Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : Le blog de Pierre
  • Le blog de Pierre
  • : Du romain au grégorien, parcourez l'histoire des calendriers. Le brie de Meaux et la Confrérie. Varreddes mon village.
  • Contact

Visiteurs

Rechercher

Catégories

21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 11:21

adh.jpg
confbriemeaux.jpg
                                                                  Photo: Tout en photo
Créée en 1991, à l’initiative de la ville de Meaux, la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux  regroupe en son sein tous ceux et celles qui se régalent du vrai Brie de Meaux et sont attachés à la tradition de sa fabrication et de son affinage comme de sa dégustation.

Animé par un Grand Conseil de l’Ordre, composé de membres éminents : paysans, fromageux, affinaux, marchands, amoureux du terroir briard et de son fromage presque deux fois millénaire.

Cette association a pour but :

  • De mettre en valeur la Brie de Meaux A.O.C. élaboré selon les recettes traditionnelles.
  • De faire connaître les us et coutumes ainsi que les traditions vde la Brie laitière.
  • De promouvoir ainsi le patrimoine meldois dans toute sa diversité.

 

Les buts de l’association consistent à organiser une vaste et active propagande, utilisant tous les moyens publicitaires, toutes les manifestations et toutes les occasions propres à réaliser ses desseins.

Chaque année se tient le Grand Chapitre Solennel sur le parvis de la Cathédrale Saint Etienne de Meaux à l’issue de la grand-messe des Confréries.

C’est l’instant de l’intronisation de hautes personnalités distinguées par le Conseil de l’Ordre.

Un autre Chapitre se tient chaque année à l’occasion de la foire d’Automne de Meaux au cours duquel à lieu le Concours National du Brie de Meaux.

D’autres Chapitres exceptionnels peuvent se tenir à l’extérieur de ses murs selon le cas et après avis motivé des membres du Grand Conseil.

 

Des liens d'amitié sont entretenus entre la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, la Confrérie du Cep Henri IV de GIVRY (Bourgogne) et la Confrérie du Matoufé de MARCHE-ENFAMENNE (Belgique).

 

Contact :

Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux

Hôtel Marquelet de la Noue

6, rue des Vieux Moulins

77100 MEAUX

Courriel : confreriedubriedemeaux@orange.fr

Site :  www.confreriedubriedemeaux.fr

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article
20 février 2010 6 20 /02 /février /2010 17:46

Pointe-brie037.jpg Couper la pointe !!

 

 

   

La tradition nous interdit formellement de couper le nez (ou la pointe) du fromage de brie et ce pour deux raisons :

  • La première est la courtoisie, ne pas laisser la croûte à l’un de ses voisins.
  • La seconde est plus poétique, au XIXème siècle, le prétendant qui était présenté aux parents de sa belle, partageait le repas de ses futurs beaux-parents briards, et il devait répondre au feu des questions du chef de famille pendant tout le repas.

Au moment du fromage, ce dernier coupait le nez du brie si le prétendant n’était pas      accepté.

 

De nos jours, dans la Brie tout au moins, couper le nez du fromage peut vouloir dire que l’on n’apprécie pas les convives qui se trouvent à la même table que nous.

  

Le Brie de Meaux a une pâte si onctueuse, si douce, un goût de noisette si fin qu’on le qualifie de ‘pâtisserie’ fromagère.

Plusieurs vins savent mettre en valeur sa saveur délicate :

Les Bourgogne rouges nerveux et fruités,

Les Bordeaux de Pomerol ou Saint-Emilion sèveux et coulants.

 

Unis pour le meilleur, le Brie de Meaux et le vin de Givry le sont par le mariage des Confréries des Compagnons du Brie de Meaux et du Cep Henri IV.

Ces deux produits de la nature et du travail des hommes se complètent à ravir pour peu que le fromage soit accompagné d’une belle tranche de pain à l’ancienne.

 

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article
19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 20:55

                    brie-meaux.jpg     brie-melun-copie-1

                         Brie de Meaux              Brie de Melun,
Deux cousins, qui comme tout les cousins cnt des points communs, et différences des:

 

Leurs ponts communs:

  •       Le lait cru: Les deux Bries sont AOC, au lait de vache.
    Le lait cru est transformé pour préserver la diversité de la flore bactérienne et ses arômes.
  •       La silhouette: Brie de Meaux et Brie de Melun se présentent sous la forme d'une galette de faible épaisseur.
  •       L'onctuosité: Fromages Gourmands, ces deux Bries deviennent crémeux en s'affinant.
  •       La croûte fleurie: Brie de Meaux et Brie de Melun appartiennent à la famille des fromages à patte molle et croûte fleurie.
    Une croûte fine, blanche, parsemée de taches ou stries rouges pour le Brie de Meaux. Recouverte d'un fin duvet blanc parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes pour le Brie de Melun.
  •       Le savoir artisanal: Les deux fromages sont moulés manuellement, à la pelle pour le Brie de Meaux, à la louche pour le Brie de Melun.

  

Leurs Différences:

  •       La Taille: Le Brie de Meaux mesure 36 à 37 cm de diamètre pour un poids entre 2,5 et 3 kg, quand au Brie de Melun de taille plus petite de 27 à 28 cm il pèse entre 1,5 et 1,8 kg.
  •       La Flore: Le Brie de Melun présente une croûte plus marquée et plus colorée que son cousin le Brie de Meaux.
  •       La texture: Le Brie de Meaux à la  pâte luisante, plus souple que généralement celle du Brie de Melun, qui, lorsqu'il est jeune, presente de petites ouvertures de la taille d'une tête d'épingle.
  •       Le goût: Le Brie de Meaux distributeur des arômes subtils de crème, de beurre et de noisette. Le Brie de Melun se Distingué pars des saveurs lactiques plus développées.

 

Et une curiosité: Le brie noir

 

  •       Affiné de 8 à 18 mois, de couleur brune (Pâte et croûte), sec et friable, le  brie noir (hors AOC) se casse en petits morceaux à suçoter.

Son goût est très corsé, réservé aux amateurs de sensations fortes!

On le trouve aujourd'hui sur quelques étales de marchés de la région et certains (bon) Fromagers.

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article
19 février 2010 5 19 /02 /février /2010 16:37

brie-melun.jpgLe fromage des Franciliens : le Brie

 

Même s’ils sont nombreux à l’avoir oublié, le Brie est le fromage des Franciliens. Crémeux, gourmand, il est cité dans des écrits des le XIIIème siècle.

De Meaux à Melun, de Coulommiers à Nangis, de Montereau, de Provins à Macquelines, chaque marché de la plaine briarde avait son propre style de brie.

Jusqu’aux années 90, l’Île de France  produisait 53.000.000 litres de lait et comptait 160 agriculteurs producteurs de lait, 7300 vaches laitières, 1500 chèvres laitières ; 150 brebis laitières.

Aujourd’hui, deux bries bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1980

  • Le Brie de Meaux originaire du nord de la Seine et Marne et
  • Le brie de Melun originaire du sud du département.

L’AOC garantit le respect des procédés de fabrication traditionnels, le lien au terroir et un haut niveau d’exigence.

 

  • La zone de production du Brie de Meaux AOC s’est progressivement étendue vers l’Est. Elle couvre aujourd’hui le département de Seine et Marne, et une partie des départements de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse et de la Haute-Marne.
  • La zone AOC du Brie de Melun plus restreinte, couvre la Seine et Marne et cinq cantons en Aube et Yonne.

 

Deux confréries très actives assurent la promotion du brie :

  • La Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux et
  • La  Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun.

 

Avec l’Union interprofessionnelle de défense et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun préservent les valeurs de l’AOC et veillent à la qualité des fromages titulaires du prestigieux label.

 

  • La Confrérie du Brie de Meaux est officiellement mariée à celle du vin de Givry (Bourgogne).
  • La Confrérie du Brie de Melun est unie avec le Gaillac, un ‘rouge’ bien charpenté qui supporte le caractère du fromage.

 

Brie de Meaux, Brie de Melun, deux proches cousins…

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article
12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 21:57

brie-meaux.jpg

Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré exclusivement à partir de lait cru de vache.

Il contient 45% de matières grasses (sur la matière sèche).

Il faut 25 litres de lait pour un fromage.
De forme cylindrique de 35 à 37 cm de diamètre pour 25 à 30 millimètres d'épaisseur et d’un poids de 2,5 à 3kg.

Il doit être blanc légèrement duveteux ou avec des striures rougeâtres agréables à l'œil.

 

Le moulage

 

Le lait cru servant à le fabriquer est caillé dans de grandes bassines avec de la présure naturelle prélevée dans le quatrième estomac du veau.

On procède alors à la mise en moule en prélevant de larges tranches de caillé avec une ‘pelle à brie’.

Lorsque le caillé est bien égoutté, on place des éclisses autour du fromage. Cette opération demande, en général, une journée.

Les fromages sont placés sur des claies où ils seront salés au sel sec ; ils sont retournés régulièrement (tout les 6heures) et mis au hâloir pour un léger ressuyage avant d'être mis dans des caves d'affinage.

 

L'Appellation d'Origine Contrôlée Brie de Meaux ne peut être donnée qu'à un fromage fabriqué depuis au moins quatre semaines.

Cette période de transformation est assurée par l’affineur trait d’union entre la fabrication et la consommation.

 

L’affinage

 

Il s'agit donc d'une opération extrêmement délicate, où chaque jour le savoir faire du fromager est sollicité au plus haut point.

L'affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication. Ils sont d'abord entreposés dans les hâloirs conditionnés pour éliminer l'excès d'humidité nuisible à la qualité du produit.

Ensuite, ils sont replacés dans des chambres d'affinage, soigneusement régulées en température et en hygrométrie.

Là, ils s’affinent lentement pendant 6 à 8 semaines, ils sont retournés jusqu'à la fin de leur affinage pour avoir une consistance régulière et obtenir un fromage de grande qualité.

 

Enfin, prêts à la consommation, les Bries de Meaux sont livrés par l'affineur aux points de vente dans des véhicules spécialement équipés ou expédiés en emballage spécifique.


Les fréquences de livraison ou d'expédition sont de l'ordre de 2 à 3 fois par semaine, pour assurer au point de vente un produit au mieux de son affinage et au consommateur un produit aux qualités gustatives optimales.

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article
4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 22:31

Le décret d'Appellation d'Origine
L'aire de production du lait, de fabrication et d'affinage est limitée à la zone historique d'origine du Brie de Meaux

region.jpg

  Le 18 août 1980, le Brie de Meaux recevait l'Appellation d'Origine Contrôlée  , Qui par décret, Définit:

  • La zone géographique de production
  • Les normes traditionnelles de fabrication,
  • D'affinage et
  • De présentation de ce fromage plus que millénaire.

 

Le 31 décembre 1986, un nouveau décret d'AOC, abrogeant Celui de 1980, Précisions sur Apporte nouvelles de la fabrication et l'affinage.

 

Le décret d'Appellation d'Origine, reprenant les éléments essentiels de la fabrication ancestrale du Brie de Meaux, fixé de Manière Précise Les règles Qui garantissent la conservation du caractère originel de ce fromage.

 

Ainsi, de Manière À se Rapprocher le plus possible de la fabrication d'autrefois, le Brie de Meaux Doit être fabriqué Dans les conditions les Suivantes:

 

  • Le Lait NE PEUT Un instant aucun Avoir Été Une chauffe A la Une température de sujets réceptifs détruire, même partiellement, la flore microbienne naturelle Présente dans le lait au départ de la ferme;
  • Le caillage Doit être obtenu par de la Présure, le moulage Doit être Effectué manuellement à l'aide d'une "pelle à Brie", le salage Doit être fait au sel sec.
  • Le salage Doit être fait au sel sec.

 

Ces Impératifs interdisent de recourir aux techniques Souvent Utilisées Telles que:

Ø  La pasteurisation,

Ø  Le moulage mécanique,

Ø  Le salage en saumure,

Techniques Qui CET fromage banaliseraient admirable.

 

  • Une marque collective

    Marque 2049 Des professionnels
    Producteurs de Lait,
    Fabricants et affineurs.

Se Sont réunis au sein de l'Union Syndicale Interprofessionnelle de Défense du Brie de Meaux.

Leur appartenance à cette Union est attestée par l'apposition sur le produit de cette marque collective.

Cette marque enregistrée Comporté:
 la mention Brie de Meaux, le logo officiel des Appellations d'Origine et Les Armes de la ville de Meaux.

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article
4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 22:28

Brielogo1.JPG
Ode au Brie

 

Roi des fromages, Fromage des Rois et

Prince des Desserts

 

12 siècles d'histoire

 

Les origines du Brie sont encore inconnues. La croyance populaire attribuait à Io, aimée de Zeus, la maternité des vaches dont le lait était utilisé pour la fabrication du Brie.

C'est sous Charlemagne, qui l'appréciait fort, que l'on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France :

Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste.

Charles d'Orléans en faisait présent aux dames de la Cour pour leurs étrennes.

Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents, " pour leur faire plaisir".

Au banquet qui suivit la bataille de Rocroi, en 1643, Condé fit amener des fromages de Brie pour fêter sa victoire.

Marie Leczinska  inventa les Bouchées à la Reine farcies au Brie de Meaux.

Louis XVI, en demanda une part à l'épicier Sausse après avoir été reconnu et arrêté à Varennes.

La Révolution en fit le fromage du peuple. Un révolutionnaire gastronome de l'époque proclamait: "Le fromage de Brie, aimé par le riche et le pauvre, a prêché l'égalité avant qu'on ne la soupçonne possible".

Mais c'est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa consécration. C'était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartageaient l'Europe après les guerres de Napoléon.

Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l'unanimité, le Brie fut couronné "Roi des Fromages, Fromages des Rois et Prince des Desserts”.

Le 18 août 1980, le Brie de Meaux recevait l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) qui, par décret, définit la zone géographique de production et les normes traditionnelles de fabrication, d'affinage et de présentation de ce fromage plus que millénaire.

Depuis cette date, l'Union Interprofessionnelle du Brie de Meaux n'a cessé de travailler au perfectionnement des conditions de savoir-faire et des normes sanitaires, en matière de production, fabrication et affinage.

A.OC. vous avez dit A..O.C ?...  allons voir…

Repost 0
Published by Pierre - dans Le Brie de Meaux
commenter cet article