C’est une bonne nouvelle pour les amateurs du brie de Meaux : le brie de Meaux est de nouveau produit à … Meaux. Nous le trouverons sur les étals dès le 1^ernovembre.

Depuis 2003, la production du  brie de Meaux de la fromagerie St Faron était exportée vers la Meuse, département faisant partie de l’aire de production du Brie de Meaux AOP, comme définie par le décret du 18 aout 1980 relatif à l’Appellation d’Origine Contrôlée « Brie de Meaux », et paru au Journal Officiel du 30 aout 1980 (remplacé le 21 décembre 1986 par un nouveau décret ministériel).

Car pour faire du brie de Meaux, il faut du lait….  et beaucoup de lait, 25 litres par brie (15 pour celui de Melun). 

Aujourd’hui le ‘brie de Meaux’ à Meaux à toute sa signification indique Agnès Meilhac, directrice de la fromagerie St Faron.

En effet, St Faron fabriquait déjà du brie de Melun et affinait du brie de Meaux, aujourd’hui nous avons le volume de lait pour le ‘Brie de Meaux’.

Depuis milieu juillet, 400 bries sont produit chaque jour grâce au lait cru fourni par une quinzaine de producteurs locaux, comme le veut la tradition et le cahier des  charges.

Un des premiers fromages produit sur le site a été présenté samedi 13 octobre au 39^econcours national du Brie de Meaux qui s’est déroulé dans les salons d’honneur de la mairie.

Une bonne nouvelle arrivant rarement seule, c’est avec un grand sourire qu’Agnès Meilhac au terme du concours reçut au nom de la fromagerie St Faron la médaille de bronze pour le brie de Meaux… et la médaille d’argent pour le brie de Meaux de la fromagerie Raival en Meuse.

`Bravo pour ce doublet.

*La médaille d’or fut attribuée à la fromagerie Dongé de Triconville.

Brie de Meaux ; brie de Melun,Deux cousins, qui comme tous les cousins ont des points communs et des différences:

Leurs points communs:

•    A.O.C. depuis 1980

•       Le lait cru: Les deux Bries sont AOC, au lait de vache.
  • • • •       Le lait cru est transformé pour préserver la diversité de la flore bactérienne et ses arômes.
•       La silhouette: Brie de Meaux et Brie de Melun se présentent sous la forme d'une galette de faible épaisseur.
•       L'onctuosité: Fromages Gourmands, ces deux Bries deviennent crémeux en s'affinant.
•       La croûte fleurie: Brie de Meaux et Brie de Melun appartiennent à la famille des fromages à patte molle et croûte fleurie.
•        Une croûte fine, blanche, parsemée de taches ou stries rouges pour le Brie de Meaux. Recouverte d'un fin duvet blanc parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes pour le Brie de Melun.
•       Le savoir artisanal: Les deux fromages sont moulés manuellement, à la pelle pour le Brie de Meaux, à la louche pour le Brie de Melun.

Leurs Différences:

•       La Taille: Le Brie de Meaux mesure 36 à 37 cm de diamètre pour un poids entre 2,5 et 3 kg, quant au Brie de Melun de taille plus petite de 27 à 28 cm il pèse entre 1,5 et 1,8 kg.
•       La Flore: Le Brie de Melun présente une croûte plus marquée et plus colorée que son cousin le Brie de Meaux.
•       La texture: Le Brie de Meaux à la  pâte luisante, plus souple que généralement celle du Brie de Melun, qui, lorsqu'il est jeune, présente de petites ouvertures de la taille d'une tête d'épingle.
•       Le goût: Le Brie de Meaux distributeur des arômes subtils de crème, de beurre et de noisette. Le Brie de Melun se Distingue part des saveurs lactiques plus développées.

Triste nouvelle…

Au cours de l’AG de la Confrérie du Brie de Melun, mon ami Jean-Michel, ancien Président de la Confrérie du Brie de Melun annonce que ‘La Ferme des 30 Arpents’ (Etablissements de Rothschild a arrêté la fabrication du brie fermier de Melun.

Malgré les gros efforts de promotion de nos confrères de la Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun, ce fromage AOP connaît pour la première fois depuis de nombreuses années, une baisse de fabrication de 20 tonnes en 2017.

Au cours de cette année, 247 tonnes de brie de Melun ont été fabriquées, contre 267 tonnes en 2016.

C’est un coup dur pour ce beau et bon fromage, l’un des 2 seuls Bries AOP de la Seine et Marne et une mauvaise nouvelle pour la gastronomie française.

Si le Brie de Meaux fut déclaré ‘Roi des fromages, prince des desserts’ au cours du Congrès de Vienne en 1815, il n’en est pas moins vrai que le Brie de Melun est baptisé « le dessert des fromages ». 

La fontaine ne l’a t’il pas mis à l’honneur dans la fable ‘Le corbeau et le renard’, suite à son passage au château de Vaux-le-Comte’ ?

Un peu d’histoire sur ce brie qui se confond avec celui de Meaux.

C’est principalement entre la Seine et la Marne que sont nés nos célèbres fromages, fruits d’une petite région de 5000 km2. 

L’origine du brie est mal connue. Il se pourrait que le brie de Melun soit l’ancêtre de tous les bries.

St Aspais évangélisa Melun vers 550 où l’activité laitière et fromagère était bien vivante, la population tirant ses ressources du fleuve, de la forêt et de l’élevage.

Au début de V^èmesiècle, à l’occasion de son élection par les Meldes, Pharamond se fait apporter des cargaisons de fromages de Brie pour fêter sa victoire.

C’est toutefois celui de Meaux qui entrera le premier dans l’Histoire, grâce à Charlemagne qui en déguste vers 774 : « Je viens de découvrir l ‘un des mets les plus délicieux ». 

Dès 999, Robert II le Pieux (fils d’Hugues Capet) , roi de France qui régna 30 ans à Melun en consomme régulièrement. 

C’est lui qui à la fin du Xème siècle popularise ce fromage dont la ville de Melun a récemment fêté le millénaire.

En 1643, Condé qui prit la ville de Montereau et qui possédait le château de Vallery, fit amener des fromages de brie pour fêter sa victoire de Rocroi.

Ses Caractéristiques

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache. 

Sa croûte fine est recouverte d’un feutrage blanc (la fleur) parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes, résultant d’un affinage bien conduit. 

14 litres de lait sont nécessaires pour faire un « M’lun ».

Il contient 45 % de matières grasses. De forme cylindrique de 27 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, pour un poids de 1,5 kilos environ.  Il est présenté nu sur paillon.

Le Brie de Melun, en 1980, rentre dans la célèbre famille des fromages d’appellation d’origine contrôlée (AOC), puis  devient (AOP)  Appellation d’Origine Protégée Européenne.

Sa fabrication & sa Dégustation

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué par caillage avec de la présure et subissant une coagulation de 18 heures au moins. Le salage  est exclusivement fait au sel sec. 

Le moulage se fait manuellement à la louche. L’affinage dure quatre semaines au minimum.

Choisir son Brie de Melun

• A l’oeil: la croûte fleurie blanche doit être parsemée de stries ou de taches rouges ou brunes ; sa pâte jaune d’or bien homogène.
• Au toucher : sa pâte souple, élastique, doit être sans mollesse.
• Au nez : forte odeur de terroir.
• Au goût : Il dégage une saveur très fruitée avec du bouquet.

Déguster son Brie de Melun

Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas, il est également très apprécié au cours d’un repas composé exclusivement de fromage. 

Choisissez-le avec une pâte jaune paille, onctueuse et souple mais qui ne coule pas. Son odeur est toujours très prononcée. 

Préférez un fromage un peu moins épais, qui s’affine mieux et a donc –contrairement à ce que l’on peut croire – davantage de goût. Sachez enfin qu’un bon brie fermier s’égoutte longuement sur un tapis de jonc et laisse sur sa croûte de fines stries. C’est la marque de la qualité !

Ce brie, comme tous les bries, aime les vins rouges nerveux, à commencer par le Bourgogne, mais aussi les le Bordeaux. Mais encore, il aime les vins blancs vifs et généreux, il se marie parfaitement à un Vouvray, ou un Champagne !

Délicieux nature, tout juste accompagné de pain frais, il peut se décliner dans toutes sortes de préparations, de la sauce jusqu’au sorbet ! 

C’est  lui  ‘Le M’lun’ l’ingrédient principal de la recette originelle des bouchées à la reine (avec des moules, des crevettes, des champignons et du vin blanc), inventé par Marie Leczinska, lors de sa visite  à Montereau en 1725, en vue de sa rencontre avec son futur royal époux à Moret.

Lundi 23 février, comme chaque année la Confrérie du Brie de Meaux tenait un chapitre sur le stand de l’Ile de France ou 3 nouveaux chevaliers ont été intronisés.

Claude MARET Président des crémiers-fromagers d’IDF et Vice président national

Laurence BRISOUX fromagère à Chelles à l’enseigne « plateau de terroir »

Benoit GOURDON secrétaire de l’Union Professionnelle Brie de Meaux et Brie de Melun.

Comme il se doit les nouveaux chevaliers ont dégusté lichette de Brie et le verre de Givry avant que leur soit passée « la cravate » avec sa médaille, reçu un diplôme qu’ils accrocheront sûrement qui dans sa boutique qui dans son bureau.

Pendant ce temps, à la maison du lait, les futurs MOF commençaient à passer les premières des 6 dernières épreuves notamment avec une dégustation de fromages à l’aveugle.

Mardi, Xavier Grand Affineur (MOF 2007) et Joseph Grand maitre adjoint à la Confrérie étaient membre du jury pour la finale du concours ‘Meilleur Ouvrier de France’ catégorie fromager.

Pour la 1ère fois depuis la création de cette catégorie en 2000, l’épreuve se déroulait en public au Salon de l’Agriculture.

Dans la tension et le stress, les 10 finalistes on réalisé un chef-d’œuvre gastronomique ayant pour thème ‘Retour vers le futur’.

Pour conquérir le titre, respecté et envié de ‘MOF’, l’aventure des candidats a commencé il y a 18 mois à l’inscription et passé plusieurs épreuves dont l’avant dernière le 20 octobre à Rungis avec entre-autre la réalisation d’une vitrine.

Pour cette dernière épreuve, 50 fromages au moins dont 25 AOP devaient composer l’œuvre. Dès le matin, mardi, le ‘jury dégustation’ a tiré au sort cinq fromages prélevés sur les stocks des candidats afin d’en apprécier les qualités gustatives… puis le gong a lancé l’épreuve.

Trois jurys différents ont noté les candidats sans jamais se croiser : un pour le goût, un pour la technique (jury de travail) et le troisième pour l’esthétique, même si l’allure ne compte que 30 point sur 300 avait prévenu Christian Janier, président du jury et 1er MOF fromager en 2000.

Le soir à 20h 30, seuls Marc Janin de Champagnole et Ludovic Bisot de Rambouillet ont accédé à l’aristocratie des ‘MOF’.

Je ne pouvais manquer d’assister à cette épreuve ou mon ami Marc était finaliste.

Marc, c’est la persévérance, le gout du détail, du beau et le courage malgré les heures de travail pour préparer ce concours d’excellence.

5ème génération de fromagers jurassien, à inscrire le titre dans la légende familiale, il a ‘remâcher ‘nuit et jour’ son plan de travail’.

Le métier pour Marc, c’est le savoir-faire, le gout, il se couche avec, se lève avec et ne pense qu’à ce concours depuis 4 ans où il a répété ses gestes et ses coupes.

Si Marc est la 5e génération, il est en est pas de même pour Ludovic Bisot. Ludovic, je ne le connais pas personnellement, mais je sais que c’est la trempe d’homme qui ne pouvait que devenir MOF. Après avoir abandonné ses fonctions de cadre, il se tourne vers le rêve de sa vie : le fromage. Passant par une formation à la fédération du fromage, le voilà grand voyageur à travers la France et l’Europe pour découvrir les professionnels, les vrais.

Dans sa boutique, 95% des fromages sont au lait cru, garantie d’une bonne qualité organoleptique et de l’authenticité des arômes.

A croire qu’il est tombé dans une ‘bouille de lait’ lorsqu’il était petit… c’est un vrai ,sa grand-mère vendait du fromage sur les marchés bourguignons et sur la table familiale il paraît qu’il y avait toujours un copieux plateau de fromages… avec Brie bien entendu !

La récente création d’un bar à brie à Paris au sein de l’hôtel Renaissance (groupe Marriott) au 36 avenue de Wagram à Paris a incité la Confrérie du Brie de Meaux à prendre contact avec ce grand hôtel.

Les félicitant d’avoir accepté l’idée d’une de leur jeune collaboratrice Seine-et-Marnaise Cécile Jacques mixologue de métier c'est-à-dire élaboratrice de cocktails) de créer un tel bar, la proposition d’organiser un chapitre avec intronisations a vite surgi.

Mercredi 28 mai 2014 au bar à bries, 14 confrères et consœurs participaient ainsi à ce chapitre où furent intronisés :

Cécile Jacques évidemment, Gaston Bernard directeur ventes et marketing de l’hôtel Renaissance, Jennifer Pétré attaché de presse,  Stéphane Méjanès journaliste free lance correspondant de  revues et journaux scandinaves car il parle le Norvégien, le Suédois et l’Islandais, et France Dabadie journaliste gastronomique pour plusieurs revues spécialisées (de gauche à droite sur la photo ci-jointe).

Ces nouveaux chevaliers ravis de déguster brie et Givry se sont engagés à promouvoir et défendre le Brie de Meaux, le vrai AOP au lait cru,  en France et à l’étranger où ce fromage est très connu mais trop souvent confondu avec le Brie – tout court – fromage pasteurisé au goût bien éloigné.

La soirée s’est terminée autour d’une bonne table avec notamment la dégustation de différents bries, de Meaux bien sûr, de Melun, aux truffes, à l’ail, à la moutarde. Bref, de quoi agrémenter et faire connaître aux nombreux clients – beaucoup d’Américains – de ce bar à brie de la capitale les différents bries et les différentes manières de les accommoder.

Pourquoi pas un tel bar à bries dans la capitale briarde ?

Les Confrères et le Cep Henti IV

Les nouveuax Chevaliers

Cours de prépartion d'une lichette

Retour en métro après une agréable soirée

Samedi 7 septembre 2013, accompagnés des membres du Club 41 Meldois qui entretiennent des liens d’amitié avec le Club 41 ‘Toison d’Or ‘ de Bruxelles, nous sommes partis dans la capitale belge remettre un nouvel habit au Manneken-Pis.

Accueillis à l’hôtel de ville de Bruxelles par le représentant du bourgmestre, dans la salle de la Milice (salon d’honneur), notre Président Pierre, présente aux autorités de la ville la robe et le chapeau de la confrérie confectionnés à la taille de la statue et remet la tenue d’apparat au Président de l’Ordre des Amis du Manneken-Pis.

Pendant que l’habilleuse revêt petit Julien  - prénom officiel de la célèbre figure bruxelloise- de sa 906^èmetenue, sept nouveaux chevaliers sont intronisés au cours d’un chapitre exceptionnel.

Cette première partie se termine par une dégustation de Brie de Meaux et de Givry, que nos amis belges ont particulièrement appréciés.

Puis se forme le cortège précédé de la fanfare de Meyboom ; Bruxellois et touristes sont nombreux en ce jour de la fête de la bière.

Arrivés au coin de la rue de l’Etuve où se trouve la statue, le rideau qui cache petit Julie est ouvert et toute l’assistance découvre le Manneken-Pis vêtu de sa nouvelle tenue. Après discours, chant de l’hymne du Manneken-Pis, Julien arrose copieusement la foule dont notre Grand-Maître tout surpris de ce type de douche !

Le déjeuner, dans une bonne table bruxelloise, termine de cette joyeuse manifestation haute en couleur où l’on a apprécié la gentillesse et l’humour de la capitale de la B.D.

Notre nouveau confrère Bruxellois, fait profiter de ses connaissances de la ville par une visite sympathique, pendant que certains dégustent quelques bonnes bières belges !!

Historien infatigable, Roel , de l’Ordre des Amis du Manneken-Pis, connaît l’histoire de la statuette par cœur.

Haute de 55 cm, elle représente le plus petit bourgeois de Bruxelles dénommé « Manneken-Pis » ou « fontaine du petit Julien ».

Elle est d’abord en pierre avant d’être sculptée en bronze en 1619. Née de plusieurs légendes qui remontent jusqu’au VIIéme siècle, elle est l’objet de nombreuses manifestations marquantes de la ville. Parmi celles-ci, plusieurs concernent les rapports franco-bruxellois. Par exemple, lors du bombardement de Bruxelles par les troupes de Louis XIV en 1695 causant de nombreux dégâts dans la ville, les Bruxellois enlèvent leur protégé pour le soustraire aux boulets français. Il est remis en  place et porté en triomphe avec l’inscription en latin : « Il m’a posé sur une pierre (le peuple) et maintenant il élève ma tête au-dessus de mes ennemis ».

Si aujourd’hui le Manneken-Pis projette de l’eau, au XIXème siècle la statue projetait de l’hydromel, du vin ou de la bière à la grande joie du peuple bruxellois qui venait remplir ses bouteilles.

 De nombreuses légendes concernent cette statuette. Manneken-Pis reste le plus ancien bourgeois de la ville et le reflet du caractère frondeur des Bruxellois.

Il est 19 h, il faut déjà penser au retour, mais il y a dans l’air un gout de ‘revenézi’!!!