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13 février 2012 1 13 /02 /février /2012 23:33

JuraPasteur disait : il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres’, il aurait pu  ajouter ‘surtout dans les vins du Jura’.

De plaines en plateaux, de lacs en reculées, le Jura est une palette de paysages et de couleurs.

Impossible de faire une seule page sur le Jura avec ses 5 cépages, ses 6 AOC en vin, ses nombreux  Fromages dont 4 en AOC.

Grusse

Retournant régulièrement sur la terre d’une branche de mes ancêtres, après avoir traversé ma Bourgogne natale je retrouve aux portes de la Suisse le vignoble  Jurassien, et quel vignoble !

Situé entièrement dans le département du Jura, Pline le jeune, dès l’an 80 de notre ère, décrit dans son livre d’histoire naturelle : « … Ce raisin fournit un vin à saveur de poix, raisin célèbre du Viennois (Autriche), dont s’est enrichie la Séquanie… »

Vignoble de 2.000 ha désigné «Revermont » ou « Bon Pays » est une bande de terres de 80 km traversant le Jura du Nord au Sud, de Salins-les-Bains à Saint –Amour en passant Arbois ville de Pasteur, Poligny capitale du Comté, Château-Chalon avec son vin jaune,  Voiteur, L’Etoile, Lons-le-Saunier, Beaufort, Saint-Amour, etc…

carte vins-jura

Carte du vignoble Jurassin (source 'Le vin)

Ce n’est pas anodin, si le Jura produit des vins de qualités, histoire et terroir étant intimement liés, sans compter que les Franc-Comtois ont un caractère bien trempé.

En 1774, une liste de 14 ‘bons plans pour le vin’ est publiée, garantissant ainsi la notoriété des vins jurassiens et les débuts d’une réglementation qualitative.

Mais qui dit bon vin, dit également fraude. Cela devait surement énerver Alexis Arpin (1867-1946), secrétaire de la société de viticulture d’Arbois. Il entre en 1902 au syndicat national de la défense de la viticulture ce qui permet en 1906 aux vignerons d’Arbois d ‘obtenir un certificat d’origine garantissant la provenance des vins et ainsi de protéger la marque ‘vin d’Arbois’. On peut dire que ce certificat est l’ancêtre de l’AOC.

Le 23 février 1906, une loi met fin à la libre circulation des alcools et menace le droit des bouilleurs de crus, déclenchant de la part des vignerons d’Arbois une grève de l’impôt. La grève ne suffisant pas, une prise d’otages des agents du fisc a lieu et … l’administration recule.

Toujours à Arbois, en 1906 la première coopérative de vinification de France voit le jour sur le modèle des fruitières à Comté.

Avec un arboisien d’adoption, Joseph Girard (1878-1955) à l’origine de la création de l’INAO, Alexis Arpin poursuit son action aux cotés de ses confrères pour obtenir l’AOC.

Suite au décret-loi du 30 juillet 1935, instituant les AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), c’est Joseph Girard qui fut désigné pour présenter le dossier du vignoble d’Arbois au comité national des appellations d’origine.

En 1936 et 1937, le Jura obtient 4 AOC : Arbois (première AOC française), Château-Chalon, L’Etoile et Côtes du Jura.       Vigne

Fin du XIXe siècle, le vignoble jurassien est de 20.000 ha de quoi réjouir les vignerons, mais le phylloxéra va arriver en 1879 à Beaufort, à  Arbois en 1886. Il se propagera par vague jusqu’en 1895, semant la désolation.

Alexis Millardet (1838-1902), en collaboration avec Louis Pasteur, travaille sur les maladies de la vigne. Créateur de la ‘bouillie bordelaise’ permettant de lutter contre le mildiou, il préconise également l’hybridation des cépages en greffant des plans français sur des souches américaines, plus résistantes au phylloxéra.

Si on parle du Jura et de ses vins on ne peut oublier Pasteur (1822-1895), le plus célèbre des jurassiens né à Dole. Il mène des travaux de recherche dans les laboratoires de la maison familiale. Il publie en 1886 ses « Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les  provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et le vieillir ». Pasteur à mis son savoir et la science au service des vignerons qui le considéraient comme le « médecin de leurs vins ».

Un autre vigneron de Salins-les-Bains, Charles Rouget (1828-1899), figure parmi les plus grands ampélographes, rédigeant en 1897 un recueil où il présente la quarantaine de cépages jurassiens utilisés à cette époque et révèle que les cépages identiques peuvent avoir des noms différents selon le site de culture.

A suivre… Le Jura 1ère AOC de France

(source: Vin du Jura)

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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 21:48

Mont d'or

En revenant du Jura, encore une fois, j’ai succombé à la tentation en ramenant quelques saucisses de Morteau à déguster avec un Mont d’Or et des pommes de terre en robe des champs (Voir la page sur la ‘Boëte’ du 9 octobre) ou avec des lentilles accompagnées de moutarde de Meaux… Un régal.

Elle a tout pour séduire  ‘La Belle de Morteau’ avec ses rondeurs  cachées sous robe ambrée et son odeur de fumée.

Elle est tellement inscrite dans le paysage du Haut-Doubs et de France que l’’on en oublie que son I.G.P (Indication Géographique Protégée) vient seulement de souffler sa première bougie.

C’est au cœur des forêts de sapins, d’épicéas et de genévriers que naît cette ‘Belle de Morteau’, et c’est au XVIème siècle qu’elle acquière ses lettres de noblesses grâce au tuyé.

Avant le XVIe s. les Francs-Comtois conservaient la viande dans des saloirs, et en en Franche-Comté, le sel ne manque pas avec les salines royales de Salins et Arc et senans. La région est rude, les bâtisses sont massives, aux murs épais et aux toits descendant très bas. Aux environs du XVIe siècle apparait dans ces fermes cossues ou la vie de famille s’articule autour de la pièce principale : la cuisine dotée d’un foyer servant à la cuisine, au chauffage, surmonté d’une immense hotte pyramidale tout en bois : le tuyé, ou tuhé ou tué haut de 12 mètres minimum et pouvant  atteindre les 15 mètres.

Grâce à ce tuyé, la Franche-Comté devient le berceau des salaisons fumées (à manger cuite), alors que les autres régions montagneuses (Savoie, Massif Central, Pyrénées) préfèrent les salaisons sèches qui se mangent crues.

Le secret de cette délicieuse saucisse est dû à une tradition ancestrale de fabrication. D’abord la qualité de la viande. Uniquement du porc engraissé au ‘petit lait’ (lactosérum), et que des morceaux choisis : jambon, épaule, longe… Puis le grain de hachage est épais (en morceaux), tout simplement parce qu’autrefois, on hachait au couteau.

La viande est ensuite pétrie, avec un peu de sel, de poivre et selon la recette bien gardée de chaque salaisonnier qui ajoute selon son envie du cumin, de l’ail, de l’échalote, de la coriandre, du carvi, de la noix de muscade… tout cela sans aucun additif de synthèse ou de colorant, seulement un soupçon de salpêtre ayant  fonction de conservateur naturel.  Cette préparation, la ‘mêlée’ sera ensuite ‘embossée’ à la main (embossage automatisé interdit) dans le boyau naturel du porc (pas de boyaux artificiel pour la ‘Belle’).

Si le charcutier ‘embosse’ dans un boyau de 40 mm de diamètre ce sera une ‘Belle de Morteau’ traditionnelle, et un jésus pour un boyau de 60 mm.

La saucisse sera fermée d’un côté avec une ficelle de chanvre, de lin ou de coton et d’une médaille d’authentification. De l’autre côté elle sera fermée avec la célèbre cheville (qui servait à suspendre la saucisse dans le tuyé). A l’origine, cette cheville était de forme carrée, taillée au canif par les paysans, quand il ne s’agissait pas d’une simple épine … Mais attention toutes les saucisses chevillées ne sont des Morteau !

Puis, la saucisse va subir le ‘ressuyage’ (égouttage et/ou étuvage) pour éliminer le surplus d’eau et ainsi permettre à la fumée de mieux pénétrer.

Maintenant c’est l’heure où les ‘fumeurs’, ces hommes au savoir faire ancestral reçu par transmission orale vont entrer en lice. Eux seuls savent en fonction de la météo, si le fumage sera de 24 heures à 7 jours maximum. Selon la direction du vent, à l’aide d’un système de chaines manœuvré depuis l’intérieur, le ‘fumeur’ ferme ou ouvre l’un des deux volets, côté bise ou côté vent.

Le fumage doit être lent, c’est-à-dire froid, environ 20 à 25° C. Trop chaud, le fumage ferait ‘fondre’ ou fermenter et il ne doit y avoir de flammes dans le tuyé. Pour cela on utilise de la sciure qui se consume lentement sans provoquer d’élévation de température, on y ajoute parfois la ‘dais’, des branches de sapin ou de genévrier, pour donner ce goût si particulier de la saucisse de Morteau.

Mais pour mériter son nom et avoir le droit de porter ‘la cheville’, la saucisse de Morteau doit être fabriquée uniquement en Franche-Comté (Jura, Doubs, territoire de Belfort et Haute-Saône).

Comme le Brie, ce produit de terroir méritait bien sa confrérie : la Confrérie des Chevaliers porte Cheville, créée en 1993.Elle a pour but (comme celles du Brie de Meaux et de Melun) de valoriser l’image des fabricants et de la fabrication de la Véritable Saucisse de Morteau.

Le 3èmedimanche d’août, lors de la Fête de la Saucisse à Morteau les ‘Chevaliers Porte Cheville’ paradent dans les rues en portant sur leurs épaules un modèle réduit de tué, symbole du mode de fumage.

Leur  tenue se compose d’une robe couleur ambrée comme la saucisse Mortuacienne, agrémentée de parements velours marron aux manches. Un large ruban passé autour du cou supporte une médaille ronde comportant l’inscription Saucisse de Morteau sur le dessus et Franche-Comté dans le bas, au centre un toit de ferme Comtoise surmonté d’un tuyé et en dessous le sapin.

Quant au chapeau il est orné de plusieurs chevilles.

A l’occasion de la fête, un concours de la meilleure Saucisse de Morteau est organisé où la Confrérie décerne des médailles de bronze, d’argent et d’or, aux défenseurs de la « Véritable Saucisse de Morteau ».

Leur Grand Chapitre annuel a lieu en début d’année.

 

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 12:17

Je l’apprécie nature, à l’ail rose ou à l’échalote. Je la découvre au vin jaune et au Savagnin…un régal cette cancoillotte.

Cancoilotte 2

Ce fromage était surement connu des romains, dans leurs écrits sur la prise de la Séquanie (Franche-Comté de nos jours), en 58 avant J.C., on trouve une expression latine « concoctum lactem », serait-ce la racine de cancoillotte ?

Cancoillotte que les Franc-comtois du nord prononcent « kan-KOI-yotte » alors que ceux du sud prononcent « kan-KO-yotte ».

La légende raconte que dans une ferme du Haut-Doubs, il y avait deux géants : Cancoille et Yotus. Bagarreurs de nature, ces deux géants un jour se livrent bataille. Yotus au cours de la rixe tombe sur le coin de la cheminée et renverse le pot de lait caillé posé sur le rebord. Le récipient se vide dans le chaudron suspendu au-dessus du feu et naturellement le caillé à fondu, donnant ainsi naissance à un nouveau fromage appelé cancoillotte en l’honneur du vainqueur Cancoille.

Nicolas de Granvelle (1486-1550), Franc-Comtois, suzerain de la ville impériale de Besançon et Comte de Bourgogne, garde des sceaux, premier conseiller de Charles Quint, aurait introduit la cancoillotte à la table du roi.

Sans metton, pas de cancoillotte. Avant l’industrialisation chaque ferme possédait son pressoir à metton. Après la traite du lait, il était écrémé, puis abandonné à température ambiante de façon à ce qu’il se coagule. Ce lait caillé est alors chauffé (60 à 80°), puis on extrait son petit lait et on fini de l’égoutter en le pressant, ce qui donne à la sortie un bloc de fromage blanc et sec : le metton.

Ce fromage n’est pas encore utilisable tel qu’il est, il faut l’affiner, les Franc-Comtois disent qu’il mûrit. Après ce murissement de quelques jours, il sera émietté et gardé au chaud jusqu’à  ce qu’il prenne une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur très caractéristique de forte fermentation. A ce stade il est immangeable.

La recette de fabrication est simple comme la chanson du chanteur Franc-Comtois Hubert-Felix Thiefaine :

Alors tu prends le metton

Que tu verses dans le caquelon

Avec l’ail, avec le beurre

Avec ton manche, avec ton cœur

Il faut touiller, ça c’est sûr

Sinon ça d’vient d’la confiture

La Cancoillotte, c’est tout un art

Il faut rien laisser au hasard.

Cancoillotte 1

Froide étalée sur une tranche de pain ou chaude sur des pommes de terre en robe des champs accompagnées d’une saucisse de Morteau ou Montbéliarde avec une salade, un vin jaune ou un Savagnin, voilà un repas à faire entre amis.

Chaude ou froide, épaisse ou liquide, vous ne risquez pas de grossir, elle n’a que de 3,8% de MG, et comme l’a si bien chanté, Simone Favre ‘La blonde cancoillotte fleuron de la comté’.

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9 octobre 2011 7 09 /10 /octobre /2011 20:21

Il n’y a pas que la percée du vin jaune au mois de Février qui est fêtée avec enthousiasme en Franche Comté. Le 10 septembre de chaque année à la foire de Pontarlier (25) est célébrée ‘la coulée’ du Mont d’Or.Nlle boite

 La nouvelle boite du Mont d'Or (photo syndicat du Mt d'Or)

Avant cette date, pas de Mont d’Or, ce fromage saisonnier est disponible uniquement du 10 mai au 10 octobre.

Il faut rechercher cette saisonnalité dans le relief et la météo de la région. En été les vaches paissent en toute liberté dans les verts pâturages du Jura. L’abondance et la qualité de l’herbe font que les ‘Montbéliardes’ donnent beaucoup de lait, ce qui permet de fabriquer de gros  fromages comme le Comté. En hiver il n’en va pas de même, les vaches se retrouvent à l’étable, et ne mangent que du foin, la quantité de lait s’en trouve réduite.

En Franche Comté, les hivers sont rudes, la neige est ‘haute’, les roues impraticables, les fermiers ne pouvaient donc pas mener leur lait à la fruitière. Alors pour ne pas perdre cette production, depuis la fin du Moyen Âge, les producteurs ont fabriqué un fromage de petite taille au lait cru à pate molle : le  Mont d’Or, en hommage au point culminant de son relief natal.

Si aujourd’hui le Mont d’Or n’est plus fabriqué dans les fermes mais dans les fromageries, cette saisonnalité demeure toujours.

Vaches Mt D'Or

Montbéliarde dans la montée du Mont d'Or

Son origine se perd dans la nuit des temps. Comme beaucoup de fromages sa création coïncide avec les premiers défrichements réalisés par les moines.

Les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle, en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau à Yvernois et en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier, et il figurait régulièrement à la table de Louis XV !

Sa fabrication

Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration entre le 15 août et le 15 mars.

Le lait collecté chez les 480 producteurs (11 fabricants pour une  production de 4 300 tonnes en 2010), répartis sur la zone appellation Mont d’Or, située à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom : Levier, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Pontarlier, Maîche, Le Russey…

Fabriqué exclusivement avec du lait cru, le caillé est chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Il faut environ 3,5 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or de 500 grammes environ.

Après décaillage et brassage, le fromage est moulé dans des cylindres en inox, puis il est  pressé. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché et enfin il sera cintré de sa sangle d’épicéa... à la main!

Le voila prêt à être affiné dans la cave fraiche et humide où les arômes de résineux rappellent les forêts du Jura que j’ai tant parcouru. Pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa, le Mont d’Or s’imprégnera de son tanin. Retourné, frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure, jour après jour, il deviendra ce grand fromage dans sa boîte d’épicéa ou il est rangé manuellement.

Voila aussi un des secrets du Mont d’Or, sa sangle, ces longues lanières blanches que le ‘sanglier’ (nom de l’homme qui lève les sangles)  lève après avoir découpé l’écorce du tronc de l’épicéa.

Sanglier

Le Sanglier au travail

Après avoir découpé ses sangles,  il les sèche par paquet, puis les vends aux fromagers du Haut-Doubs

Le Mont d’Or  ou Vacherin du Haut-Doubs est AOC depuis 1981, devenu AOP le 21 juillet 1996.

Les vaches sont uniquement des Montbéliardes ou des Simmental françaises, chaque vache doit bénéficier d’un hectare d’herbe minimum ! En hiver, lorsque les vaches sont à l’étable, elles doivent être nourries uniquement avec des aliments à base de foin. Les produits d’ensilage et autres aliments fermentés, sont interdits. Les sangles et la boîte d’épicéa sont également consignées dans le cahier des charges du Mont d’Or (décret ministériel paru au journal Officiel le 19 mai 2006).

Maintenant que vous savez tout sur ce fromage baptisé anciennement fromage « de bois », fromage « de crème » ou fromage « de boëte », vous avez jusqu’au 10 mai pour vous régaler…

Mt d or

La croûte est plissée... comme les montagnes du Mt d'Or

Personnellement je l’aime de deux façons : en fin de repas, nature avec du pain et un verre de Savagnin, ou façon ‘Boite Chaude’ lors d’une soirée en famille.

Recette de la Boite Chaude :

Ingrédients  pour 4 personnes : Un Mont d’Or, quelques pommes de terre, une saucisse de Morteau, quelques tranches de jambon.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, vous pouvez après les passer quelques minutes au four à 220°, pour rendre la peau croustillante.

Plonger la saucisse de Morteau dans l’eau froide et la faire cuire 25 minutes lorsque l’eau commence à bouillir.

Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et verser du vin blanc du Jura dans le cratère.  Emballer la boite d’aluminium et la mettre au four (220°) environ 15 à 20 minutes.

Remuer en cours de cuisson afin  d’obtenir une pâte onctueuse.

Dresser le jambon et la saucisse découpée sur un plat, les pommes de terre sur un plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d'Or du four au dernier moment.

Servir le Mont d'Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre, et accompagné (avec modération) du même vin que la cuisson.

Et n’oubliez pas Mont d’Or, c’est sans tiret entre Mont et d’Or !!

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8 octobre 2011 6 08 /10 /octobre /2011 17:22

Muzikel 1

Depuis 7 ans, le dernier WE de septembre, les Meldois attendent avec impatience ces deux journées réservées uniquement (enfin presque !!) à des artistes féminines.

Cette manifestation lancée en 2005 sous l’impulsion de J.F. Copé, Député Maire de Meaux connait un succès qui ne se dément pas au cours du temps.

Muzikel 2

A cette occasion  Pierre Corbel, responsable des Muzik’Elles a invité au « Village associatif » la Confrérie pour proposer une dégustation de Brie de Meaux et de Givry (avec modération), offerts par la ville.

Muzikel 3

Il n’y a pas que des artistes professionnels qui montent sur scène au parc Tauziet. En parallèle, les Ru’Elles offrent des spectacles de rue en centre ville.

Muzikel 4

Animations proposées par des amateurs bénévoles talentueux.

La flamme des Muzik’Elles de Meaux n’est pas prête de s’éteindre, parole du Député Maire !

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1 octobre 2011 6 01 /10 /octobre /2011 14:40

Fanfare

A midi, comme le veut la tradition, samedi 17 septembre 2011, sous les cris ‘O’ zapft is !!’ (Le tonneau percé), le maire de Munich a percé le premier tonneau de bière. Trinquant avec son adversaire politique, il a ainsi lancé  la 178ème édition de la fête de la bière.

Dès les premières lueurs du jour et jusqu’au 3 octobre, les  6 millions de visiteurs attendus à ‘l’Oktoberfest’ (‘Fêtes d’octobre’) vont ingurgiter environ  7 millions de ‘Mass’ (nom bavarois de la chope de bière- 1 litre) pour 9,20 euros l’unité. D’accord, il faut se l’accorder, bien souvent la chope arrive avec 1/4  de bière en moins, perdue au cours du transport jusqu’à la table !!! Il en reste tout de même assez pour se désaltérer !!

A ce prix là, serveurs et serveuses sont en costumes traditionnels bavarois ; culotte de peau et chemise à carreaux rouge et blanc pour les hommes ; les femmes portent le Dimdl’, la robe traditionnelle des paysannes des Alpes, adaptée à la mode actuelle avec notamment un beau décolleté (très) plongeant (pas toutes!!!). Gageons qu’elles ne seront pas quittées des yeux et très entourées  durant toute la fête!

Costume

Cette fête est un rendez-vous incontournable pour toutes les célébrités (artistiques et politiques), elles viennent boire une bière et se faire photographier avec ou sans costume traditionnel, ‘l’Oktoberfest’ est le lieu où il faut être (Der ort wo man sein muβ !!)

La première fête de la bière eu lieu le 12 octobre 1810, jour où le prince héritier, futur Louis 1er, fêtait ses noces avec la princesse Thérèse de Saxe-Hildurghausen, où étaient  également invités les citoyens de Munich.

Les festivités furent célébrées comme une fête pour toute la Bavière, elles se terminèrent par une course de chevaux,  en présence de la famille royale.

La fête se déroulait sur le pré qui à l’époque se trouvait encore aux portes de la ville. Depuis, il porte le nom de ‘Theresienwiese’, (le pré de ‘Thérèse), en l’honneur de la mariée.

Il fut décidé de renouveler la course l’année suivante, ainsi naquit la tradition des ‘Fêtes d’octobre’. Elle fut par la suite avancée en septembre, mois où la météo est plus clémente en Bavière.

En 1811, s’ajouta à la course la 1ere fête agricole sous forme d’une exposition spécialisée, confirmant  l’importance de l’agriculture bavaroise.

La course de chevaux n’existe plus, mais la ‘fête agricole centrale’ a encore lieu tous les 3 ans, sur la partie sud de la ‘Theresienwiese’.

Au début les visiteurs pouvaient se procurer de la bière dans des petites baraques. A partir de 1896  les premières grandes tentes installées par des aubergistes sous l’égide des brasseries apparurent.

Cette fête se déroulant encore sur le ‘Pré de Thérèse’, on parle tout simplement de la ‘Wies’n’ (en bavarois).

 ‘Willkommen auf der Wiesn’ indique les panneaux publicitaires dans la ville  (‘Soyez les bienvenus à la Fête de la bière)

La fête de la bière à Munich est la fête de tous les excès, mais ça, c’est une autre histoire… Zum Woh (A votre santé) …

Et plus que 2 jours pour en profiter !!

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8 septembre 2011 4 08 /09 /septembre /2011 20:17

tchiot

On connaît les produits AOC/AOP, les fromages fermiers, industriels, etc … mais il existe également des produits artisanaux.

Ces produits, confectionnés, élaborés, fabriqués par des passionnés méritent d’être connus, c’est la raison de cette nouvelle rubrique dans le blog : Nos Régions ont du talent, classée dans la catégorie ‘Région’.

 

Dans le coin des fromages au lait cru, il était perdu au milieu des Maroilles, Boulettes d’Avesnes , entre Langres et Pont-l’Evêque.

Son Tyrosème (étiquette)  attira ma curiosité : ‘T’CHIOT BILOUTE’.

Pas de doute c’est un fromage du Nord, le film ‘les Ch’tis’ est passé par là... Pas si sur, car Alexandre Gravez, dans sa ferme  ‘du Pont des Loups’ à Saint Aubin 59440, confectionne des fromages depuis 1991.

Ce petit  fromage rond de 170 grammes, 29% de MG, enrobé de chapelure lui donne la couleur brique  de la région.

Affiné à la bière  ce fromage fermier, plein de saveur et de douceur est un délice pour le palais.

Accompagné d’une bière blonde de la région (avec modération), ce T’CHIOT BILOUTE’ est à consommer (sans modération) tellement il est bon.

‘Sors le de l’frigo 2 heures avant de l’met dans t’bouc c’est toudis meilleur’.

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7 juin 2011 2 07 /06 /juin /2011 15:36

Etiquette Guy

Comme l’aigle royal domine la vallée, Armand GUY espérait avec ses boissons dominer le marché régional.

Tu prendras bien un ‘Pont’ avec nous… d’accord mais un ‘Ponsec’.

Il y a bien longtemps que je n’avais bu cet apéritif anisé typiquement Franc-Comtois. Cette fraicheur, ce parfum très marqué de l’anis, me rappela des souvenirs d’enfance et la visite de la distillerie Guy de Pontarlier (25).

Le ‘Pont’, plus exactement le ‘Pontarlier’, devrait être plus connu et apparaitre plus souvent dans les étals au côté des pastis, car ce breuvage est bien un apéritif anisé. Revenons au début du XXe siècle.

En 1915, l’absinthe est interdite, c’est une catastrophe pour les 22 distilleries Pontissaliennes  qui ferment une à une. Parmi elles, l’entreprise Armand Guy, distille en plus de l’absinthe, une liqueur aux bourgeons de sapin aux vertus médicinales, lui permettant ainsi de survivre jusqu’en 1921, année où les distillateurs sont autorisés à distiller des apéritifs anisés.

Pour avoir le droit de s’appeler apéritif anisé, la boisson doit se troubler avec dix fois son volume d’eau.

C’est alors que le fils du fondateur  reprend la recette de base de l’absinthe fabriquée par son père, supprime cette plante et invente ainsi, le ‘Pontarlier-Anis’.

Le ‘Pont’, comme disent les Francs-Comtois, apéritif  inimitable se distingue du pastis que l’on connait par son absence de réglisse et de badiane, il est « sans bois ».

Si l’absinthe provenait du terroir, les graines d’anis-vert, proviennent de la région d’Alicante, dans le sud de l’Espagne.

Ces graines vont infuser pendant une journée entière dans de l’alcool de betteraves à 96° et de l’eau. Cet alcoolat est distillé dans des alambics en cuivre, puis assemblé d’alcool et de plantes et mis à macération une semaine.

Alambic

Alambics

Le ‘Pont’ est presque prêt, enfin presque… car il faut le filtrer, assembler cette distillation et la macération en y ajoutant du sucre pour le ‘Pontsec’, le Pont à l’ancienne restant nature.

Il ne reste plus qu’à le servir avec une bonne rasade d’eau et quelques glaçons.

Un ‘Pont’, c’est tout !

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13 mai 2011 5 13 /05 /mai /2011 20:48

le cacouyard

 

 C’est bientôt les vacances et la découverte des produits de terroirs.

Sur la route de Dijon à Pontarlier, dans le village de Levier (Doubs), tournez à gauche en direction de Septfontaine, vous y découvrirez un petit village de 290 âmes (en 2004).

Situé en bordure de l’ancienne route royale ‘Besançon-Ornans-Pontarlier’, dans ce village du Haut-Doubs campé à flanc de colline, on découvre une église romane du XVème siècle, entourée de son cimetière. Dédiée à St Nicolas elle possède un magnifique retable de 1743, œuvre d’Auguste Fauconnier.

Mais à Septontaine, il n’y a pas que l‘église avec son porche octogonal (voûte à huit voûtains et clé pendante), son vestibule, il y a des artisans fromagers : ‘Les Philippe’, qui fabriquent un fromage digne d’être connu : ‘Le Cacouyard’

‘Le Cacouyard’, vous avez dit ‘Le Cacouyard’ !!

Ce nom ‘Cacouyard’ est issu du Patois Franc-Comtois Cacouyer, qui voulait dire ‘Remuer, Mélanger, Brasser le Fromage’ et le nom Cacouyard désignait également celui qui Cacouyait.

Les Cacouyards d’aujourd’hui sont les artisans fromagers ‘Les Philippe’, faisant ainsi un petit clin d’œil à leur métier à leur histoire.

Délicieux fromage à pâte molle, fait uniquement au lait cru en provenance de vaches ‘Montbéliarde’ nourries exclusivement d’herbe et de fourrage (sans ensilage).

Cette petite tomme à croûte lavée est affinée pendant 3 semaines sur planche d’épicéa est frottée tous les 2 jours à l’eau salée sans colorant.

D’un diamètre d’environ de 12/13cm pour une épaisseur de 3/4cm pour un poids net de 300 grammes minimum, sa matière grasse est de 28% sur produit fini.

Doux et onctueux, il a un goût très prononcé de noix, et pour cause… Au moment de sa fabrication il est ajouté un arôme naturel de noix au lait ce qui lui donne un caractère et une originalité à déguster sans modération !!

Son parfum et sa douceur lui permet d’entrer joyeusement dans la cuisine (toasts, feuilletés ou gratins).

Après le divin Citeaux, ‘Le Cacouyard’ accompagné d’un ‘Jura’ blanc c’est royal… Et en patois Franc-Comtois : ‘Pour bien cacouyer, faut pas être un Beugnot’ !!

Le cacouyard1

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26 avril 2011 2 26 /04 /avril /2011 20:21

Citeaux 1

En 1092, l’abbé Robert (futur St Robert) accompagné de quelques frères quittent l’abbaye de Molesme pour s’installer en Bourgogne à une vingtaine de kilomètres de Dijon à Cîteaux. Là, ils fondent le ‘Nouveau monastère’, dont découlera toute la famille Cistercienne. Dans le silence de leur monastère, les trappistes fabriquent un fromage à pâte pressée non cuite : le Cîteaux.

Sa pâte onctueuse, son arôme unique, fait du Cîteaux un fromage bénit des dieux.

Si la forme et la couleur de sa croûte rappellent le Reblochon, la comparaison s’arrête là.

Citeaux 2

La production du Cîteaux, c’est 70 tonnes (16.000 pour le Reblochon), son poids de 700 à 750 grammes (Reblochon : 400/500 g), son diamètre de 11 cm (13/14cm pour le Reblochon), son épaisseur de 2,5 cm alors que le Reblochon fait 3,5 cm. Le goût de Cîteaux est plus prononcé.

5 litres de lait sont nécessaires pour faire un Cîteaux et les 500.000 litres de lait utilisés chaque année proviennent uniquement du cheptel de l’abbaye, composé d’une soixantaine de vaches de race Montbéliarde. Les moines ont peine à répondre à la demande, mais souhaitent que leur production reste artisanale afin de conserver la qualité de leur savoir faire.

Après la traite, le lait est stocké et refroidi à 4° pendant 2 jours, puis thermisé à 64° et refroidi à 33°. Emprésuré avec la ‘caillette’ (la présure est tirée du 4ème estomac des jeunes bovins), le caillé est alors découpé, puis mis en moule. Le lendemain, le fromage est démoulé, salé dans un bain de saumure saturé et mis sur claie. Notre Cîteaux rejoint la cave d’affinage (12°) où chaque jour il sera lavé avec de la saumure, retourné, choyé par les moines. Au bout de trois semaines d’affinage le voici prêt à garnir le plateau de fromage des amateurs éclairés.

A déguster avec un bourgogne rouge (avec modération) pour apprécier ce fromage, vraiment… divin.

Citeaux 3

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