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25 février 2010 4 25 /02 /février /2010 22:53

   Lors de la 14ème foire de Meaux, du 15 au 18 octobre 2009, nous avons fêté le 30ème Concours National du Brie de Meaux.

 

Les-Bries--2-.jpg

Pendant que les spectateurs admirent  les 11 bries en compétition.

Les 10 membres du jury écoutent les dernières instructions du Grand Maître :

Concours 2009
Examen forme et aspect (noté sur 5)


examen-consistance--009-.jpg

Examen de la couleur et de consistance de la pâte (noté sur 5)


Concours 2009
Examen et dégustation (goût et odeur, noté sur 10)

Les finalistes: 
                                                                                                                             30eme-concours.jpg

                                                                                                                            Photo : tout en photo
Pour accéder en final la note minimale doit être de 12/20

  Médaille d’or :       Renard Gillard

Médaille d’argent :    Fromagère de la Brie

Médaille de Bronze : Fromagerie Pré-forêt

  
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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 10:33

 medaille d'orA Meaux, le "Roi des Fromages" est au centre de nombreuses manifestations culturelles dont :


  • Le Concours annuel du Brie de Meaux et
  • Le Chapitre de la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux.

 


Respectant une tradition, plusieurs fois séculaire, le Brie de Meaux fait toujours l’objet de concours répétés à intervalles réguliers, puisque chaque année depuis le 25 mai 1974, les fabricants et affineurs des meilleurs Bries de Meaux  participent à cette compétition du bon goût et de la qualité.

 

Dès la première année, selon la volonté des organisateurs et des professionnels eux-mêmes, ne purent être présentés que des fromages élaborés au lait cru collectés dans la zone traditionnelle, selon la recette ancienne reconnue par les vrais amateurs du Brie de Meaux.

 

Chaque année, le troisième dimanche d’octobre, ce concours réunit les productions des meilleurs fabricants et affineurs de qualité et de tradition. D’éminents spécialistes font partie d’un jury extrêmement rigoureux, lequel délibère à l’aveugle.

 

Les fromages sont notés sur les critères de :

·         Forme, aspect, couleur

·         Consistance, odeur et goût.

Les notes sont données sur 20 points, et aucun fromage ne peut prétendre au classement final s’il n’obtient pas au moins 12 points.

Les 3 fromages les mieux classés se voient attribuer une médaille et un certificat d’or, d’argent ou de bronze, qui est décerné au fabricant et à l’affineur.

 

La remise des prix a lieu lors du Chapitre Exceptionnel de la Confrérie du Brie de Meaux en public et précède une dégustation gratuite des fromages présentés au concours.


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23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 14:43

Ste-Fare.jpgVoici plus de mille ans que la petite Sainte Fare est la patronne de la Brie, et par voie de conséquence, aujourd'hui, de la Confrérie du Brie de Meaux.

Elle naquit croit-on vers l'an 600 dans les environs de Meaux où son père était un riche propriétaire terrien appelé Cagnéric.


Saint Colomban, se rendant au royaume de Théodeber, vint à passer par la Brie et à faire une halte chez les parents de la petite Fare qui devait être âgée de 12 à 14 ans.
Il bénit la maison et spécialement la jeune fille, la vouant au service de Dieu.

Le père de Fare ayant décidé de la marier contre son gré, la jeune fille tomba gravement malade et à force de pleurer devint presque aveugle.


Le moine Eustaine, délégué de Saint Colomban, s'interposa entre la volonté du père et les désirs de Fare, et réussit à obtenir qu'elle soit libre de prendre le voile, ce qu'elle fera par la suite à Meaux devant l'évêque Gondoald..

 Le père donna en dotation à sa fille les terres et l'argent nécessaires à l'édification d'un monastère au confluent de l'Aubetin et du Grand Morin, qui deviendra plus tard Faremoutiers.

Fare devint abbesse en 620 et mourut en état de sainteté à l'âge de 55 ans environ.


Les reliques de la Sainte ont été dispersées à la Révolution sauf un morceau monté en médaillon que la dernière abbesse portait autour du cou et qui figure dans le reliquaire de l'église de Faremoutiers.

Dans l'ancienne liturgie la Sainte Fare était célébrée le 7 décembre.

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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 18:16

pailonlogo
Les clayettes, ces petits paillassons faits de brins de seigle, de canche ou de joncs, réunis par des fils de chanvre ou de lin, que l’on voit sous les fromages, et que l’on appel communément ‘Paillon’, a donné son nom à notre bulletin de liaison, édité régulièrement.

Parmi les articles notre ‘hymne’, chanté lors des intronisations et ‘Du pain, du Givry et du Brie’ en l’honneur de nos deux Confréries

 


HYMNE au BRIE de MEAUX

(Sur l’air de sacré Charlemagne)

 

Charlemagne serait ici

Il redemand’rait du Brie

Et retourn’rait au tombeau

Si c’ n’était du Brie de Meaux.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Aussi crémeux qu’autrefois

On reconnaît notre Brie

A la croûte aussi fleurie

Que la barbe du bon roi.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Reprenez donc mes amis

Une lichette de Brie

Avec un verre de Givry

Il sera meilleur ainsi.

 

Ah, ah, sacré Charlemagne…

 

Du pain du Givry et du Brie

(Sur l’air de Cadet Rousselle)

 

Cadet Rousselle a trois amis (bis)

Pour apaiser son appétit (bis)

Si maintenant je les appelle

Vous direz que Cadet Rousselle

 

Refrain

Ah, Ah, Ah oui vraiment !

Cadet Rousselle          }

Est un gourmand         }

 

Le premier de ces trois amis (bis)

Est une miche de pain (bis)

Rond’ comm’des seins

De demoiselle

Qui chante Cadet Rousselle

 

Refrain

 

Le second de ces amis (bis)

Est un verr’ de vin de Givry (bis)

Don le ton rubis étincelle

Jusqu’au nez de Cadet Rousselle

 

Refrain

 

Le dernier de ces trois amis (bis)

Est un beau fromage de Brie (bis)

Venu de Meaux à tire d’ailes

Pour enchanter Cadet Rousselle

 

Refrain

 

Du pain,du Givry et du Brie (bis)

A l’honnêt’ homm’ cela suffit (bis)

Pour trouver que la vie est belle

Comme celle de Cadet Rousselle

 

Ah Ah Ah oui vraiment !

Cadet Rousselle          }

Est un gourmand         }

 

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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 21:14

medaille1.JPG                                                           
Corporation ou Confrérie ?

 

La corporation est connue sous ce nom depuis le XVIIIe siècle seulement, mais les traces les plus anciennes la ferait remonter à l'époque antique.

L’association est essentiellement professionnelle, à la différence des confréries dont l'objet principal au XVIIIe  siècle  est religieuse.

Elles disparaîtront progressivement sous l'Ancien Régime avant qu'elles ne soient interdites par un décret de l'Assemblée nationale constituante daté de mars 1791 (France). Dès lors, la manufacture allait supplanter la corporation.

 

Le terme de confrérie signifie "rassembler des êtres par un lien confraternel". Faut-il rechercher son origine dans les phatria ou les thaises grecques ou dans les confratria romaines?

 

Plus sûrement, elles apparaîtront vers les IXe et Xe siècles ; comme des sociétés d'entraide, de protections mutuelles, elles sont l'une des expressions du mouvement d'associations religieuses que connut l'Europe médiévale.

 

Comme toutes les Confréries, la Confrérie du Brie de Meaux, est avant tout, une association de personnes qui, dans un esprit d'amitié et de fraternité, ont en commun le désir de retrouver leurs racines en assurant la défense du Brie de Meaux.

Elle veut, par son activité, entretenir son  attachement au terroir, à la tradition de ses produits et en assurer la promotion.

Dans cette suite, Sainte Fare, patronne de la Brie, et par voie de conséquence, aujourd’hui, celle de notre Confrérie. Ste Fare est représentée sur la bannière.

                                                 Notre habit:habit.JPG
Composée d’une robe de couleur ‘croûte de brie’ avec une lisière jaune or sur le col.

Le chapeau est du diamètre d’un brie (37 cm)

La médaille sur fond or, d’un diamètre de 80 mm, représente les armes de la ville de Meaux avec les mentions en lettres gothiques ‘Confrérie du Brie de Meaux’ et ‘Roi des fromages Fromage des Rois’

 

La Confrérie est représentée par le Grand Conseil de l’Ordre, composé de 16 membres portant l’habit, composée d’une robe de couleur ‘croûte de brie’ avec une lisière jaune or sur le col.

Le chapeau est du diamètre d’un brie (37 cm)

La médaille sur fond or, d’un diamètre de 80 mm, représente les armes de la ville de Meaux avec les mentions en lettres gothiques ‘Confrérie du Brie de Meaux’ et ‘Roi des fromages Fromage des Rois’

 

Le Grand Conseil :

Le Grd Maître et son adjoint. Le Grd Commandeur. Le Grd Chevalier. Le Chambellan.

Le Grd Officier de bouche. Le Grd Sénéchal. Le Grd Echiquier. Le Grd Tabellion. Le Grd Intendant

Le Grd Ecuyer Tranchant. Le Grd Ordonnateur. Le Grd Gonfalonnier et 4 Grd Ambassadeurs.

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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 11:21

adh.jpg
confbriemeaux.jpg
                                                                  Photo: Tout en photo
Créée en 1991, à l’initiative de la ville de Meaux, la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux  regroupe en son sein tous ceux et celles qui se régalent du vrai Brie de Meaux et sont attachés à la tradition de sa fabrication et de son affinage comme de sa dégustation.

Animé par un Grand Conseil de l’Ordre, composé de membres éminents : paysans, fromageux, affinaux, marchands, amoureux du terroir briard et de son fromage presque deux fois millénaire.

Cette association a pour but :

  • De mettre en valeur la Brie de Meaux A.O.C. élaboré selon les recettes traditionnelles.
  • De faire connaître les us et coutumes ainsi que les traditions vde la Brie laitière.
  • De promouvoir ainsi le patrimoine meldois dans toute sa diversité.

 

Les buts de l’association consistent à organiser une vaste et active propagande, utilisant tous les moyens publicitaires, toutes les manifestations et toutes les occasions propres à réaliser ses desseins.

Chaque année se tient le Grand Chapitre Solennel sur le parvis de la Cathédrale Saint Etienne de Meaux à l’issue de la grand-messe des Confréries.

C’est l’instant de l’intronisation de hautes personnalités distinguées par le Conseil de l’Ordre.

Un autre Chapitre se tient chaque année à l’occasion de la foire d’Automne de Meaux au cours duquel à lieu le Concours National du Brie de Meaux.

D’autres Chapitres exceptionnels peuvent se tenir à l’extérieur de ses murs selon le cas et après avis motivé des membres du Grand Conseil.

 

Des liens d'amitié sont entretenus entre la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, la Confrérie du Cep Henri IV de GIVRY (Bourgogne) et la Confrérie du Matoufé de MARCHE-ENFAMENNE (Belgique).

 

Contact :

Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux

Hôtel Marquelet de la Noue

6, rue des Vieux Moulins

77100 MEAUX

Courriel : confreriedubriedemeaux@orange.fr

Site :  www.confreriedubriedemeaux.fr

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20 février 2010 6 20 /02 /février /2010 17:46

Pointe-brie037.jpg Couper la pointe !!

 

 

   

La tradition nous interdit formellement de couper le nez (ou la pointe) du fromage de brie et ce pour deux raisons :

  • La première est la courtoisie, ne pas laisser la croûte à l’un de ses voisins.
  • La seconde est plus poétique, au XIXème siècle, le prétendant qui était présenté aux parents de sa belle, partageait le repas de ses futurs beaux-parents briards, et il devait répondre au feu des questions du chef de famille pendant tout le repas.

Au moment du fromage, ce dernier coupait le nez du brie si le prétendant n’était pas      accepté.

 

De nos jours, dans la Brie tout au moins, couper le nez du fromage peut vouloir dire que l’on n’apprécie pas les convives qui se trouvent à la même table que nous.

  

Le Brie de Meaux a une pâte si onctueuse, si douce, un goût de noisette si fin qu’on le qualifie de ‘pâtisserie’ fromagère.

Plusieurs vins savent mettre en valeur sa saveur délicate :

Les Bourgogne rouges nerveux et fruités,

Les Bordeaux de Pomerol ou Saint-Emilion sèveux et coulants.

 

Unis pour le meilleur, le Brie de Meaux et le vin de Givry le sont par le mariage des Confréries des Compagnons du Brie de Meaux et du Cep Henri IV.

Ces deux produits de la nature et du travail des hommes se complètent à ravir pour peu que le fromage soit accompagné d’une belle tranche de pain à l’ancienne.

 

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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 20:55

                    brie-meaux.jpg     brie-melun-copie-1

                         Brie de Meaux              Brie de Melun,
Deux cousins, qui comme tout les cousins cnt des points communs, et différences des:

 

Leurs ponts communs:

  •       Le lait cru: Les deux Bries sont AOC, au lait de vache.
    Le lait cru est transformé pour préserver la diversité de la flore bactérienne et ses arômes.
  •       La silhouette: Brie de Meaux et Brie de Melun se présentent sous la forme d'une galette de faible épaisseur.
  •       L'onctuosité: Fromages Gourmands, ces deux Bries deviennent crémeux en s'affinant.
  •       La croûte fleurie: Brie de Meaux et Brie de Melun appartiennent à la famille des fromages à patte molle et croûte fleurie.
    Une croûte fine, blanche, parsemée de taches ou stries rouges pour le Brie de Meaux. Recouverte d'un fin duvet blanc parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes pour le Brie de Melun.
  •       Le savoir artisanal: Les deux fromages sont moulés manuellement, à la pelle pour le Brie de Meaux, à la louche pour le Brie de Melun.

  

Leurs Différences:

  •       La Taille: Le Brie de Meaux mesure 36 à 37 cm de diamètre pour un poids entre 2,5 et 3 kg, quand au Brie de Melun de taille plus petite de 27 à 28 cm il pèse entre 1,5 et 1,8 kg.
  •       La Flore: Le Brie de Melun présente une croûte plus marquée et plus colorée que son cousin le Brie de Meaux.
  •       La texture: Le Brie de Meaux à la  pâte luisante, plus souple que généralement celle du Brie de Melun, qui, lorsqu'il est jeune, presente de petites ouvertures de la taille d'une tête d'épingle.
  •       Le goût: Le Brie de Meaux distributeur des arômes subtils de crème, de beurre et de noisette. Le Brie de Melun se Distingué pars des saveurs lactiques plus développées.

 

Et une curiosité: Le brie noir

 

  •       Affiné de 8 à 18 mois, de couleur brune (Pâte et croûte), sec et friable, le  brie noir (hors AOC) se casse en petits morceaux à suçoter.

Son goût est très corsé, réservé aux amateurs de sensations fortes!

On le trouve aujourd'hui sur quelques étales de marchés de la région et certains (bon) Fromagers.

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19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 16:37

brie-melun.jpgLe fromage des Franciliens : le Brie

 

Même s’ils sont nombreux à l’avoir oublié, le Brie est le fromage des Franciliens. Crémeux, gourmand, il est cité dans des écrits des le XIIIème siècle.

De Meaux à Melun, de Coulommiers à Nangis, de Montereau, de Provins à Macquelines, chaque marché de la plaine briarde avait son propre style de brie.

Jusqu’aux années 90, l’Île de France  produisait 53.000.000 litres de lait et comptait 160 agriculteurs producteurs de lait, 7300 vaches laitières, 1500 chèvres laitières ; 150 brebis laitières.

Aujourd’hui, deux bries bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1980

  • Le Brie de Meaux originaire du nord de la Seine et Marne et
  • Le brie de Melun originaire du sud du département.

L’AOC garantit le respect des procédés de fabrication traditionnels, le lien au terroir et un haut niveau d’exigence.

 

  • La zone de production du Brie de Meaux AOC s’est progressivement étendue vers l’Est. Elle couvre aujourd’hui le département de Seine et Marne, et une partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne.
  • La zone AOC du Brie de Melun plus restreinte, couvre la Seine et Marne et cinq cantons en Aube et Yonne.

 

Deux confréries très actives assurent la promotion du brie :

  • La Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux et
  • La  Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun.

 

Avec l’Union interprofessionnelle de défense et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun préservent les valeurs de l’AOC et veillent à la qualité des fromages titulaires du prestigieux label.

 

  • La Confrérie du Brie de Meaux est officiellement mariée à celle du vin de Givry (Bourgogne).
  • La Confrérie du Brie de Melun est unie avec le Gaillac, un ‘rouge’ bien charpenté qui supporte le caractère du fromage.

 

Brie de Meaux, Brie de Melun, deux proches cousins…

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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 21:57

brie-meaux.jpg

Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré exclusivement à partir de lait cru de vache.

Il contient 45% de matières grasses (sur la matière sèche).

Il faut 25 litres de lait pour un fromage.
De forme cylindrique de 35 à 37 cm de diamètre pour 25 à 30 millimètres d'épaisseur et d’un poids de 2,5 à 3kg.

Il doit être blanc légèrement duveteux ou avec des striures rougeâtres agréables à l'œil.

 

Le moulage

 

Le lait cru servant à le fabriquer est caillé dans de grandes bassines avec de la présure naturelle prélevée dans le quatrième estomac du veau.

On procède alors à la mise en moule en prélevant de larges tranches de caillé avec une ‘pelle à brie’.

Lorsque le caillé est bien égoutté, on place des éclisses autour du fromage. Cette opération demande, en général, une journée.

Les fromages sont placés sur des claies où ils seront salés au sel sec ; ils sont retournés régulièrement (tout les 6heures) et mis au hâloir pour un léger ressuyage avant d'être mis dans des caves d'affinage.

 

L'Appellation d'Origine Contrôlée Brie de Meaux ne peut être donnée qu'à un fromage fabriqué depuis au moins quatre semaines.

Cette période de transformation est assurée par l’affineur trait d’union entre la fabrication et la consommation.

 

L’affinage

 

Il s'agit donc d'une opération extrêmement délicate, où chaque jour le savoir faire du fromager est sollicité au plus haut point.

L'affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication. Ils sont d'abord entreposés dans les hâloirs conditionnés pour éliminer l'excès d'humidité nuisible à la qualité du produit.

Ensuite, ils sont replacés dans des chambres d'affinage, soigneusement régulées en température et en hygrométrie.

Là, ils s’affinent lentement pendant 6 à 8 semaines, ils sont retournés jusqu'à la fin de leur affinage pour avoir une consistance régulière et obtenir un fromage de grande qualité.

 

Enfin, prêts à la consommation, les Bries de Meaux sont livrés par l'affineur aux points de vente dans des véhicules spécialement équipés ou expédiés en emballage spécifique.


Les fréquences de livraison ou d'expédition sont de l'ordre de 2 à 3 fois par semaine, pour assurer au point de vente un produit au mieux de son affinage et au consommateur un produit aux qualités gustatives optimales.

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