Le fromage au gré du temps

 Les premières traces de fromage datent de l’époque sumérienne, environ 3.000 ans avant J.C.

C’est Achestrate, un grand cuisinier grec, qui le premier, mis du fromage dans la préparation des plats cuisinés.

Aristote, sera le premier  à comprendre le rôle de la caséine dans l’élaboration du fromage. Les grecs comprirent également que les fromages se conservaient mieux et plus longtemps s’ils étaient pressés.

 Chez les Romains, le fromage était un aliment quotidien. Grâce aux écrits des Grecs, ils inventeront le pressoir, et dès lors les premières pâtes pressées de l’histoire, se constituant de la sorte des réserves pour l’hiver.

 Avec l’apparition des monastères au Moyen Âge, le fromage va connaître un nouvel essor.
Les moines amélioreront considérablement les techniques fromagères. Comprenant le bénéfice d’un affinage prolongé, dans le secret de leurs caves, ils feront naître des fromages que nous apprécions encore de nos jours : Cîteaux, Maroilles, Munster, etc…

 Pendant que les moines restaient dans leurs abbayes, dans les campagnes jurassiennes, les fermiers créaient les premières coopératives où ils apportaient quotidiennement  le fruit de leur traite, d’où le nom de ‘fruitière', la grande quantité de lait récolté de la sorte permettant de fabriquer des fromages de grand format (le comté), qui étaient ensuite redistribués aux fermiers en fonction de leurs apports respectifs.

 C’est le XIXème siècle qui consacra le fromage comme un mets de prestige. On le trouvera sur toutes les bonnes tables de France et de Navarre.

 Pasteur et son collaborateur Mentchikov découvrent le processus de fermentation et  les bactéries qui en sont la cause peuvent être détruites sous l’influence de la chaleur. La ‘pasteurisation’ vient d’être découverte permettant ainsi le développement de l’industrie fromagère qui va grignoter sans cesse nos bons fromages au lait cru.

 Le XXème siècle verra avec l’apparition de la grande distribution l’explosion de nouveaux fromages (Vache qui rit, Caprice des dieux, Boursin et tant d’autres) qui n’ont plus rien à voir dans la finesse et le raffinement gustatif d’un bon fromage fermier ou AOP.