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  • : Du romain au grégorien, parcourez l'histoire des calendriers. Le brie de Meaux et la Confrérie. Varreddes mon village.
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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 22:02

On peut classer les fromages en quatre catégories :

1.      Les fromages   A.O.C – A.O.P – I.G.P

2.      Les fromages fermiers

3.      Les fromages artisanaux ou laitiers

4.      Les fromages industriels

 

Fromage   A.O.C – A.O.P – I.G.P

Ces fromages répondent à un certain nombre de critères :

  • Provenance géographique très précise ;
  • Identification à un terroir déterminé ;
  • Respect d’un cahier des charges rigoureux.
  • Un fromage AOP ; AOC ou IGP n’est pas obligatoirement au lait cru.

  AOC.jpgL’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est devenue                                                                              AOPI

AOP (Appellation d’Origine Protégée).


IGP.jpg

 
IGP (Indication Géographique Protégée).


Fromage fermier

Le fromage est dit fermier s’il résulte d’une transformation en moins de vingt-quatre heures après la traite. Il est toujours élaboré au lait cru et parfois il y a  mélange du lait de la traite du matin et du soir.

Le fromage fermier est fluctuant dans ses formes et ses arômes, c’est le miroir du terroir et du savoir-faire de l’homme qui l’élabore.

 

Fromage artisanal ou laitier

Le fromage laitier est élaboré dans une seule coopérative à partir du lait provenant de plusieurs exploitants. C’est le cas du Comté, fromage élaboré dans des coopératives appelées ‘fruitières’.

Ces fromages sont au lait cru ou pasteurisé.

 

Fromage industriel

Produit à base de lait pasteurisé, répondant avant tout aux besoins marketing pour la grande distribution.

Le lait provenant d’une vaste zone géographique, de multiples exploitations, sans préoccupation des races laitières. Ce lait est transporté, puis stocké et enfin mélangé.

Fromage standardisé, au goût sans personnalité, malgré que le choix semble important dans les rayons des grandes surfaces.

 

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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 21:45

Formaticus…

 

En latin populaire, formaticus , fait dans une forme… comme  le fromage.

Voici la première définition du fromage que nous pouvons lire dans le dictionnaire. Puis suit : aliment obtenu par coagulation du lait, égouttage du caillé ainsi obtenu et, éventuellement, affinage ; masse de cet aliment moulé de façons diverses.

 

  • Le décret du 30 décembre 1988 fixe les normes.

    Il désigne sous la mention ‘fromage’, un produit :
    "fermenté ou non,
    "affiné ou non,
    "obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitière.

 

Le lait peut être partiellement  ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées tout où en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

 

Ce décret précise :

  • La teneur minimale en matière sèche du produit : 23 grammes pour 100 grammes de fromage.
  • La nature du lait : s’il s’agit d’un autre lait que le lait de vache, cela doit être précisé (brebis ou chèvre).
  • La désignation « au lait cru » est réservée aux fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé.

 Le législateur a également prévu les six mentions spécifiques correspondant aux teneurs en matière grasse :

  • « 0%’ lorsque le fromage est à base de lait écrémé ;
  • « Maigre’, moins de 20% de matière grasse ;
  • « Allégé », entre 20 et 30% de matière grasse ;
  • « Gras » ou « Crème » ou « Â pâte grasse », entre 50 et 60% de matière grasse ; et
  • « Double crème » de 60 à 75% de matière grasse  et
  • « Triple crème », 75% ou plus de matière grasse.
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24 mars 2010 3 24 /03 /mars /2010 21:58

 Les premières traces de fromage datent de l’époque sumérienne, environ 3.000 ans avant J.C.

C’est Achestrate, un grand cuisinier grec, qui le premier, mis du fromage dans la préparation des plats cuisinés.

Aristote, sera le premier  à comprendre le rôle de la caséine dans l’élaboration du fromage. Les grecs comprirent également que les fromages se conservaient mieux et plus longtemps s’ils étaient pressés.

 Chez les Romains, le fromage était un aliment quotidien. Grâce aux écrits des Grecs, ils inventeront le pressoir, et dès lors les premières pâtes pressées de l’histoire, se constituant de la sorte des réserves pour l’hiver.

 cloitre-du-monastere-des-carmes-ploermel.jpgAvec l’apparition des monastères au Moyen Âge, le fromage va connaître un nouvel essor.
Les moines amélioreront considérablement les techniques fromagères. Comprenant le bénéfice d’un affinage prolongé, dans le secret de leurs caves, ils feront naître des fromages que nous apprécions encore de nos jours : Cîteaux, Maroilles, Munster, etc…

 Pendant que les moines restaient dans leurs abbayes, dans les campagnes jurassiennes, les fermiers créaient les premières coopératives où ils apportaient quotidiennement  le fruit de leur traite, d’où le nom de ‘fruitière', la grande quantité de lait récolté de la sorte permettant de fabriquer des fromages de grand format (le comté), qui étaient ensuite redistribués aux fermiers en fonction de leurs apports respectifs.

 C’est le XIXème siècle qui consacra le fromage comme un mets de prestige. On le trouvera sur toutes les bonnes tables de France et de Navarre.

 Pasteur et son collaborateur Mentchikov découvrent le processus de fermentation et  les bactéries qui en sont la cause peuvent être détruites sous l’influence de la chaleur. La ‘pasteurisation’ vient d’être découverte permettant ainsi le développement de l’industrie fromagère qui va grignoter sans cesse nos bons fromages au lait cru.

 Le XXème siècle verra avec l’apparition de la grande distribution l’explosion de nouveaux fromages (Vache qui rit, Caprice des dieux, Boursin et tant d’autres) qui n’ont plus rien à voir dans la finesse et le raffinement gustatif d’un bon fromage fermier ou AOP.

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22 mars 2010 1 22 /03 /mars /2010 14:32

Compagnon-Meaux.jpg
Les Compagnons du Brie de Meaux
Au salon de l’agriculture, à l’intérieur du salon du fromage, et avec la participation de nos Confrères du brie de Melun eu lieu l’intronisation de deux nouveaux chevaliers.

Compagnons-Melun.JPG
Les Chevaliers de Melun
Après cette sympathique cérémonie, nous avons arpenté ce salon réservé aux professionnels, ou nous avons découvert une  toute nouvelle Confrérie : la Confrérie du brie de Montereau présidée par Madame Jocelyne Castellain.

Gageons que nous ferons connaissance bientôt, car c’est toujours une joie de rencontrer des amis qui défendent les mêmes valeurs.

Une bonne nouvelle n’arrivant jamais seule,  voici la renaissance de la fabrication artisanale du brie de Provins, comme cela était auparavant.

Brie-de-Provins-Big.png
Le tyrosème (étiquette) apposé sur le fromage est d’une beauté exceptionnelle. Sur fond parchemin, se dresse la tour César et brille la rose de Provins.

Napoléon disait : un dessin vaut mieux qu’un long discours, cliquez ici, et vous découvrirez tout sur le brie de Provins et les Chevaliers du brie de Provins.

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21 mars 2010 7 21 /03 /mars /2010 22:02

Le 17 janvier, sept membres de notre Confrérie, accompagnés de leur épouse, ont pris le chemin de la Bourgogne, direction Givry, pour fêter la St Vincent.
Bourguignone.JPG

La Confrérie du Cep Henri IV, avait bien les choses, et c’est Gérard notre Grand Affineur, qui cette année fut intronisé  à la Confrérie.

Intro-Gerard.JPG
Il se plia avec plaisir aux joies de la dégustation, avec modération, d’un ‘canon’ de Givry et à la signature du Livre d'Or.
Libvre-d-or.JPG

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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 22:58

Le 29 novembre 2009, j’avais fait parvenir à Marie de  METZ NOBLAT, notre hymne à la gloire du brie de Meaux, qui c’est enrichi de deux couplets.

Très gentiment, afin que ses lecteurs puissent en profiter, elle a mis en ligne le texte des paroles.

 

Faite Chevalier de la Confrérie du Brie de Meaux le 25 février 2008, lors du 51ème salon de l’agriculture, je viens de retrouver la photographie de cet événement.

 Salon-2008.jpg

  Sur le blog de Marie de METZ NOBLAT,
(
www.fromagium.typepad.com) expert-conseil en marketing fromager - créatrice d'événements autour du fromage & du vin, vous y trouverez des infos sur:

·         les filières fromagères, les fromages,

·         les rencontres fromages & vins,

·         des coups de cœur, des coups de gueule...

Fromagium : la passion du fromage !

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19 mars 2010 5 19 /03 /mars /2010 22:03

Le  Conseil d’Administration du 17 mars, a fixé la date du dimanche  4 juillet 2010 pour

Le 19ème Chapitre Solennel de la Confrérie du Brie de Meaux

Aura lieu le  dimanche 4 juillet 2010.

Au programme :

10h30 - Grand Messe avec offrandes des Confréries à la Cathédrale Saint Etienne

11h30 - Défilé des Confréries

12h00 - Intronisation des Nouveaux Chevaliers parvis de la Cathédrale

12h30 - Dégustation publique du " Brie de Meaux" et du " Givry "

Après notre Conseil, nous sommes allés dîner au ‘Le Lauréat’ 33-35 rue St Rémi à Meaux, où Philippe et Pascale Robquin, un compagnon du brie, nous ont concocté un menu tout fromage :

Laureat.jpg 

fondue.jpgPour la mise en bouche une fondue de brie (crème de brie champagne avec petits croûtons), puis briflette (pommes de terre, oignons, lardons, charcuterie et crème de brie), avec salade, le tout accompagné de Givry, associé du Brie de Meaux.

Cela n’est qu’un aperçu de ses spécialités au brie.
Pour le feuilleté de brie (feuillantine de saumon au brie, citron et crème fraîche), et le reste de la carte c’est ici.



Vitrine-Laureat.jpg

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13 mars 2010 6 13 /03 /mars /2010 21:23

JaninMarc Janin m’invita à présenter le Brie de Meaux, à l’occasion du 3ème salon des vins et fromages les 24 et 25 octobre 2009, à Champagnole (39).  

Si vous passez à Champagnole, rendez-visite aux Ets Janin, 21 av. de la République. Cliquez ici

Vous y découvrirez une famille de fromagers affineurs, dans la tradition depuis 1885.
Dans sa cave d’affinage, sous le magasin, on découvre les meules de Comté sur de hauts rayonnages en épicéa. Là,  le Comté, dans le silence et la pénombre va vivre pendant 6, 10,18 ou même 24 mois, sa seconde transformation.

 Mais avant d’arriver à cette maturité pour le plus grand plaisir de nos papilles, il fallut prendre son temps, il faut être patient pour que le Comté puisse obtenir ce goût inimitable.

Produit uniquement dans cette région aux saisons très marquées, ses pâturages verts où seules les vaches de race Montbéliarde ou Simmental françaises sont reconnues pour la production du lait à la fabrication du ‘seigneur des fromages’, le Comté.

Pensez, chacune d’elles, bénéficie au minimum d’un hectare de prairie, ce qui garantit dit-on, toute l’année, un lait au goût fleuri.

Fromage à pâte cuite, pressée, élaboré artisanalement dans 160 ‘fruitières’, ces petites fromageries de village, ou chaque jour (c’est une tradition), les éleveurs apportent le ‘fruit de leur traite’ à la fruitière pour qu’il soit transformé dans les 24 heures.

 

Versé dans de grandes cuves de cuivre, les ‘chaudières’ où les 450 à 500 litres de lait sont nécessaires à la confection d’une meule. Il sera  tiédi, caillé, brassé puis chauffé à 54° pendant une heure.

Il est ensuite versé dans un moule de pressage. La pâte souple  et blanche obtenue est conservée en fruitière quelques temps pour y être pré-affiné avant de partir chez l’affineur.

 

Foire-Champa.JPGMarc et son père retournent régulièrement les meules, les frottent au sel, les sondes pour en suivre la maturité. Mieux, elles seront sélectionnées, notées en fonction de leur goût et de leur aspect physique : les meilleures sont marquées d’une bande verte, les autres d’une brune, celles qui n’atteignent pas les 12/20 seront destinées à la fabrication de fromage fondu.

 

Récompensé en 2008 par ‘la Lyre d’Or’ du plus beau plateau de fromage, il vous fera déguster le Comté demi-fruité (doux) de 10 mois, le fruité  de 18 mois ou le très fruité de 24 mois d’affinage.

Il vous fera découvrir les produit du terroir : la saucisse de Morteau, fumée au bois de résineux et fermée par une cheville de bois ; la fondue aux trois fromages sans oublier le Mont d’Or.

 

Mont-d-or.jpgFaites vous un plaisir,  un petit macvin en apéritif  accompagné de cubes de Comté, puis un Mont d’Or chaud avec une saucisse de Morteau servi avec une salade… un régal.

Avec modération vous accompagnerez cette agape d’un vin du Jura, rouge ou blanc.

 

Les rouges doivent leur grande noblesse aux trois cépages prestigieux qui donnent naissance à des vins lumineux et légers (Trousseau, Poulsard, Pinot noir).

A chacun sa couleur : Pastel, rosé ou rubis, et sa rondeur. Le Trousseau d’une robe rouge intense, il vous surprendra par sa finesse, onctueuse et vivace. Ses arômes complexes développent des saveurs chaudes de fraise cuite, de framboise et quelques nuances épicées de muscade.

 

Le Poulsard d’un pigment pastel unique en son genre, gouleyant mais robuste vous emmène en sous-bois, porté par un parfum sauvage avec des impressions fumées et fruitées, de groseilles et de fraises des bois.


Avec sa robe rubis lumineuse et sa charpente affirmée, le Pinot noir, est le parfait équilibre de tannins souples et puissants.
 Jeune, il exhale une note fraîche de framboise et de myrtille, et vieillit il vous entraîne sur des parfums plus puissants tels la truffe ou le café torréfié.

 

Derrière leur robe jaune paille, vous apprécierez l’élégance des blancs floraux, fins au nez, longs en bouche, ils captent les parfums de fruits à chair blanche, la mirabelle et la poire d’été.


Parfois vinifiés en assemblage, les blancs Tradition sont submergés de noix fraîches, noisettes et de notes toastées du beurre ou du Comté, et avec sa robe ambrée le Savagnin, exprime toute l’expression du terroir jurassien dans une longueur en bouche admirable.
  

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 21:10

Blanche de NavarreBlanche de Navarre, Comtesse de Champagne, envoya à Philippe Auguste, 200 fromages de Brie, qui portaient à cette époque le joli nom de « galettes de Brie », quant à Charles d’Orléans il en faisait présent aux dames de la cour pour leurs étrennes et sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents pour leur faire plaisir.

 

Jehan de Brie (1359) qui devient  ‘le Bon berger de Brie’, agronome célèbre, publia vers 1379, un petit ouvrage dans lequel on peut lire quelques vers à la gloire du Brie de Meaux :         
                      « Mon doux cœur, je vous envoie

Amoureusement chois par moi

Le brie de Meaux délicieux.

Il vous dira que, malheureux

Par votre absence, je languis

Au point d’en perdre l’appétit

Et c’est pourquoi je vous l’envoie

Quel sacrifice c’est pour moi. »

 

Au banquet qui suivit la bataille de Rocroi, en 1643, Condé fit amener des fromages de Brie pour fêter sa victoire.

 

La gloire du brie est due à Barthélémy Chasseneux, gastronome réputé du XVIème siècle, où il écrivit un ouvrage très important : « Catalogus gloriae mundi » ou « Catalogue des gloires du Monde » dans lequel il juge le fromage de Brie ‘Roi des fromages’ et ce… 300 ans avant le Congrès de Vienne.

 

Louis XIII, pourtant peu porté sur les plaisirs de la table, se délecta lors d’une fête donnée en son honneur à Coulommiers, le 22 octobre 1631, au Château Neuf. Ces mousquetaires dont la bonne chair n’avait d’égale que celui des cotillons nous ont laissé deux vers qui en disent long sur leurs mœurs :

« Après un bon repas resquillait sans vergogne

Tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne… »

 

Louis-XVI.jpgLouis XVI, pour avoir voulu terminer son brie de Meaux avant de repartir, fût arrêté à Varennes. Belle histoire… mais aucun document d’époque mentionne ce fait, et pourtant nous connaissons parfaitement les menus des repas de Louis XVI et sa famille à Varennes et à Meaux, où ne figure pas le brie de Meaux.

La révolution en fit le fromage du peuple, ainsi un révolutionnaire gastronome de l’époque proclamait : ‘Le fromage de Brie, aimé par le riche et par le pauvre, a prêché l’égalité avant qu’on ne la soupçonne’…
Légende ou histoire ? Peut importe ce délicieux fromage de Brie réconcilie le peuple.

 

haloir.jpgNous voici en 1815, au Congrès de Vienne. Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartagent l’Europe après les guerres de Napoléon. Au Congrès est servi un fromage de brie de Meaux, venu de Villeroy, commune à quelques kilomètres de Meaux. Talleyrand, Viel-Castel (secrétaire du Congrès de Vienne pour la France), où Metternich lui-même aurait élu le brie de Meaux : ‘Roi des Fromages et Princes des desserts’….
Hâloir du XVIIIe s Légende ou histoire ?  Aucun écrit précis ne mentionne l’exactitude de cet épisode.

Mais ce que nous savons, c’est qu’un chroniqueur à noté dans son compte-rendu que l’un des congressistes aurait dit en parlant de Talleyrand : .

              « C’est bien là le seul prince qu’il ne trahira pas ! »

 Peut importe, notre brie de Meaux recevra ses lettres de noblesse par le décret d’Appellation d’Origine Contrôlé (A.O.C.) le 1er août 1980 et amendé le 29 décembre 1986, devenu depuis A.O.P (Appellation d’Origine Contrôlée)… Europe oblige !!!

 

Ah, j’oubliais…
Maître corbeau, sur un arbre perché,

  Tenait en son bec un fromage’….

C’était un fromage de brie, certainement un coulommiers (sa mère étant columérienne), et pas un camembert comme certains le disent, ce dernier fût inventé plus de cent ans après la mort de La Fontaine.

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11 mars 2010 4 11 /03 /mars /2010 20:50

Comme tous les romans, l’histoire du brie de Meaux a sa part de vérité et sa part de légende.

Souvent les légendes côtoient la tradition et au fil des ans se transforme en authenticité  historique.

Faut-il s’en plaindre ? La légende à l’avantage de faire rêver, l’histoire est plus brutale.

Chateaubriand disait « d’éviter que tout mensonge répété, ne devienne une vérité ».


Imaginons la première rencontre il y a 5000 ans de l’homme  de notre région (qui ne s’appelait pas encore la Brie) avec le fromage.

Pendant que les hommes sont à la chasse ou à la pêche, les femmes dans leurs huttes s’activent à entretenir le feu, à préparer les repas d’herbes et de viandes bouillies. Les jeunes filles aident leurs mères dans ces tâches ménagères. L’une d’elle, tête de linotte, ou amoureuse, en tout cas n’ayant pas la tête à son travail, aura laissé au fond d’une outre en peaux de chèvre sauvage, du lait qu’elle avait tiré plusieurs jours auparavant des mammifères apprivoisés.

Voulant de nouveau remplir cette outre, elle découvre que le lait a tourné. Il se présente sous la forme d’un caillé.

Les hommes sont sur le point de rentrer au village. Que faire pour éviter les réprimandes pour la perte de ce lait si précieux ?

Avant de vider le contenu de ce récipient dans la rivière, qui ne s’appelle pas encore la Marne, elle commence par enlever le liquide qui surnage en surface… Et c’est alors qu’elle découvre au fond une pâte blanche déjà consistante. C’est le premier fromage, et la première légende.

Elle est trop belle pour ne pas la continuer.

Curiosité féminine, elle en prend un peu au bout de son doigt et y goûte. « Mais c’est délicieux ! » se dit-elle. Son vaillant guerrier arrive, elle se précipite pour lui offrir le fruit de son oubli : « goûte mon amour, c’est une invention de ma part », ainsi pour la première fois l’homme découvrait le fromage.

Notre guerrier aurait put emprunter à Plaute le mot petit gentil qu’il dédiait peut-être à sa belle : « méus molliculus caseus », signifiant à peu près « Petit fromage blanc de mon cœur », mais Plaute n’était pas encore né et notre guerrier n’était pas poète, pas plus que ce fromage n’était du brie !

 
La première tradition orale du Brie de Meaux remonte au  premier roi légendaire des Gaulois : Pharamond. Les Gaulois ont décidé de ses donner un souverain fédérateur.

Pharamond

                                                                                    Pharamond sur son pavois
Ils veulent  un homme redoutable au combat, craint et respecté, même par ses plus farouches ennemis.

Ils choisissent celui qui paraît le plus fort, le plus apte à commander et à se faire obéir au combat.

Pharamond fait l’unanimité après bien palabres, purement gauloises.

Imaginons la scène : Pharamond venant se faire reconnaître par son peuple, debout sur son pavois, porté par six vaillants guerriers.  Les soldats hurlent, crient son nom, vantent ses mérites en évoquant ses exploits au combat. Les femmes et les jeunes filles sortent des huttes pour se joindre à la fête. La tête ceinte de couronnes de fleurs, portant chacune un joli plateau de cuivre chargé de victuailles qui seront dégustées au festin royal en l’honneur de leur roi. Sur les plateaux on distingue des rôtis des jambons  sanglier (une spécialité d’Astérix), des fruits de saison et sur les plateaux de la tribu des Meldes  des …. Fromages.

Car ces Meldis vivant à l’est de Lutèce sur les bords de la Marne, ont une réputation de fromagers avant l’heure. Loin de se décourager par la distance qui sépare Meaux des environs d’Aix-la-Chapelle, ils ont enfourché leurs chevaux et après environ dix jours de route, ils sont arrivés en temps et en heure pour le festin royal.

 

César pendant la guerre des Gaules trouvait notre fromage trop aigre. Il parlait de lait, de fromage et de chair pour la Gaule en général, mais jamais pour le Brie en particulier.

Au temps de César, le brie n’était pas connu. Les seuls fromages ‘français’ exportés à Rome venaient de Nîmes, de Lozère et du Gévaudan.

 

La légende chantée du bon roi Dagobert, nous rapporte qu’il mettait sa culotte à l’envers ; mais elle omet de préciser qu’il coupait son brie de belle manière… Il paraît que se  bon roi Dagobert exigeait du brie à chacun de ses cinq repas quotidiens.

 

charlemagne.jpgCharlemagne, au retour d’Italie où il était allé vaincre et détrôner Didier, roi des Lombards, fit une halte au prieuré de Reuil-en-Brie. Le prieur fit monter de la cave quelques uns des fromages qui constituaient l’ordinaire des moines.

Dès que Charlemagne et ses preux chevaliers eurent goûté à ces fromages de Brie, le royal visiteur s’écria « Je croyais connaître tout ce qui se mange, ce n’était que vanité de ma part ! Je viens de découvrir l’un des mets les meilleurs qui puissent se trouver. J’ordonne, que deux fois l’an on m’en porte un chargement en mon palais d’Aix-la-Chapelle ».

C’est la plus belle tradition orale de la région de Brie, qui court dans les chaumières depuis le Moyen Âge, et c’est pour la Confrérie son Hymne lors des intronisations, mais…. Ce n’est qu’une légende.

Le monastère de Reuil existait bien au IXème siècle, mais le premier prieur connu est Godefroy prieur en 1103 !

Le célèbre biographe de Charlemagne, Eginhard, dans « Vie de Charlemagne » ne cite point de passage de l’empereur à Reuil-en-Brie et encore moins de fromage de brie...

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