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  • : Du romain au grégorien, parcourez l'histoire des calendriers. Le brie de Meaux et la Confrérie. Varreddes mon village.
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25 novembre 2014 2 25 /11 /novembre /2014 17:14

Marc-et-Pierre-copie-1.JPG

J’ai eu la chance d’être invité lundi 20 octobre a l’épreuve qualificative du 25e concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France ». L’épreuve qualificative de la classe « fromager » s’est déroulée aux Halles de Rungis.

D’une durée de 4 h 45 de travail effectif elle comporte 6 épreuves. Toutes ces épreuves ont pour but d’apprécier les connaissances et le professionnalisme des candidats.

Pour participer aux épreuves, chaque candidat apporte 33 sortes de produits laitiers : 3 produits de crèmerie en libre choix, 15 fromages en libre choix et 15 fromages AOP imposés – Abondance – Banon – Brie de Melun – Chabichou du Poitou – Epoisses – Fourme de Montbrison – Gorgonzola – Mâconnais – Neufchâtel – Queijo Serra da Estrela – Roquefort – Saint-Nectaire – Tome des Bauges.

1ère épreuve d’une durée 20 minutes : Evaluation gustative de fromage.

Sélection des fromages

Degré d’affinage

Qualité organoleptique des produits présentés.

A la fin de l’épreuve, le jury évalue 5 fromages  parmi la liste des 15 fromages AOP imposés par l’organisation au début de l’épreuve, à raison d’un seul exemplaire pour les petits formats (fromage à la pièce) et d’un morceau de 300 à 350 g pour les grands formats (fromages au kg). Les fromages doivent être présentés nus, sans décoration.

2ème épreuve : Identification de fromages par dégustation : 30 minutes

Connaissances organoleptiques

Identification de fromages

Les candidats doivent identifier 3 fromages anonymes décroutés ou non qui leurs sont présentés en repérant la famille technologique, l’origine animale du lait et le nom du fromage.

3ème épreuve de 2 heures : réalisation d’une vitrine

Réalisation d’une vitrine commerciale attractive

Praticité du service

Respect des réglementations (hygiène, étiquetage…)

Cette épreuve permet d’apprécier l’organisation et la mise en place dans une vitrine de vente. La vitrine est identique pour tous les candidats qui doivent y installer 33 produits laitiers : 15 en libre choix, 15 AOP imposés, 3 produits de crèmerie en libre choix. Les seuls éléments de décor autorisés sont ceux fournis par le jury, l’habillage de la vitrine est interdite, seules les étiquettes peuvent être préparées à l’avance et doivent comporter toutes les mentions réglementaires, en indiquant tous les montants à 0,00 €.

4ème épreuve : Oral de vente-conseil de fromages et produits laitiers.

Pendant 15 minutes le candidat est placé dans une situation de vente-conseil où les membres du jury jouent le rôle du client et notent les candidats en fonction de :

Accueil et gestion du client

Description des fromages et produits laitiers

Maîtrise de la découpe, du pliage et de l’emballage.

5ème épreuve, préparation culinaire à base de produits laitiers. Durée de l ‘épreuve : 40 minutes.

Savoir-faire professionnel.

Connaissances organoleptiques.

Respect des règles d’hygiène.

Les candidats doivent confectionner une spécialité culinaire froide (sans chauffage, ni cuisson) en utilisant tout ou partie des produits laitiers et ingrédients mis à sa disposition.

Chaque candidat dispose des mêmes éléments : produits laitiers, ingrédients, matériel et décoration. Avant la réalisation de la recette, le candidat doit donner un titre à sa préparation, lister les ingrédients utilisés et décrire sommairement la progression de ce qu’il propose.

6ème et dernière épreuve pour ce marathon d’une journée : épreuve écrite de connaissance

Technologie fromagère

Culture et histoire fromagère, connaissance des terroirs

Connaissance de la production laitière

Appellations d’Origine Protégées laitières

Affinage et gestion des caves

Législation relative aux fromages (amont, aval) et aux produits laitiers.

Les candidats doivent répondre par écrit à des questions fermées (QCM) portant sur tous les thèmes ci-dessus.

N’est pas qui veut un des Meilleurs Ouvriers de France, classe fromager…

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1 juin 2014 7 01 /06 /juin /2014 22:19

Bar à Brie 4
La récente création d’un bar à brie à Paris au sein de l’hôtel Renaissance (groupe Marriott) au 36 avenue de Wagram à Paris a incité la Confrérie du Brie de Meaux à prendre contact avec ce grand hôtel.

Les félicitant d’avoir accepté l’idée d’une de leur jeune collaboratrice Seine-et-Marnaise Cécile Jacques mixologue de métier c'est-à-dire élaboratrice de cocktails) de créer un tel bar, la proposition d’organiser un chapitre avec intronisations a vite surgi.

Mercredi 28 mai 2014 au bar à bries, 14 confrères et consœurs participaient ainsi à ce chapitre où furent intronisés :

Cécile Jacques évidemment, Gaston Bernard directeur ventes et marketing de l’hôtel Renaissance, Jennifer Pétré attaché de presse,  Stéphane Méjanès journaliste free lance correspondant de  revues et journaux scandinaves car il parle le Norvégien, le Suédois et l’Islandais, et France Dabadie journaliste gastronomique pour plusieurs revues spécialisées (de gauche à droite sur la photo ci-jointe).

Ces nouveaux chevaliers ravis de déguster brie et Givry se sont engagés à promouvoir et défendre le Brie de Meaux, le vrai AOP au lait cru,  en France et à l’étranger où ce fromage est très connu mais trop souvent confondu avec le Brie – tout court – fromage pasteurisé au goût bien éloigné.

La soirée s’est terminée autour d’une bonne table avec notamment la dégustation de différents bries, de Meaux bien sûr, de Melun, aux truffes, à l’ail, à la moutarde. Bref, de quoi agrémenter et faire connaître aux nombreux clients – beaucoup d’Américains – de ce bar à brie de la capitale les différents bries et les différentes manières de les accommoder.

Pourquoi pas un tel bar à bries dans la capitale briarde ?

BAR à BRIE 5

Les Confrères et le Cep Henti IV

BAR à BRIE 11

Les nouveuax Chevaliers

Bar à Brie 16

Cours de prépartion d'une lichette

BAR à BRIE 17

Retour en métro après une agréable soirée

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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 14:01

 

DSC02448.JPG

A deux pas de l’Arc de Triomphe, Avenue de Wagram, le Makassar Lounge & Restaurant installé au sein de l’hôtel Renaissance, met à l’honneur « Le roi des fromages, prince des desserts » : le Brie, en ouvrant le premier ‘Bar à Bries’.

Avec quelques confrères nous sommes allés voir ce ‘Bar à Bries’ et avons été agréablement surpris de la mise en valeur de ce nouveau concept.

Amateurs de pâtes molles à croute fleuries, vous serez ravis de vous retrouver autour d’un repas convivial.

Sous les cloches en verre, les fromages briards ; quatre Bries sont à découvrir parmi six références goûteuses :

Le plus célèbre des Bries, le Brie de Meaux, c’est un brie fermier de la Ferme des Trente Arpents de Benjamin et Edmond de Rothschild qui est proposé.

Un Brie de Melun, dense et reconnaissable à son parfum de terroir, à son goût puissant en bouche.

Un Brie noir, avec sa couleur brune, sec, puissant grâce à son affinage poussé.

Un Brie truffé, mariage de la douceur du Brie avec l’arôme fin de la truffe.

Un Brie à la moutarde de Meaux, la rencontre des deux spécialités de Meaux.

Sur le coté du bar, pour ceux qui aiment les mariages sucrés-salés, quelques confitures traditionnelles : fraise des bois, abricot, châtaigne…  ou plus insolites : framboise-violette, mangue-melon à la réglisse, poire au muscat…

Une sélection de vins est proposée mais nous avons cherché en vain le Givry… La direction nous a promis de mettre le Givry à sa carte.

Belle initiative  ce ‘bar à Bries’. Voici une adresse à retenir pour un moment convivial terriblement gourmand !

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21 septembre 2013 6 21 /09 /septembre /2013 20:49

 Manneken-Pis.jpg

Samedi 7 septembre 2013, accompagnés des membres du Club 41 Meldois qui entretiennent des liens d’amitié avec le Club 41 ‘Toison d’Or ‘ de Bruxelles, nous sommes partis dans la capitale belge remettre un nouvel habit au Manneken-Pis.

Accueillis à l’hôtel de ville de Bruxelles par le représentant du bourgmestre, dans la salle de la Milice (salon d’honneur), notre Président Pierre, présente aux autorités de la ville la robe et le chapeau de la confrérie confectionnés à la taille de la statue et remet la tenue d’apparat au Président de l’Ordre des Amis du Manneken-Pis.

L-habit.jpg    Brie-Meaux--58--copie-2.jpg

Pendant que l’habilleuse revêt petit Julien  - prénom officiel de la célèbre figure bruxelloise- de sa 906èmetenue, sept nouveaux chevaliers sont intronisés au cours d’un chapitre exceptionnel.

Ceremonie.JPG   Nvx-Intonises.JPG

Cette première partie se termine par une dégustation de Brie de Meaux et de Givry, que nos amis belges ont particulièrement appréciés.

Medyboom.jpg  

Puis se forme le cortège précédé de la fanfare de Meyboom ; Bruxellois et touristes sont nombreux en ce jour de la fête de la bière.

Arrivés au coin de la rue de l’Etuve où se trouve la statue, le rideau qui cache petit Julie est ouvert et toute l’assistance découvre le Manneken-Pis vêtu de sa nouvelle tenue. Après discours, chant de l’hymne du Manneken-Pis, Julien arrose copieusement la foule dont notre Grand-Maître tout surpris de ce type de douche !

Petit-Julien.jpg

Le déjeuner, dans une bonne table bruxelloise, termine de cette joyeuse manifestation haute en couleur où l’on a apprécié la gentillesse et l’humour de la capitale de la B.D.

Notre nouveau confrère Bruxellois, fait profiter de ses connaissances de la ville par une visite sympathique, pendant que certains dégustent quelques bonnes bières belges !!

Historien infatigable, Roel , de l’Ordre des Amis du Manneken-Pis, connaît l’histoire de la statuette par cœur.

Haute de 55 cm, elle représente le plus petit bourgeois de Bruxelles dénommé « Manneken-Pis » ou « fontaine du petit Julien ».

Elle est d’abord en pierre avant d’être sculptée en bronze en 1619. Née de plusieurs légendes qui remontent jusqu’au VIIéme siècle, elle est l’objet de nombreuses manifestations marquantes de la ville. Parmi celles-ci, plusieurs concernent les rapports franco-bruxellois. Par exemple, lors du bombardement de Bruxelles par les troupes de Louis XIV en 1695 causant de nombreux dégâts dans la ville, les Bruxellois enlèvent leur protégé pour le soustraire aux boulets français. Il est remis en  place et porté en triomphe avec l’inscription en latin : « Il m’a posé sur une pierre (le peuple) et maintenant il élève ma tête au-dessus de mes ennemis ».

Si aujourd’hui le Manneken-Pis projette de l’eau, au XIXème siècle la statue projetait de l’hydromel, du vin ou de la bière à la grande joie du peuple bruxellois qui venait remplir ses bouteilles.

 De nombreuses légendes concernent cette statuette. Manneken-Pis reste le plus ancien bourgeois de la ville et le reflet du caractère frondeur des Bruxellois.

Il est 19 h, il faut déjà penser au retour, mais il y a dans l’air un gout de ‘revenézi’!!!

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8 juillet 2013 1 08 /07 /juillet /2013 23:26

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Dimanche 30 juin 2013, pour son 22e Chapitre Solennel, la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux a parcouru les rues du centre ville après la messe célébrée en la cathédrale Saint Etienne. Elle était accompagnée par les Confréries des Chevaliers du Cep Henri IV, des Chevaliers du Brie de Melun, du Clos des Collines de Gagny, de Saint Romain en Bordelais et Pays Libournais, des Coteaux Briards de Coulommiers, de la République de Montmartre, de la Palaisienne des Coteaux de l’Yvette et de la Commanderie des Goustes Cidre d’Ile de France.

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 Sous la halle du marché, les confrères ont été accueillis par les musiciens de l'école de musique d'Heligenhaus, la ville allemande jumelée avec Meaux.

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Quatorze nouveaux chevaliers et un officier ont rejoint la Confrérie, parmi eux : Nicole Klein préfète de Seine et Marne.

Comme le veut la tradition et avant de devenir membre à part entière, chaque nouvel intronisé a dégusté une lichette de Brie, accompagnée de Givry.

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Un déjeuner gastronomique dans la Chapelle Marquelet de la Noue où bien entendu, le Brie et le Givry ont joué les vedettes a clôturé cette cérémonie.

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Crédit photos: Toutenphotos et  personnel

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22 mai 2013 3 22 /05 /mai /2013 20:46

Precy--8-.JPG

 

 

Avec les gens de mon village

De la rivière jusqu´au canal

La vie ressemble davantage

À mes rêves et mon idéal…..

Ce rêve, Yves Duteil maire de Précy sur Marne depuis plus de 25 ans a souhaité le réaliser lors d’ une journée de fête intitulée ‘Croque Printemps’.

Compagnon depuis plusieurs années, Yves ne nous a pas oubliés, nous associant à son rêve.


Avec les gens de mon village

J´ai appris qu´on pouvait construire

Nos rêves ensemble à notre image

Et dessiner notre avenir…

C’est avec les gens du village que le maire et son conseil municipal souhaitent mettre en valeur les richesses de ce ‘joyau vert’ de l’intercommunalité ‘Plaines et Monts de France’ qui doit naître début juin, notamment avec le lac de Précy d’une trentaine d’hectares abritant un vivier de biodiversité et d’espèces rares.


Avec les gens de mon village

J´irai au bout de ce chemin

En entraînant sur mon sillage

Les enfants qui viendront demain…

Aujourd’hui, cinq adultes heureux comme des enfants sont devenus ‘Chevaliers’ de la Confrérie du Brie de Meaux, au cours d’un chapitre exceptionnel.


J´ai toujours du cœur à l´ouvrage

Et je chanterai d´autant mieux

Avec les gens de mon village

Je travaille et je suis heureux…

Et il en a fallu du courage à Yves, toujours convalescent, à Noëlle son épouse avec le concours du conseil municipal, pour mettre en place cette fête.

Isabelle Vajra , en l’église du village, interpréta Barbara, Jacques Brel, Yves Duteil, Georges Moustaki et Claude Nougarou . Bel hommage à la ‘Grande’ Barbara qui termina sa vie dans ce havre de paix qu’est Précy.


Avec les gens de mon village

Je travaille et je suis heureux….

Etaient au programme art floral, exposition de peinture, sans oublier les remarquables panneaux de la Société d’Histoire de Claye présentant les 25 églises qui dépendaient à un moment ou un autre du doyenné de Claye.

Avec les gens de son village, nous avons passé une journée heureuse.

(sur l'air: Avec les gens de mon village)

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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 16:49

Intronisation

Samedi 11 mai 2013, cinq compagnons accompagnés de leurs épouses ont participé au XXVIème chapitre de la Confrérie des chevaliers du Livarot.

Plus de soixante confréries étaient au rendez-vous de cette joyeuse manifestation.

Après la messe, le défilé dans les rues de Livarot et les intronisations, un repas de gala a permis à tous les participants de partager la passion de nos confréries.

livarot (6)

Accompagné d’une bolée de cidre, Alain Grand Sénéchal, Thierry Grand Officier de Bouche, ont pour leur intronisation comme Chevalier du Livarot dégusté et apprécié ce fromage typé, à l’odeur forte et à la saveur relevée.

AOP livarot

source: programme chapitre Livarot 2013

Ce fromage à croûte lavée, à pâte molle, à caillé divisé et égouttage forcé,  nécessite environ 5 litres de lait pour sa fabrication.

D’un diamètre de 12 cm pour une hauteur de 5 cm et  contenant au moins 40% de matière grasse, il est vendu très jeune aux affineurs qui, pendant environ 60 jours, vont faire en sorte de lui donner toutes ses lettres de noblesse.

Le Livarot se retrouve sur nos étales sous quatre formats : le grand Livarot, le Livarot, le ¾ Livarot et le Petit Livarot.

colonel

Sur un plateau, le Livarot apporte une note originale avec ses 5 lanières de roseau (la laiche) ou de papier qui l’entourent ; d’où son surnom de ‘colonel’. 

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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 18:53

Coulommiers (7)

Les Confréries du Brie de Meaux et de Melun

Du 22 au 25 mars, à la foire aux fromages et aux vins de Coulommiers, la Confrérie a tenu son stand de dégustation de Brie de Meaux. Les visiteurs ont pu apprécier un Brie de Meaux fait à cœur dans la cité de son petit frère : « le Coulommiers », dont ils soutiennent l’action pour l’obtention du label A.O.P.

Malgré l’urbanisation, l’élevage laitier seine –et- marnais est toujours bien présent. Les éleveurs pour 50% se  concentrent surtout dans le nord du département, le reste est réparti entre le Centre et le Montois.

70 producteurs de lait, avec un cheptel d’environ 5.000 vaches, produisent 33 millions de litres de lait par an. Les deux tiers de cette production sont transformés en fromage par 3 laiteries fromagères industrielles et 2 fromageries fermières.

Le lait collecté dans les différentes fromageries sert à la fabrication des fromages A.O.P. : Brie de Meaux et Brie de Melun (brie au lait cru) et en différents bries (au lait cru où pasteurisé  :Coulommiers, Montereau, Nangis, Provins, etc… ainsi qu’aux produits laitiers divers : yaourts, crèmes dessert… 

La Brie laitière est toujours active, dynamique et fière de son patrimoine !

N’oublions pas également les producteurs de lait de chèvre, dont je vous parlerai bientôt.

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 21:32

Belley 2012 026

 Statue de Brillat-Savarin

La 26ème édition des Entretiens de Belley au pays de Brillat-Savarin avait cette année pour thème ‘Le repas gastronomique des Français et le rôle des confréries’.

Eléments essentiels de notre patrimoine alimentaire, le repas français fut récemment classé patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’Unesco, ainsi que  le rôle des confréries, premiers maillons de la sauvegarde du patrimoine gastronomique français.

Au cours de ces entretiens, Christian Hottin, conservateur du patrimoine au ministère de la culture, expliqua le long chemin pour arriver  à cette reconnaissance.

Notre ami, Louis Saby, président de l’ambassade d’Ile de France «’Terroir, goût, gastronomie’, membre de la confrérie des Chevaliers du brie de Melun et Yves Paquier, communiquant en vin, chroniquer et membre de plusieurs confréries helvétiques, firent 2 magnifiques conférences sur ‘l’histoire des confréries et leur lien avec la défense de notre patrimoine alimentaire’

Jean-Louis Büer, directeur de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), Jean Chaudet, viticulteur, représentant du Caveau bugiste, Commandeur du Bugey et Philippe Zagonel, chef du restaurant ‘Le saint-Florent’ à Lyon (une adresse à retenir sans modération !), membre de la confrérie des Poulardiers de Bresse, démontrèrent ‘Le rôle des confréries dans la valorisation des filières traditionnelles’.

Avant de passer par le grand buffet très convivial aux produits de terroir des confréries, la quinzaine de confréries présentent ont défilé dans les rue de Bugey.

La journée passa très vite, trop vite… vivement la 27ème édition.groupe confréries

Le groupe des confréries

Confrérie des amateurs du Bleu de Gex- Confrérie de la Chataîgne- Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun- Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux- Confrérie des Compagnons du Bugey- Confrérie du Grangeon de Manicle- confrérie de la Noix de Grenoble- Confrérie des Olifants (Suisse)- Confrérie de l'Ordre du Vieux Pressoir- Confrérie de la Pomme du Pilat- Confrérie des poulardiers de Bresse- Confrérie de la Quenelle sauce Nantua- Confrérie du saint-Peray- Confrérie du sucre d'Orge des Religieuses de Moret- Confrérie des Talmelier du BonPain du Lyonnais- Confrérie du vin et de la rigotte de Condrieu.

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 21:18

Dimanche 1erjuillet, lors de son chapitre annuel, la Confrérie du Brie de Meaux a fêté son 20ème anniversaire de mariage avec  la Confrérie du Cep Henri IV.

Conf Brie-Givry

Après la cérémonie religieuse et une petite ‘balade’ dans les rues du centre ville eu lieu sur le parvis de la cathédrale la cérémonie des intronisations.

Adoube

Le Grand Commandeur Olivier lu les éloges des impétrants et c’est le Grand Maître Lucien qui adouba les 19 nouveaux chevaliers.

Chaque intronisé dégusta une lichette de Brie et un verre de Givry sous les regards des spectateurs venus en nombre.

Nvx Chevaliers

Le cru 2012

Après ce sympathique rituel des intronisations, les Meldois ont dégustés dans la cour de la cité épiscopale une lichette de Brie et un verre de Givry.

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