En revenant du Jura, encore une fois, j’ai succombé à la tentation en ramenant quelques saucisses de Morteau à déguster avec un Mont d’Or et des pommes de terre en robe des champs (Voir la page sur la ‘Boëte’ du 9 octobre) ou avec des lentilles accompagnées de moutarde de Meaux… Un régal.

Elle a tout pour séduire  ‘La Belle de Morteau’ avec ses rondeurs  cachées sous robe ambrée et son odeur de fumée.

Elle est tellement inscrite dans le paysage du Haut-Doubs et de France que l’’on en oublie que son I.G.P (Indication Géographique Protégée) vient seulement de souffler sa première bougie.

C’est au cœur des forêts de sapins, d’épicéas et de genévriers que naît cette ‘Belle de Morteau’, et c’est au XVIème siècle qu’elle acquière ses lettres de noblesses grâce au tuyé.

Avant le XVIe s. les Francs-Comtois conservaient la viande dans des saloirs, et en en Franche-Comté, le sel ne manque pas avec les salines royales de Salins et Arc et senans. La région est rude, les bâtisses sont massives, aux murs épais et aux toits descendant très bas. Aux environs du XVIe siècle apparait dans ces fermes cossues ou la vie de famille s’articule autour de la pièce principale : la cuisine dotée d’un foyer servant à la cuisine, au chauffage, surmonté d’une immense hotte pyramidale tout en bois : le tuyé, ou tuhé ou tué haut de 12 mètres minimum et pouvant  atteindre les 15 mètres.

Grâce à ce tuyé, la Franche-Comté devient le berceau des salaisons fumées (à manger cuite), alors que les autres régions montagneuses (Savoie, Massif Central, Pyrénées) préfèrent les salaisons sèches qui se mangent crues.

Le secret de cette délicieuse saucisse est dû à une tradition ancestrale de fabrication. D’abord la qualité de la viande. Uniquement du porc engraissé au ‘petit lait’ (lactosérum), et que des morceaux choisis : jambon, épaule, longe… Puis le grain de hachage est épais (en morceaux), tout simplement parce qu’autrefois, on hachait au couteau.

La viande est ensuite pétrie, avec un peu de sel, de poivre et selon la recette bien gardée de chaque salaisonnier qui ajoute selon son envie du cumin, de l’ail, de l’échalote, de la coriandre, du carvi, de la noix de muscade… tout cela sans aucun additif de synthèse ou de colorant, seulement un soupçon de salpêtre ayant  fonction de conservateur naturel.  Cette préparation, la ‘mêlée’ sera ensuite ‘embossée’ à la main (embossage automatisé interdit) dans le boyau naturel du porc (pas de boyaux artificiel pour la ‘Belle’).

Si le charcutier ‘embosse’ dans un boyau de 40 mm de diamètre ce sera une ‘Belle de Morteau’ traditionnelle, et un jésus pour un boyau de 60 mm.

La saucisse sera fermée d’un côté avec une ficelle de chanvre, de lin ou de coton et d’une médaille d’authentification. De l’autre côté elle sera fermée avec la célèbre cheville (qui servait à suspendre la saucisse dans le tuyé). A l’origine, cette cheville était de forme carrée, taillée au canif par les paysans, quand il ne s’agissait pas d’une simple épine … Mais attention toutes les saucisses chevillées ne sont des Morteau !

Puis, la saucisse va subir le ‘ressuyage’ (égouttage et/ou étuvage) pour éliminer le surplus d’eau et ainsi permettre à la fumée de mieux pénétrer.

Maintenant c’est l’heure où les ‘fumeurs’, ces hommes au savoir faire ancestral reçu par transmission orale vont entrer en lice. Eux seuls savent en fonction de la météo, si le fumage sera de 24 heures à 7 jours maximum. Selon la direction du vent, à l’aide d’un système de chaines manœuvré depuis l’intérieur, le ‘fumeur’ ferme ou ouvre l’un des deux volets, côté bise ou côté vent.

Le fumage doit être lent, c’est-à-dire froid, environ 20 à 25° C. Trop chaud, le fumage ferait ‘fondre’ ou fermenter et il ne doit y avoir de flammes dans le tuyé. Pour cela on utilise de la sciure qui se consume lentement sans provoquer d’élévation de température, on y ajoute parfois la ‘dais’, des branches de sapin ou de genévrier, pour donner ce goût si particulier de la saucisse de Morteau.

Mais pour mériter son nom et avoir le droit de porter ‘la cheville’, la saucisse de Morteau doit être fabriquée uniquement en Franche-Comté (Jura, Doubs, territoire de Belfort et Haute-Saône).

Comme le Brie, ce produit de terroir méritait bien sa confrérie : la Confrérie des Chevaliers porte Cheville, créée en 1993.Elle a pour but (comme celles du Brie de Meaux et de Melun) de valoriser l’image des fabricants et de la fabrication de la Véritable Saucisse de Morteau.

Le 3^èmedimanche d’août, lors de la Fête de la Saucisse à Morteau les ‘Chevaliers Porte Cheville’ paradent dans les rues en portant sur leurs épaules un modèle réduit de tué, symbole du mode de fumage.

Leur  tenue se compose d’une robe couleur ambrée comme la saucisse Mortuacienne, agrémentée de parements velours marron aux manches. Un large ruban passé autour du cou supporte une médaille ronde comportant l’inscription Saucisse de Morteau sur le dessus et Franche-Comté dans le bas, au centre un toit de ferme Comtoise surmonté d’un tuyé et en dessous le sapin.

Quant au chapeau il est orné de plusieurs chevilles.

A l’occasion de la fête, un concours de la meilleure Saucisse de Morteau est organisé où la Confrérie décerne des médailles de bronze, d’argent et d’or, aux défenseurs de la « Véritable Saucisse de Morteau ».

Leur Grand Chapitre annuel a lieu en début d’année.

Il n’y a pas que la percée du vin jaune au mois de Février qui est fêtée avec enthousiasme en Franche Comté. Le 10 septembre de chaque année à la foire de Pontarlier (25) est célébrée ‘la coulée’ du Mont d’Or.

 La nouvelle boite du Mont d'Or (photo syndicat du Mt d'Or)

Avant cette date, pas de Mont d’Or, ce fromage saisonnier est disponible uniquement du 10 mai au 10 octobre.

Il faut rechercher cette saisonnalité dans le relief et la météo de la région. En été les vaches paissent en toute liberté dans les verts pâturages du Jura. L’abondance et la qualité de l’herbe font que les ‘Montbéliardes’ donnent beaucoup de lait, ce qui permet de fabriquer de gros  fromages comme le Comté. En hiver il n’en va pas de même, les vaches se retrouvent à l’étable, et ne mangent que du foin, la quantité de lait s’en trouve réduite.

En Franche Comté, les hivers sont rudes, la neige est ‘haute’, les roues impraticables, les fermiers ne pouvaient donc pas mener leur lait à la fruitière. Alors pour ne pas perdre cette production, depuis la fin du Moyen Âge, les producteurs ont fabriqué un fromage de petite taille au lait cru à pate molle : le  Mont d’Or, en hommage au point culminant de son relief natal.

Si aujourd’hui le Mont d’Or n’est plus fabriqué dans les fermes mais dans les fromageries, cette saisonnalité demeure toujours.

Montbéliarde dans la montée du Mont d'Or

Son origine se perd dans la nuit des temps. Comme beaucoup de fromages sa création coïncide avec les premiers défrichements réalisés par les moines.

Les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle, en 1764 dans une lettre de Jean-Jacques Rousseau à Yvernois et en 1799 dans une correspondance adressée à Parmentier, et il figurait régulièrement à la table de Louis XV !

Sa fabrication

Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration entre le 15 août et le 15 mars.

Le lait collecté chez les 480 producteurs (11 fabricants pour une  production de 4 300 tonnes en 2010), répartis sur la zone appellation Mont d’Or, située à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom : Levier, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Pontarlier, Maîche, Le Russey…

Fabriqué exclusivement avec du lait cru, le caillé est chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. Il faut environ 3,5 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or de 500 grammes environ.

Après décaillage et brassage, le fromage est moulé dans des cylindres en inox, puis il est  pressé. C’est à ce moment que se formera cette petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché et enfin il sera cintré de sa sangle d’épicéa... à la main!

Le voila prêt à être affiné dans la cave fraiche et humide où les arômes de résineux rappellent les forêts du Jura que j’ai tant parcouru. Pendant 21 jours, posé sur une planche d’épicéa, le Mont d’Or s’imprégnera de son tanin. Retourné, frotté quotidiennement avec une brosse imprégnée de saumure, jour après jour, il deviendra ce grand fromage dans sa boîte d’épicéa ou il est rangé manuellement.

Voila aussi un des secrets du Mont d’Or, sa sangle, ces longues lanières blanches que le ‘sanglier’ (nom de l’homme qui lève les sangles)  lève après avoir découpé l’écorce du tronc de l’épicéa.

Le Sanglier au travail

Après avoir découpé ses sangles,  il les sèche par paquet, puis les vends aux fromagers du Haut-Doubs

Le Mont d’Or  ou Vacherin du Haut-Doubs est AOC depuis 1981, devenu AOP le 21 juillet 1996.

Les vaches sont uniquement des Montbéliardes ou des Simmental françaises, chaque vache doit bénéficier d’un hectare d’herbe minimum ! En hiver, lorsque les vaches sont à l’étable, elles doivent être nourries uniquement avec des aliments à base de foin. Les produits d’ensilage et autres aliments fermentés, sont interdits. Les sangles et la boîte d’épicéa sont également consignées dans le cahier des charges du Mont d’Or (décret ministériel paru au journal Officiel le 19 mai 2006).

Maintenant que vous savez tout sur ce fromage baptisé anciennement fromage « de bois », fromage « de crème » ou fromage « de boëte », vous avez jusqu’au 10 mai pour vous régaler…

La croûte est plissée... comme les montagnes du Mt d'Or

Personnellement je l’aime de deux façons : en fin de repas, nature avec du pain et un verre de Savagnin, ou façon ‘Boite Chaude’ lors d’une soirée en famille.

Recette de la Boite Chaude :

Ingrédients  pour 4 personnes : Un Mont d’Or, quelques pommes de terre, une saucisse de Morteau, quelques tranches de jambon.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, vous pouvez après les passer quelques minutes au four à 220°, pour rendre la peau croustillante.

Plonger la saucisse de Morteau dans l’eau froide et la faire cuire 25 minutes lorsque l’eau commence à bouillir.

Mettre le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creuser le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et verser du vin blanc du Jura dans le cratère.  Emballer la boite d’aluminium et la mettre au four (220°) environ 15 à 20 minutes.

Remuer en cours de cuisson afin  d’obtenir une pâte onctueuse.

Dresser le jambon et la saucisse découpée sur un plat, les pommes de terre sur un plat chaud.

Sortir la boîte de Mont d'Or du four au dernier moment.

Servir le Mont d'Or chaud à la cuillère sur la charcuterie et les pommes de terre, et accompagné (avec modération) du même vin que la cuisson.

Et n’oubliez pas Mont d’Or, c’est sans tiret entre Mont et d’Or !!

On connaît les produits AOC/AOP, les fromages fermiers, industriels, etc … mais il existe également des produits artisanaux.

Ces produits, confectionnés, élaborés, fabriqués par des passionnés méritent d’être connus, c’est la raison de cette nouvelle rubrique dans le blog : Nos Régions ont du talent, classée dans la catégorie ‘Région’.

Dans le coin des fromages au lait cru, il était perdu au milieu des Maroilles, Boulettes d’Avesnes , entre Langres et Pont-l’Evêque.

Son Tyrosème (étiquette)  attira ma curiosité : ‘T’CHIOT BILOUTE’.

Pas de doute c’est un fromage du Nord, le film ‘les Ch’tis’ est passé par là... Pas si sur, car Alexandre Gravez, dans sa ferme  ‘du Pont des Loups’ à Saint Aubin 59440, confectionne des fromages depuis 1991.

Ce petit  fromage rond de 170 grammes, 29% de MG, enrobé de chapelure lui donne la couleur brique  de la région.

Affiné à la bière  ce fromage fermier, plein de saveur et de douceur est un délice pour le palais.

Accompagné d’une bière blonde de la région (avec modération), ce T’CHIOT BILOUTE’ est à consommer (sans modération) tellement il est bon.

‘Sors le de l’frigo 2 heures avant de l’met dans t’bouc c’est toudis meilleur’.

 C’est bientôt les vacances et la découverte des produits de terroirs.

Sur la route de Dijon à Pontarlier, dans le village de Levier (Doubs), tournez à gauche en direction de Septfontaine, vous y découvrirez un petit village de 290 âmes (en 2004).

Situé en bordure de l’ancienne route royale ‘Besançon-Ornans-Pontarlier’, dans ce village du Haut-Doubs campé à flanc de colline, on découvre une église romane du XVème siècle, entourée de son cimetière. Dédiée à St Nicolas elle possède un magnifique retable de 1743, œuvre d’Auguste Fauconnier.

Mais à Septontaine, il n’y a pas que l‘église avec son porche octogonal (voûte à huit voûtains et clé pendante), son vestibule, il y a des artisans fromagers : ‘Les Philippe’, qui fabriquent un fromage digne d’être connu : ‘Le Cacouyard’

‘Le Cacouyard’, vous avez dit ‘Le Cacouyard’ !!

Ce nom ‘Cacouyard’ est issu du Patois Franc-Comtois Cacouyer, qui voulait dire ‘Remuer, Mélanger, Brasser le Fromage’ et le nom Cacouyard désignait également celui qui Cacouyait.

Les Cacouyards d’aujourd’hui sont les artisans fromagers ‘Les Philippe’, faisant ainsi un petit clin d’œil à leur métier à leur histoire.

Délicieux fromage à pâte molle, fait uniquement au lait cru en provenance de vaches ‘Montbéliarde’ nourries exclusivement d’herbe et de fourrage (sans ensilage).

Cette petite tomme à croûte lavée est affinée pendant 3 semaines sur planche d’épicéa est frottée tous les 2 jours à l’eau salée sans colorant.

D’un diamètre d’environ de 12/13cm pour une épaisseur de 3/4cm pour un poids net de 300 grammes minimum, sa matière grasse est de 28% sur produit fini.

Doux et onctueux, il a un goût très prononcé de noix, et pour cause… Au moment de sa fabrication il est ajouté un arôme naturel de noix au lait ce qui lui donne un caractère et une originalité à déguster sans modération !!

Son parfum et sa douceur lui permet d’entrer joyeusement dans la cuisine (toasts, feuilletés ou gratins).

Après le divin Citeaux, ‘Le Cacouyard’ accompagné d’un ‘Jura’ blanc c’est royal… Et en patois Franc-Comtois : ‘Pour bien cacouyer, faut pas être un Beugnot’ !!

Carte publicitaire dans les années 1930

Meaux est connue et reconnue pour son brie et sa moutarde… « La reine des moutardes, la moutarde des rois, ‘Souvent imitée, jamais égalée’.

Une de ses originalités : les grains entiers dans une moutarde broyée dans des meules très serrées. Cet assaisonnement fait avec de la graine de ‘sinapis négra’ broyée avec de l’eau, du verjus, des aromates (comme toutes les moutardes). S’y rajoutent du grain de sénevé, du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) et des épices. La recette de fabrication est gardée secrète depuis sa création par des religieux meldois.

Une autre originalité de la moutarde de Meaux est due à son élaboration naturelle. Sa qualité est toujours égale, mais sa vigueur peut varier, parfois un peu plus forte, parfois un peu plus douce. N’oublions pas que ce sont les moines qui ont élaboré la recette, ces religieux étaient au plus près de la nature. Comme le blé, l’orge ou le maïs, les graines de moutarde ne sont pas récoltées le même jour. Chaque cultivateur  récoltant selon ses critères de murissement, les graines de moutarde ont donc acquis plus ou moins de force ‘sinapisante’. Or si l’on peut ‘régler’ la force de la moutarde blanche (moutarde de Dijon) ou brune (de Bordeaux), au broyage avec le vinaigre et l’eau selon le dosage du fabricant, il est impossible d’influer sur les grains entiers qui ‘font’ la « Moutarde de Meaux ». Ceci explique cela : la moutarde de Meaux est inimitable, variable en goût mais toujours de même qualité.

Selon les historiens c’est au XIII^e siècle que la moutarde de Meaux fut pour la première fois ‘tastée » par un roi de France, mais ce n’est qu’en 1632 quelle eut le privilège de figurer de manière officielle, à la table royale.

A cette époque, fabriquée exclusivement par des religieux de Meaux, elle s’appelait ‘Moutarde de Meaux’. C’est toujours la même moutarde que nous trouvons aujourd’hui sur nos tables sous le nom de ‘Moutarde de Meaux Pommery’, dont voici l’histoire:

En 1760, un dignitaire du châpitre de Meaux, transmet à M. J-B Pommery, le secret de fabrication de cette moutarde unique en son genre.

J-M. Pommery installé à Meaux au pied de la cathédrale, ira quelques années plus tard s’établir dans le faubourg Saint Nicolas, jusqu’en … 1927 !  Tout au long des siècles, les descendants de J-M. Pommery perpétueront la tradition sans jamais livrer le secret de fabrication.

En 1925, Henri-Constant, le dernier des Pommery, vend la marque ‘Pommery’, le négoce et … le secret à Monsieur Bernier, lequel revend le tout, y compris les documents sur parchemin à Monsieur Martin en janvier 1927.

En décembre de la même année, Paul Ferrand, moutardier installé chaussée de Paris à Meaux, se rend acquéreur de la marque ‘Pommery’, de la fabrique et … du secret. Monsieur Ferrand, est célibataire, et en 1949, lorsqu’il prend sa retraite, il cède son fond (et le secret de fabrication) à son fournisseur de  vinaigrerie servant à l’élaboration de sa moutarde : La vinaigrerie du Lion de Lagny, créée en 1865. Cette vinaigrerie, devient la  propriété de la famille Chamois en 1890.

Au cours des ans, le goût des clients ont changé, puis pendant la dernière guerre, la difficulté d’approvisionnement en matières premières fait que la texture et l’apparence de la moutarde change. La Moutarde de Meaux Pommery était devenue une moutarde classique, identique à toutes moutardes du marché.

Messieurs Chamois père et fils ont donc décidé de revenir à la fabrication de la moutarde d’antan des moines du Châpitre, et de lui redonner ses marques de noblesse en changeant de mouture afin de revenir au goût initial et en la reconditionnant comme avant dans un pot de grès cacheté à la cire rouge et orné de l’étiquette parcheminée. Les Meldois, attachés aux traditions autant qu’à leur patrimoine culturel et gastronomique, s’écrièrent : Ah ! Voilà enfin la vraie moutarde revenue !... Comme celle qui avait obtenu la médaille d’argent à l’exposition de 1878.

Tout ne fut pas facile pour cette famille de moutardier de père en fils. Les contrefaçons sont légion, les imitations grossières et les prix exorbitants pratiqués par ces contrefacteurs n’ont jamais découragé ces ambassadeurs de la gastronomie française.

Cette ‘pierre à aiguiser de  l’appétit’, disait Grimod La Reynière en parlant de la moutarde, les ‘assaisonnements briards’ ont sut le faire pour la Moutarde de Meaux, car sur le plan gustatif et apéritif, elle ouvre vraiment l’appétit, et, sa saveur particulière en fait (presque) un mets à elle seule.

Le patrimoine gastronomique et les amateurs de ‘bon’ ne peuvent que se féliciter de l’heureuse initiative de cette famille d’avoir eu le courage et la persévérance de reprendre la tradition de cette moutarde typiquement briarde… et meldoise.

La moutarde de Meaux : ‘la moutarde des gourmets’ écrivait Brillat-Savarin. Un hommage bien mérité.

Aiguisez-vous l’appétit avec deux recettes que j’adore, La vinaigrette à la moutarde de Meaux et la tartine Briarde :

Vinaigrette à la moutarde de Meaux pour 2 personnes:

3 cuillères à soupe d’huile ; 1 cuillère à soupe de vinaigre (vin ou cidre) ; ½  cuillère de moutarde de Meaux.

Mettre la moutarde de Meaux dans un bol, sel, poivre. Verser peu à peu le vinaigre en mélangeant avec une fourchette pour bien l’incorporer.

Verser l’huile dans le bol sans cesser de mélanger pour bien émulsionner la vinaigrette. Vérifier l’assaisonnement. 

La tartine briarde (à ma façon)

Sur une tartine de pain de campagne légèrement grillée ; badigeonner d’huile d’olive le dessus de la tartine, étaler une fine couche de moutarde de Meaux, puis étaler des lichettes de Brie de Meaux (ou Melun). Saupoudrez de quelques lardons et mettre au four jusqu’à ce que le fromage cloque. A déguster avec un beaujolais frais ,un Tavel glacé ou une bolée de cidre de Brie, avec modération !

 source: Le Brie