Le guide rouge 2020

Redouté pour certains, espoir d’être étoilé pour d’autres, attendu par les gastronomes, le guide rouge 2020 sort le 27 janvier avec les nouveaux étoilés et les déclassés.

Après Bernard Loiseau en 2003, Marc Veyrat en 2019, c’est autour de Paul Bocuse de perdre une étoile cette année.

Depuis plusieurs années, beaucoup de chefs ont décidé de ne plus être inscrit dans le ‘guide Michelin’ : trop de contraintes, de pression, une opacité sur l’attribution où le retrait des étoiles.

Quatre inspecteurs Michelin, dans l'anonymat total, sillonnent la France pour déguster entrées, plats et desserts dans divers établissements et ce plusieurs fois au cours de l’année.

Les critères de jugement : la qualité intrinsèque des matières premières (viande, les légumes), la personnalité culinaire du chef, la maîtrise des cuissons et saveurs, le rapport qualité/prix et la régularité de la qualité tout au long de l'année. 

Retour sur l'histoire du Guide Michelin.

Inventeurs du pneumatique démontable pour bicyclettes, puis pour automobiles, André Michelin, ingénieur centralien et Édouard, artiste-peintre forment un parfait tandem.

Un jour de 1894, Edouard voit un empilement de pneus évoquant la forme d'un homme cela lui donne l’idée de créer une mascotte publicitaire faite d'un tas de pneus : personnage surmonté de la phrase d’Horace « Nunc est bibendum » (« C'est maintenant qu'il faut boire »), Bibendum est né.

Pour l'Exposition universelle de 1900 à Paris, les frères créèrent le « Guide Michelin », afin d’aider les voyageurs dans leurs déplacements en donnant des renseignements pratiques ainsi qu'une liste d'hôtels et de restaurants.

Tiré à 35 000 exemplaires pour sa première édition (1900) , il est offert avec l'achat de pneumatiques. 

C’est un succès. Mis à jour chaque année, il déjà redouté par les hôteliers et restaurateurs. Si un hôtel baisse en qualité, il est tout bonnement rayé du guide l'année suivante. 

Voulant le garantit de l’indépendance et sa qualité de jugement dans leur ‘guide rouge’ les frères Michelin font en 1908, disparaissent les publicités suite à une annonce humoristique des créateurs : « Tout comme la femme de César, Bibendum ne doit pas être soupçonné. »

La légende raconte qu’André Michelin vit un jour dans un garage, une pile de ses guides servant à caler un essieu. « L'homme ne respecte que ce qu'il paye », il décide donc que le guide devient payant (7 francs). 

La naissance de l'étoile, récompensant les meilleures tables est créée en 1926 :

• Une étoile indique « une bonne table dans la localité », 
• Deux une « cuisine excellente, valant le détour » et 
• Trois étoiles « une des meilleures tables de France, vaut le voyage ».

Parmi les établissements qui « méritent un détour » : Le Commerce de M. Lameloise à Chagny, La Côte d'Or d'Alexandre Dumaine à Saulieu ainsi que L'Hôtel de la Poste à Avallon... 

Ce n’est qu’en 1933 qu’est décernée le Graal des restaurateurs, la récompense suprême : les trois étoiles. 

A Paris : le Café de Paris et l'illustre Foyot, rue de Tournon, Larue, Carton (sole à la crème), la Tour d'Argent (canard au sang), La Pérouse (bouillabaisse).

En province : le restaurant de la mère Brazier à Lyon est auréolé des trois étoiles. 

Eugénie Brazier (38 ans) qui pour formera Paul Bocuse, lequel recevra ses trois étoiles au même âge, en 1965.

Juste avant sa suspension pendant la deuxième guerre mondiale, seize enseignes possèdent les prestigieuses trois étoiles.

En 1946, c’est deux cent trente restaurants qui reçoivent la célèbre étoile, quatre cent cinquante l'année suivante et en 1951, sept grandes maisons obtiennent les ‘trois étoiles’ (Point à Vienne, Bise à Talloires, Dumaine à Saulieu…) Le guide rouge est devenu la bible des gastronomes. 

L'anti-Michelin 

Le guide Michelin ne fait l’unanimité, Edmond Saillant (1872-1956), écrivain et gastronome, se pose en rival des guides Michelin.

Parcourant la France au volant de sa Bugatti à la recherche de trésors culinaires, Edmond Saillant, prend le pseudonyme Curnonsky pour impressionner la clientèle des palaces (principalement russe), 

En 1927 il s'autoproclame « prince des gastronomes », en héritier de Brillat-Savarin et fonde en 1928 avec quelques amis l'Académie des gastronomes sur le modèle de l'Académie française. (elle est toujours en activité)..  

Les inspecteurs du Michelin se contentaient de signaler les bonnes adresses, Curnonsky et Rouff (un ami journaliste) se laissaient aller dans leurs commentaires autour des plats qu'ils dégustaient...

La concurrence

Christian Millau, journaliste au quotidien Paris-Presse, critique la froideur du guide Michelin :

« Les trois étoiles, c'était le temple de la cuisine bourgeoise avec le maître d'hôtel à l'entrée, un sommelier compassé et des spécialités savantes servies dans des plats d'argent ».

Avec son collègue de bureau Henri Gault, ils se posent la question : pourquoi un civet de lièvre serait-il moins bon sur la table en bois d'une petite auberge que sur la nappe blanche damassée d'un grand restaurant parisien ? ».

S'inscrivant clairement en concurrence avec le guide Michelin ils créent la rubrique « Les oubliés du Michelin » dans laquelle ils donnent des étoiles aux restaurants qui le mériteraient. 

Ils dévoilent leurs bonnes adresses en expliquant les raisons de leurs préférences, en faisant part de leurs émotions, de leurs coups de cœur.

Leur premier ‘Guide de Paris ‘est publié chez Julliard en 1962 : Le Gault et Millau devient un incontournable et en 1969 après la disparition de Paris-Presse, ils lancent alors leur propre magazine.

Proposant des adresses qui privilégie une cuisine allégée en calories, (surfant sur la vague de rejet de la société de consommation de Mai 68), la première édition, se vend à quarante-cinq mille exemplaires. 

Pour se distinguer des étoiles, ils attribuent des toques, allant d'une toque pour les bonnes tables à 5 pour les tables exceptionnelles.

(Sources : Saga du guide Michelin – Hérodote : Charlotte Chaulin)