de grandes cuves de cuivre, les ‘chaudières’ où les 450 à 500 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule. Il sera  tiédi, caillé, brassé puis chauffé à 54° pendant une heure.

Il est ensuite versé dans un moule de pressage. La pâte souple  et blanche obtenue est conservée en fruitière quelques temps pour y être pré-affiné avant de partir chez l’affineur.

 

Foire-Champa.JPGMarc et son père retournent régulièrement les meules, les frottent au sel, les sondes pour en suivre la maturité. Mieux, elles seront sélectionnées, notées en fonction de leur goût et de leur aspect physique : les meilleures sont marquées d’une bande verte, les autres d’une brune, celles qui n’atteignent pas les 12/20 seront destinées à la fabrication de fromage fondu.

 

Récompensé en 2008 par ‘la Lyre d’Or’ du plus beau plateau de fromage, il vous fera déguster le Comté demi-fruité (doux) de 10 mois, le fruité  de 18 mois ou le très fruité de 24 mois d’affinage.

Il vous fera découvrir les produit du terroir : la saucisse de Morteau, fumée au bois de résineux et fermée par une cheville de bois ; la fondue aux trois fromages sans oublier le Mont d’Or.

 

Mont-d-or.jpgFaites vous un plaisir,  un petit macvin en apéritif  accompagné de cubes de Comté, puis un Mont d’Or chaud avec une saucisse de Morteau servi avec une salade… un régal.

Avec modération vous accompagnerez cette agape d’un vin du Jura, rouge ou blanc.

 

Les rouges doivent leur grande noblesse aux trois cépages prestigieux qui donnent naissance à des vins lumineux et légers (Trousseau, Poulsard, Pinot noir).

A chacun sa couleur : Pastel, rosé ou rubis, et sa rondeur. Le Trousseau d’une robe rouge intense, il vous surprendra par sa finesse, onctueuse et vivace. Ses arômes complexes développent des saveurs chaudes de fraise cuite, de framboise et quelques nuances épicées de muscade.

 

Le Poulsard d’un pigment pastel unique en son genre, gouleyant mais robuste vous emmène en sous-bois, porté par un parfum sauvage avec des impressions fumées et fruitées, de groseilles et de fraises des bois.


Avec sa robe rubis lumineuse et sa charpente affirmée, le Pinot noir, est le parfait équilibre de tannins souples et puissants.
 Jeune, il exhale une note fraîche de framboise et de myrtille, et vieillit il vous entraîne sur des parfums plus puissants tels la truffe ou le café torréfié.

 

Derrière leur robe jaune paille, vous apprécierez l’élégance des blancs floraux, fins au nez, longs en bouche, ils captent les parfums de fruits à chair blanche, la mirabelle et la poire d’été.


Parfois vinifiés en assemblage, les blancs Tradition sont submergés de noix fraîches, noisettes et de notes toastées du beurre ou du Comté, et avec sa robe ambrée le Savagnin, exprime toute l’expression du terroir jurassien dans une longueur en bouche admirable.
  

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 21:10

Blanche de NavarreBlanche de Navarre, Comtesse de Champagne, envoya à Philippe Auguste, 200 fromages de Brie, qui portaient à cette époque le joli nom de « galettes de Brie », quant à Charles d’Orléans il en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes et sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents pour leur faire plaisir.

 

Jehan de Brie (1359) qui devient  ‘le Bon berger de Brie’, agronome célèbre, publia vers 1379, un petit ouvrage dans lequel on peut lire quelques vers à la gloire du Brie de Meaux :         
                      « Mon doux cœur, je vous envoie

Amoureusement chois par moi

Le brie de Meaux délicieux.

Il vous dira que, malheureux

Par votre absence, je languis

Au point d’en perdre l’appétit

Et c’est pourquoi je vous l’envoie

Quel sacrifice c’est pour moi. »

 

Au banquet qui suivit la bataille de Rocroi, en 1643, Condé fit amener des fromages de Brie pour fêter sa victoire.

 

La gloire du brie est due à Barthélémy Chasseneux, gastronome réputé du XVIème siècle, où il écrivit un ouvrage très important : « Catalogus gloriae mundi » ou « Catalogue des gloires du Monde » dans lequel il juge le fromage de Brie ‘Roi des fromages’ et ce… 300 ans avant le Congrès de Vienne.

 

Louis XIII, pourtant peu porté sur les plaisirs de la table, se délecta lors d’une fête donnée en son honneur à Coulommiers, le 22 octobre 1631, au Château Neuf. Ces mousquetaires dont la bonne chair n’avait d’égale que celui des cotillons nous ont laissé deux vers qui en disent long sur leurs mœurs :

« Après un bon repas resquillait sans vergogne

Tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne… »

 

Louis-XVI.jpgLouis XVI, pour avoir voulu terminer son brie de Meaux avant de repartir, fût arrêté à Varennes. Belle histoire… mais aucun document d’époque mentionne ce fait, et pourtant nous connaissons parfaitement les menus des repas de Louis XVI et sa famille à Varennes et à Meaux, où ne figure pas le brie de Meaux.

La révolution en fit le fromage du peuple, ainsi un révolutionnaire gastronome de l’époque proclamait : ‘Le fromage de Brie, aimé par le riche et par le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne’…
Légende ou histoire ? Peut importe ce délicieux fromage de Brie réconcilie le peuple.

 

haloir.jpgNous voici en 1815, au Congrès de Vienne. Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartagent l’Europe après les guerres de Napoléon. Au Congrès est servi un fromage de brie de Meaux, venu de Villeroy, commune à quelques kilomètres de Meaux. Talleyrand, Viel-Castel (secrétaire du Congrès de Vienne pour la France), où Metternich lui-même aurait élu le brie de Meaux : ‘Roi des Fromages et Princes des desserts’….
Hâloir du XVIIIe s Légende ou histoire ?  Aucun écrit précis ne mentionne l’exactitude de cet épisode.

Mais ce que nous savons, c’est qu’un chroniqueur à noté dans son compte-rendu que l’un des congressistes aurait dit en parlant de Talleyrand : .

              « C’est bien là le seul prince qu’il ne trahira pas ! »

 Peut importe, notre brie de Meaux recevra ses lettres de noblesse par le décret d’Appellation d’Origine Contrôlé (A.O.C.) le 1er août 1980 et amendé le 29 décembre 1986, devenu depuis A.O.P (Appellation d’Origine Contrôlée)… Europe oblige !!!

 

Ah, j’oubliais…
Maître corbeau, sur un arbre perché,

  Tenait en son bec un fromage’….

C’était un fromage de brie, certainement un coulommiers (sa mère étant columérienne), et pas un camembert comme certains le disent, ce dernier fût inventé plus de cent ans après la mort de La Fontaine.

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 20:50

Comme tous les romans, l’histoire du brie de Meaux a sa part de vérité et sa part de légende.

Souvent les légendes côtoient la tradition et au fil des ans se transforme en authenticité  historique.

Faut-il s’en plaindre ? La légende à l’avantage de faire rêver, l’histoire est plus brutale.

Chateaubriand disait « d’éviter que tout mensonge répété, ne devienne une vérité ».


Imaginons la première rencontre il y a 5000 ans de l’homme  de notre région (qui ne s’appelait pas encore la Brie) avec le fromage.

Pendant que les hommes sont à la chasse ou à la pêche, les femmes dans leurs huttes s’activent à entretenir le feu, à préparer les repas d’herbes et de viandes bouillies. Les jeunes filles aident leurs mères dans ces tâches ménagères. L’une d’elle, tête de linotte, ou amoureuse, en tout cas n’ayant pas la tête à son travail, aura laissé au fond d’une outre en peaux de chèvre sauvage, du lait qu’elle avait tiré plusieurs jours auparavant des mammifères apprivoisés.

Voulant de nouveau remplir cette outre, elle découvre que le lait a tourné. Il se présente sous la forme d’un caillé.

Les hommes sont sur le point de rentrer au village. Que faire pour éviter les réprimandes pour la perte de ce lait si précieux ?

Avant de vider le contenu de ce récipient dans la rivière, qui ne s’appelle pas encore la Marne, elle commence par enlever le liquide qui surnage en surface… Et c’est alors qu’elle découvre au fond une pâte blanche déjà consistante. C’est le premier fromage, et la première légende.

Elle est trop belle pour ne pas la continuer.

Curiosité féminine, elle en prend un peu au bout de son doigt et y goûte. « Mais c’est délicieux ! » se dit-elle. Son vaillant guerrier arrive, elle se précipite pour lui offrir le fruit de son oubli : « goûte mon amour, c’est une invention de ma part », ainsi pour la première fois l’homme découvrait le fromage.

Notre guerrier aurait put emprunter à Plaute le mot petit gentil qu’il dédiait peut-être à sa belle : « méus molliculus caseus », signifiant à peu près « Petit fromage blanc de mon cœur », mais Plaute n’était pas encore né et notre guerrier n’était pas poète, pas plus que ce fromage n’était du brie !

 
La première tradition orale du Brie de Meaux remonte au  premier roi légendaire des Gaulois : Pharamond. Les Gaulois ont décidé de ses donner un souverain fédérateur.

Pharamond

                                                                                    Pharamond sur son pavois
Ils veulent  un homme redoutable au combat, craint et respecté, même par ses plus farouches ennemis.

Ils choisissent celui qui paraît le plus fort, le plus apte à commander et à se faire obéir au combat.

Pharamond fait l’unanimité après bien palabres, purement gauloises.

Imaginons la scène : Pharamond venant se faire reconnaître par son peuple, debout sur son pavois, porté par six vaillants guerriers.  Les soldats hurlent, crient son nom, vantent ses mérites en évoquant ses exploits au combat. Les femmes et les jeunes filles sortent des huttes pour se joindre à la fête. La tête ceinte de couronnes de fleurs, portant chacune un joli plateau de cuivre chargé de victuailles qui seront dégustées au festin royal en l’honneur de leur roi. Sur les plateaux on distingue des rôtis des jambons  sanglier (une spécialité d’Astérix), des fruits de saison et sur les plateaux de la tribu des Meldes  des …. Fromages.

Car ces Meldis vivant à l’est de Lutèce sur les bords de la Marne, ont une réputation de fromagers avant l’heure. Loin de se décourager par la distance qui sépare Meaux des environs d’Aix-la-Chapelle, ils ont enfourché leurs chevaux et après environ dix jours de route, ils sont arrivés en temps et en heure pour le festin royal.

 

César pendant la guerre des Gaules trouvait notre fromage trop aigre. Il parlait de lait, de fromage et de chair pour la Gaule en général, mais jamais pour le Brie en particulier.

Au temps de César, le brie n’était pas connu. Les seuls fromages ‘français’ exportés à Rome venaient de Nîmes, de Lozère et du Gévaudan.

 

La légende chantée du bon roi Dagobert, nous rapporte qu’il mettait sa culotte à l’envers ; mais elle omet de préciser qu’il coupait son brie de belle manière… Il paraît que se  bon roi Dagobert exigeait du brie à chacun de ses cinq repas quotidiens.

 

charlemagne.jpgCharlemagne, au retour d’Italie où il était allé vaincre et détrôner Didier, roi des Lombards, fit une halte au prieuré de Reuil-en-Brie. Le prieur fit monter de la cave quelques uns des fromages qui constituaient l’ordinaire des moines.

Dès que Charlemagne et ses preux chevaliers eurent goûté à ces fromages de Brie, le royal visiteur s’écria « Je croyais connaître tout ce qui se mange, ce n’était que vanité de ma part ! Je viens de découvrir l’un des mets les meilleurs qui puissent se trouver. J’ordonne, que deux fois l’an on m’en porte un chargement en mon palais d’Aix-la-Chapelle ».

C’est la plus belle tradition orale de la région de Brie, qui court dans les chaumières depuis le Moyen Âge, et c’est pour la Confrérie son Hymne lors des intronisations, mais…. Ce n’est qu’une légende.

Le monastère de Reuil existait bien au IXème siècle, mais le premier prieur connu est Godefroy prieur en 1103 !

Le célèbre biographe de Charlemagne, Eginhard, dans « Vie de Charlemagne » ne cite point de passage de l’empereur à Reuil-en-Brie et encore moins de fromage de brie...

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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 21:43

 Blason-Coteaux.JPG

Un jour de printemps 1990, les Amis de la vigne de Coulommiers se sont réunis avec le bon esprit de la vigne.

Ainsi est née la  ‘Confrérie des Coteaux Briards de Coulommiers’ avec le but du renouveau de la vigne de table et à vin en Brie.

 Photo-souvenir.JPG

C’est toujours avec plaisir que notre Confrérie participe chaque année aux cérémonies de la St Vincent à Coulommiers.

Cette année elle fût doublée d’un anniversaire : les 20 ans de cette Confrérie.

 

Depuis deux décennies, les confrères et consœurs vont par monts et par vaux, de foires en expositions pour diffuser et offrir des ceps de vignes.

 

C’est au cours de ce XXème Chapitre, que votre serviteur fut intronisé ‘Chevalier d’honneur’.

 Les-intros.JPG

Le vin et le brie, voilà un duo qui en ce  31 janvier 2010 donna la dernière touche aux délicieuses agapes.

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7 mars 2010 7 07 /03 /mars /2010 11:02

La semaine du goût, voilà une bonne initiative. Car il faut reconnaître que depuis que  les ‘crânes d’œufs’ ont pris le pouvoir de régenter ce qu’il y a dans nos assiettes, on marche sur la tête.

Ces individus qui ignorent que les vaches ont des cornes (et oui, un ministre ne le savait pas, il l’a appris sur le salon de l’agriculture), peut être pensaient-ils que les cornes étaient uniquement réservées aux cocus, qui pensent que le lait est pasteurisé dans le pis de la vache, qui chasse les microbes comme la pénicilline tue les morpions, il est interdit dans les cantines scolaires que nos enfants mangent du vrai fromage au lait cru. Ils n’ont droit qu’au fromage à goût unique, à consistance caoutchouc et couleur artificielle.


                                                       Ferrieres (arrivée du brie)
Pensez, moi qui dans les années 1950, en vacances chez ma grand-mère en Bresse (71) buvait le lait tout chaud dans la ‘bouille’,  qui me faisait des moustaches blanches de grand-père avec la mousse de ce lait, et bien vous me croirez si vous le voulez, je n’ai jamais été malade.

Aujourd’hui, il faut que tout soit aseptisé, sous vide, inodore, sans saveur et sans… microbe !!!

Il est temps que tout cela s’arrête, que nos enfants retrouvent dans les assiettes le bon goût, les saveurs du terroir.

Heureusement, la semaine du goût y permet un … petit peu.

Pendant cette semaine, nous visitons quelques classes, et avec une dérogation spéciale, les enfants peuvent déguster une ‘lichette’ de brie de Meaux.

Et si au lieu de faire une fois par an la ‘semaine du goût’, on faisait 51 semaines de bon goût et une  du ‘mauvais goût’ en souvenir des technocrates qui pensent avoir découvert le fil à couper le beurre !!!

14oct09
                                                                 Photo: Tout en photo

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4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 22:46

Dans la vie de notre Grand Chambellan, il n’y a pas que le brie de Meaux…. La généalogie est, entre-autre une de ses passions, qu’il sait nous faire partager, et…

En cet an de grâce 2009,  sous son impulsion, eu lieu au château de Ferrieres en Brie (77) , le XXème Congrès National de Généalogie de France.

Au cours du gala de clôture, plusieurs généalogistes ont été intronisés à la Confrérie et fait Chevalier .
Ferrieres (Salle d'honneur)
Le salon de réception
Ferrieres (la table de la confrérie)
La table de la Confrérie
Ferrieres (les troubadours)
Rencontre entre 'Troubadours'
Ferrieres (Ouverure Chapitre)
Ouverture du Chapître exceptionnel
Ferrieres (Appel des intronisés)
Appel des futurs intronisés
Ferrieres (éloge Mr)
Eloges des Messieurs
Ferrieres (éloge Md)
Et de Madame

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2 mars 2010 2 02 /03 /mars /2010 21:43

Le 6 juillet 2009,  nous nous retrouvons dans les studios de TF1 pour l’enregistrement de l’émission ‘Téléshopping’  

 Tele-3.JPG

 Avec nos amis de la Confréries du Brie de Melun

Tele-7.jpg
Au menu de l’émission, les Bries de Meaux et de Melun

 Tele-9.jpg

Marie-Ange Nardi,  Gérard Baud, avec l’équipe de tournage

 Tele-6.jpg

Les talents de Gérard,  en pleine action de présentation du roi des fromages

 Tele-5.jpg

Les ‘lichettes’ de brie prêtent à être déguster.

Tele-1.jpg
Daniel et Alain, deux Compagnons
Un enregistrement d’émission fait dans la bonne humeur, avec une équipe technique très sympathique

 

Tele-4.jpg
Quelques confrères autour  du plateau.

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26 février 2010 5 26 /02 /février /2010 11:17

C'est au cours de la 14ème foire de Meaux, après le concours national du brie, suit le 19ème chapitre exeptionnel où notre Grand Maître promut 6 Chevaliers dont 3 femmes, tous amateurs avertis de célèbre fromage.

Intro.JPG
Nos nouvelles Chevalières   photo:tout en photo

La journée se termina comme tous les ans avec la soirée fromage, ou chaque convive a dégusté les fromages de son choix a discrétion.
soiree-from.jpg
La table des fromages

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