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  • : Du romain au grégorien, parcourez l'histoire des calendriers. Le brie de Meaux et la Confrérie. Varreddes mon village.
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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 22:29

La magie de l’affinage

 

affinageAffiner un fromage, c’est le porter à sa maturation optimale afin qu’il donne tout son arôme.
Notre fromage vient d’être fabriqué, ce n’est qu’une galette aromatique due à la nature du lait ayant servi à son élaboration et par le terroir dont il est issu. Je ne parle là que du vrai fromage… Celui au lait cru.

 

Avant d’arriver dans notre assiette, il va passer entre les mains d’un expert, l’affineur.
Dans une cave ou un hâloir vont s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous le double effet de la présure et des micro-organismes travaillant à la surface et à l’intérieur.

 

Cette transformation, la protéolyse, va s’étaler de quelques semaines (pâte molle) à quelques mois (pâte pressée).  

 

Cave d'affinage de Comté

 

L’affinage demande beaucoup de soins et de patience, une surveillance permanente et une connaissance parfaite des fromages.

 

C’est là que le savoir faire de  l’affineur est primordial, car chaque fromage en fonction de la famille à laquelle il appartient, répond à une logique d’affinage.

 

Les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur, il est donc inutile de ‘tâter’ avec le doigt un fromage à pâte molle pour savoir s’il est à cœur, le moelleux apparaissant d’abord à l’extérieur.

Les pâtes pressées ne s’affinent que de l’intérieur, c’est la raison de leurs croûtes sèches.

Les pâtes persillées s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.



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29 avril 2010 4 29 /04 /avril /2010 20:21

 

Brielogo1

 

Ce fromage si délicat, demande un travail constant, rapide et précis.

Sa saveur provient de deux éléments :

- Le « cru » de son lait (de vache), dont les qualités varient d’une saison à l’autre.

- La ponctualité et les soins qu’apporte le producteur à sa fabrication.

 Le brie de Meaux (même fabriqué à grande échelle) ; sa technique de fabrication est parfaitement artisanale.

 

Elle fait partie non seulement de son histoire, mais aussi, elle lui donne ses qualités qui permettent de la distinguer des autres fromages…. Encore faut-il savoir l’affiner !

 

Car l’affinage reste, et c’est tant mieux, une affaire de spécialiste. Il demande beaucoup de temps, de patience, une surveillance de tous les instants. Effectué dans des atmosphères fraîches et humides, l’hygrométrie et la température sont des éléments déterminants et variables en fonction des fromages.

 

Le degré d’affinage est une affaire de goût, mais pour le spécialiste, il y a toujours un moment ‘T’, où le fromage est considéré comme affiné à cœur.

C’est au  moment ‘T’, que le brie exprimera le mieux et pleinement ses arômes et la typicité de son terroir.

 

Avec un affinage à point, le brie de Meaux  sera :

        A l’œil, il aura une croûte ondoyante, duvetée, parsemée de pigments rougeâtres (fleur marbrée) ;

        A la coupe : une pâte jaune paille claire, homogène et de forme régulière ;

        Au doigt : une texture onctueuse, bien souple sans couler ;

        A l’odorat : un bouquet développé

        Au goût : une saveur épanouie, fruitée avec un arrière goût de noisette.

 

 Par manque d’affinage, la fleur sera vivace et homogène, crayeuse à la coupe et aura un goût acidulé avec une saveur faible.

       Avec un affinage dépassé, la croûte sera desséchée et sa saveur forte.

       A la coupe, la pâte sera sèche ou coulante et une odeur ammoniacale avec un goût piquant.

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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 20:45

etiquette brie

Brie ou … brie de Meaux ? Camembert ou Camembert de Normandie ?

Comment le savoir ?

Seule la lecture de l’étiquette pourra nous le dire. Oui, mais voilà, un certain nombre de noms de fromages nous sont tellement familiers qu’ils ne sont plus fidèles à eux-mêmes.

En effet, ces fromages, inventés depuis des décennies, n’ont pas protégé leurs noms, et aujourd’hui, ils sont victimes de leurs succès passés. C’est le cas typique brie, du camembert entre autres.

Ces deux fromages n'ont retrouvé leurs lettres de noblesse qu’après avoir été dotés d’une A.O.P.

Si l’on veut réellement le vrai, l’authentique, le fromage fait dans le respect des traditions, il faut impérativement acheter un ‘brie de Meaux’, un ‘brie de Melun’ où un ‘Camembert de Normandie’.

 Seule la mention, par exemple ‘brie de Meaux’, garantit un fromage authentique, doté d’une A.O.P., produit au lait cru et moulé à la pelle à fromage, selon le cahier des charges.

La mention ‘Brie’ ou ‘Camembert fabriqué en Normandie’ propose un fromage indifféremment fabriqué avec du lait pasteurisé ou cru, mais dont la provenance du lait  n’est pas garantie. Seul le lieu de fabrication se trouve sur le secteur de la Brie où de Normandie.

Dans ce cas, ne parlons donc pas de fromage de terroir pour ce type de pâte.

Lisez bien les étiquettes et pour paraphraser Lamartine : « Un seul mot vous manque et tout est travesti ».

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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 17:25

 

Enfant du lait, le fromage contient tous les bienfaits de celui-ci et … la matière grasse.

Attention donc au pourcentage affiché sur l’étiquette.

Par exemple, prenons un fromage moelleux contenant 50 % d’eau (ce qui explique le moelleux), et qui affiche sur l’étiquette (tyrosème)  45% de matière grasse.

MG

 

Ne pensez pas que ce fromage contient 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage.

En effet, le % indiqué est le rapport entre la matière grasse et la matière sèche, car l’eau contenue dans le fromage n’entre pas dans le calcul de cette matière grasse.

 

Notre fromage dans ce cas contient plus que 20 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage (21 grammes exactement)

 

 Pour les fromages blancs ou frais qui contiennent 80% d’eau et qui affichent 40% de matière grasse, ils n’ont que 7 grammes de lipides !!!! 7% de matière grasse.

 

On parle régulièrement de mettre un peu d’ordre dans les étiquettes, mais les hobbys sont là !!!

 

En conclusion, le fromage n’est pas responsable de notre cholestérol ou de notre surcharge pondérale, si nous en mangeons avec modération.

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16 avril 2010 5 16 /04 /avril /2010 17:37

pins002

Il est représenté par un brie, dans lequel une part a été prélevée et surmonté par les blason de la ville de Meaux. 

 Créer un pin’s n’est pas une mince affaire. Il se doit de rattacher l’image du produit à son histoire. La question se posa donc dès la création de la Confrérie en 1991.

Passionné d’histoire égyptienne, le Dr Jean-Louis Happert  (maire de Meaux 1976-1977) a retrouvé les traces écrites d’un fromage de vache, circulaire de 45 cm de diamètre.
Au temps des Ramsès (XIXe et XXe dynasties, de 1300 à 1070 avant notre ère), les égyptiens consommaient comme des friandises, le lait, la crème, le beurre et le fromage.

Ils appréciaient particulièrement le ‘Gebna Beda’, le fromage de chèvre, sec, et le fromage de vache, frais, ou ‘Gebna Bakara’, dont l’un d’eux, circulaire mesurait exactement une ‘Petite coudée égyptienne’ de diamètre (c'est-à-dire 6 palmes et 25 doigts, soit 45 cm).

Ce dernier était surtout produit dans les fermes des prêtres de Karnak, offert tous les matins au dieu local. Il fut surnommé ‘Le fromage du dieu Amon’ (peut être parce qu’il avait la forme du Soleil ?)…. N’est-ce pas l’ancêtre de notre ‘Brie de Meaux’ ?

Partant de cette idée, le Dr Happert propose de créer un pin’s sous forme d’hiéroglyphes traduisant le mot ‘Brie’ (ou Bry) avec la présence d’un chat assis déterminant le sens de la lecture (il regarde le signe de départ).hiroglyphe004

1er livre de Samuel 17/18 (Isaïe dit à David) : Porte ces dix fromages au maitre
2e livre de Samuel 17/29 : ils portèrent (à David) des fromages de vache
Livre de Jacob 10/10 (Job dit à Dieu) : ne m’as-tu pas caillé comme fromage.

Le chat, par ailleurs, emblème de Meaux (mais qui le sait ?). En effet les Meldois étaient surnommés les ‘Miauleux’, depuis qu’au XVe siècle, nos ancêtres seraient  montés sur les toits, pour faire croire aux assaillants anglais que la ville n’était pas affamée !

Les jambages du ‘M’ sur les armoiries de la ville seraient, en réalité, deux chats…
Ce pin’s ne vit pas le jour, il fallu attendre l’année suivante (1992) pour voir apparaitre le pin’s actuel.

Blason-Meaux

Le blason de la ville de Meaux

Description du blason : parti de gueules et de sinople a la lettre M onciale d’or brochant sur la partition, au chef cousu d’azur semé de fleurs de lys d’or.

Signification du blason : Le M en lettre onciale symbolise la ville de Meaux. Cette dernière appartenait aux comtes de brie et de Champagne jusqu’à ce que ces pays soient rattachés à la couronne de France par le mariage de Jeanne, fille d’Henri III, comte de Champagne et roi de Navarre, avec Philippe IV, roi de France (chef chargé des anciennes armes de France). (Source : la banque du blason).

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13 avril 2010 2 13 /04 /avril /2010 21:04

Lait

 Le fromage dépend essentiellement du lait. Un bon fromage sera toujours fait  avec un lait, un mauvais lait ne donnera jamais un bon fromage.

 Chaque terroir est unique, la nature des pâturages est  directement dépendante des facteurs climatiques et géologiques. C’est la conjonction ce cet ensemble qui va influer sur l’arôme du lait et par conséquent sur l’arôme du fromage.

 Plus l’alimentation de l’animal sera faite des pâturages de son terroir, plus le fromage sera authentique et aromatique.

Plus l’animal aura une alimentation artificielle (granulés, farine, etc…), plus le goût du fromage se trouvera banalisé, et dans ce cas, le terroir ne servira qu’a la promotion commerciale de ce dit fromage.

Le lait, par nature ne se conserve pas longtemps. C’est pour cela que le fromage était fabriqué tout de suite après la traite, il était donc fait au lait cru.

Aujourd’hui, plus préoccupé par la quantité et la rentabilité, nous confectionnons des fromages qui sont pour leur grande majorité à base de lait pasteurisé.

La raison est simple, l’industrie ne peut  se satisfaire de lait cru, trop contraignant et trop fragile. De plus, il lui faut des volumes importants et pour ce faire, elle doit aller chercher le lait de plus en plus loin. Après la collecte de lait, celui-ci est alors stocké dans des cuves à 4° avant d’être transformé, où il sera chauffé  (pasteurisé) à 72°  pendant 15 secondes, afin de détruire la flore microbienne et en même temps les flores spécifiques du terroir qui donnaient au fromage ce goût inimitable de chaque type de fromage.

Contrairement aux idées savamment entretenues, le lait cru n’est pas dangereux pour autant que la transformation s’opère dans les vingt-quatre heures après la traite.

Tant  pis si je me répète, mais le lait cru est la seule carte d’identité du terroir, puisqu’il recèle en lui toutes richesses, les arômes et les caractéristiques des pâturages dont il est le fruit. Il le  transmettra donc au fromage.

Mangeons moins, mangeons mieux, mais mangeons bon.

 

Une autre idée reçue et bien entretenue : la listéria

La listéria est une bactérie omniprésente dans l’environnement et, elle est totalement inoffensive pour la très grande majorité de la population.

Par contre, elle est nocive et dangereuse pour les populations à risque : personnes âgées et malades, femmes enceintes, sujets à fortes déficiences immunitaires, à la seule condition qu’il y ait une forte concentration de bactéries, et dans ce cas…. elle peut se développer aussi bien et même plus dans les fromages au lait pasteurisé que dans les fromages au lait cru… qui l’eut cru !!!

Et ceci pour une  raison bien simple : en pasteurisant, on a modifié l’équilibre naturel de la flore microbienne et donné ainsi la possibilité à la bactérie listéria, qui est très résistante, de se développer, ses ennemis naturels ayant été, pour la plupart, éliminés dans la pasteurisation.

Par contre, le lait cru, grâce à ses équilibres microbiens originaux, va agir comme rempart naturel à la listéria. A titre de preuve, s’il en était besoin, au Etats-Unis, où les fromages au lait cru ne sont pas commercialisés, à population égale, les cas de listéria sont dix fois supérieurs au nôtres !!!

 Pour conclure :

il ne faudrait pas que la position quasi hégémonique du lait pasteurisé fasse disparaitre  le fromage au lait cru, qui reste le seul fromage à transmettre les valeurs de nos traditions ancestrales de nos anciens dans le respect des goûts de chaque région.

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3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 20:57

 

Coulommiers

Goût, saveur et tradition étaient au rendez-vous de la 43ème foire aux fromages et aux vins de Coulommiers.

Inauguration

10h30 précises Franck Riester, député-maire de Coulommiers, coupe le traditionnel ruban tricolore.

Coulommiers mars 2010

Les Confréries des Coteaux briards, celles du brie de Melun et du Brie de Meaux font la haie d’honneur. 

Dégustation

Comme chaque année, à notre stand, Givry et Brie furent dégustés par les visiteurs sans modération … pour le brie !

Vendredi eu lieu le concours des fromages :

Or.png

Catégorie 50% de MG :

Médaille d’or : fabricant Pré-Foret  Affineur Rouzaire

Médaille d’argent : fabricant et affineur 30 arpents

Médaille de bronze : fabricant et affineur Pré-Foret

Catégorie 45% de MG:

Médaille d’or : fabricant et affineur Fromagère de la Brie

 Médaille d’argent : fabricant et affineur Pré-Foret

 Médaille de bronze : fabricant Fromagère de la BrieAffineur Dolloir 

Mes coups de cœur.  

Le stand de la fromagerie Gauthier, fermier-affineur, pour la présentation des fromages.

Gauthier.JPG

Au fond, la mangeoire à foin pour les vaches, sur la droite les rayonnages pour entreposer les bries, sur la gauche un superbe ‘bouille à lait’ et des rayonnages ; sur le devant un plateau de brie classique et de brie noir.Petit stand, mais en plein dans le thème de cette foire ‘goût saveur et tradition’.

Livarot.JPG

 

Un autre coup de cœur pour une jolie présentation de Livarot.

 

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31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 14:20

Après avoir vu les bovins, voyons maintenant les cheptels ovins et caprins.

 

Trois races forment l’essentiel du troupeau ovin :

 

brebis-corse.jpg

 

 La Manech, particulière du terroir pyrénéen, avec sa tête noire ou rousse, nous la voyons dans les campagnes basques.

 

 La Basco-béarnaise, sa rusticité est bien adaptée pour les contrées montagnardes des Pyrénées, sa région.

 

 La Lacaune, c’est une race aveyronnaise qui donne le lait pour le plaisir des papilles lorsque l’on déguste du roquefort.

 

 La brebis corse, elle est comme l’ile sur laquelle on la trouve : une beauté.

Le troupeau caprin :

La chèvre à ses terres de prédilection, le Poitou-Charentes, le Centre berceau historique depuis le VIème siècle et l’occupation sarrasine, ainsi que la région Rhône-Alpes.

  Il est dominé par deux races :

Chevre-Alpine.jpg

 La Poitevine, bien implantée dans sa région du Poitevin ;  on la trouve également dans le centre de la France ;

 

 L’alpine, plus fréquente en Rhône–alpes, elle a une superbe robe chamoisée.

   

D’autres races plus locales méritent d’être citées :

La Chèvre corse dans son maquis est la reine de l’ile ;

La Pyrénéenne, en perte de vitesse et

La Rove, chèvre de montagne, bien adaptée à la transhumance, on la trouve en Provence.

 

Aujourd’hui, malheureusement, on ne peut plus parler de race de terroir. La course à la productivité avec le croisement des races afin de produire toujours plus de lait avec le moins possible de bêtes ont balayé les notions de régionalisme.

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30 mars 2010 2 30 /03 /mars /2010 12:12

Monsieur de la Palice n’aurait pas dit mieux. Si dans notre beau pays nous fabriquons du fromage, uniquement au lait de vache, de brebis ou de chèvre, il n’en est pas de même de part le monde.

Le lait de yack, de renne pour ne citer qu’elles sont également utilisé pour la confection de fromage. Plus près de chez  nous, en Italie, la célèbre Mozzarella est fabriquée avec du lait de … Buflonne.

Celui de jument, d'ânesse est peu fromageable car pauvre en matière grasse.

Mais plutôt que paraphraser comme dit Marie 'compagnon de la confrérie du brie de Meaux', allez visiter la page 'Des laits très différents' sur son blog fromagium, et pour un complément d'information miammiam.mabulle.com; celui de Béatrice Reynal, que vient de me faire connaître Marie.

Revenons en France : vaches, brebis et chèvres constituent le cheptel laitier du pays aux 365 fromages, et même plus. 

 

Trois races de vaches dominent : 

Montbeliarde.jpg
 La Montbéliarde, originaire de Franche-Comté.
 Superbe animal à la tête blanche et au corps parsemé de grandes taches rouge acajou.
 Elle fournit un lait de très haute qualité fromageable.
 Sa robustesse lui a permis de transhumer en Auvergne, dans  quelques vallées alpines et dans le sud-ouest des Pyrénées.




Normande.jpg
 La Normande, une des meilleures races mixtes.

 Elle est très  belle avec sa robe à grandes taches brunes, parfois mouchetées.  

 Si la réputation des fromages normands n’est plus à faire, c’est bien grâce à la richesse de son lait.

 





Pie-noire.png

 La Frissonne pie-noire, (Prim’holstein) d’origine hollandaise, très reconnaissable avec sa robe noire et blanche.
 C’est la vache ‘usine à lait’, de part sa production, mais rien à voir dans la qualité de son lait par rapport à la Montbéliarde ou la Normande.

 Cela n’a toutefois peu d’importance, car son lait sera pasteurisé pour confectionner du fromage industriel au goût ‘sans goût’.

 

D’autres races, plus locales, mais parfaitement adaptées à leur terre d’origine, viennent compléter le cheptel de France et de Navarre.

L’Aubrac, avec ses yeux noirs ‘maquillés » et « à lunettes » ;

L’Abondance, qui se trouve uniquement où presque dans les Alpes du nord ;

La Pie-rouge, vache des plaines ;

La Salers, avec ses cornes en forme de lyre ;

La Simmental française, pour le comté ;

La Tarentaise, avec sa robe fauve et son lait indissociable au Beaufort ;

La Vosgienne, mouchetée noire et blanche.

Voilà pour le cheptel bovin…

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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 14:10

 La saison des fromages ne vaut que pour les fromages au lait cru.

plateau-from.jpg

Le fromage, produit vivant et évolutif,  directement dépendant du lait, et celui-ci est influencé par la qualité de l’herbe dont se nourrissent les vaches, brebis et chèvres, en ce qui concerne le cheptel français.

Ce lait, carte d’identité du terroir, garantit la finesse et la qualité gustative du fromage.

C’est au printemps que l’herbe est la plus grasse et la plus riche ; c’est la saison qui donne les laits les plus parfumés.
Ce qui ne veut pas dire que le printemps soit la saison de tous les fromages car, si la qualité du lait est primordiale, la durée d’affinage (variant selon les familles de fromages) est également à prendre en compte.

 Ainsi le temps d’affinage est :

  • Très court pour les chèvres (Picotin, etc…)
  • Court pour les pâtes molles à croutes fleuries (Pont-l’Evêque, etc…)
  • Moyen pour les pâtes molles à croutes lavées (Munster, etc…)
  • Long à très long pour les pâtes pressées (Comté, etc…)

 Le printemps, c’est la saison des chèvres, délicieuse dès le mois de mars, suivie par les pâtes molles à croute fleurie fin avril, début mai.

 L’été, bonne période des pâtes pressées non cuites (Reblochon, etc…). Les fromages à pâte molle sont au top niveau, particulièrement les croutes lavées (Langres, etc…). Quant aux chèvres, elles sont toujours aux meilleures d’elles-mêmes. 

 L’automne, c’est le ‘regain’, la sécheresse est passée, les pluies ont ravivé l’herbe, elle redevient comme au printemps, les laits sont très riches, très parfumés, parfois même plus qu’au printemps.

Les chèvres sont alors plus expressives, les pâtes molles plus corsées (Epoisses, etc…), les persillées, (Roquefort, etc…) trouvent toutes leurs consonances.

 L’hiver, l’herbe est rare et le lait aussi. De plus, il est peu aromatisé. Oublions les chèvres, oublions un peu les pâtes molles, c’est le moment de déguster les fromages d’alpage (Salers, Tome de Savoie, etc…), sans oublier le Mont-d’or. Les pâtes persillées sont toujours excellentes.

 Les fromages à pâte pressée cuite, que l’on nomme également ‘fromage de garde’, sont admirables tout au long de l’année, si peu que l’on prenne garde de bien les choisir suffisamment vieux.

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