Triste nouvelle…

Au cours de l’AG de la Confrérie du Brie de Melun, mon ami Jean-Michel, ancien Président de la Confrérie du Brie de Melun annonce que ‘La Ferme des 30 Arpents’ (Etablissements de Rothschild a arrêté la fabrication du brie fermier de Melun.

Malgré les gros efforts de promotion de nos confrères de la Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun, ce fromage AOP connaît pour la première fois depuis de nombreuses années, une baisse de fabrication de 20 tonnes en 2017.

Au cours de cette année, 247 tonnes de brie de Melun ont été fabriquées, contre 267 tonnes en 2016.

C’est un coup dur pour ce beau et bon fromage, l’un des 2 seuls Bries AOP de la Seine et Marne et une mauvaise nouvelle pour la gastronomie française.

Si le Brie de Meaux fut déclaré ‘Roi des fromages, prince des desserts’ au cours du Congrès de Vienne en 1815, il n’en est pas moins vrai que le Brie de Melun est baptisé « le dessert des fromages ». 

La fontaine ne l’a t’il pas mis à l’honneur dans la fable ‘Le corbeau et le renard’, suite à son passage au château de Vaux-le-Comte’ ?

Un peu d’histoire sur ce brie qui se confond avec celui de Meaux.

C’est principalement entre la Seine et la Marne que sont nés nos célèbres fromages, fruits d’une petite région de 5000 km2. 

L’origine du brie est mal connue. Il se pourrait que le brie de Melun soit l’ancêtre de tous les bries.

St Aspais évangélisa Melun vers 550 où l’activité laitière et fromagère était bien vivante, la population tirant ses ressources du fleuve, de la forêt et de l’élevage.

Au début de V^èmesiècle, à l’occasion de son élection par les Meldes, Pharamond se fait apporter des cargaisons de fromages de Brie pour fêter sa victoire.

C’est toutefois celui de Meaux qui entrera le premier dans l’Histoire, grâce à Charlemagne qui en déguste vers 774 : « Je viens de découvrir l ‘un des mets les plus délicieux ». 

Dès 999, Robert II le Pieux (fils d’Hugues Capet) , roi de France qui régna 30 ans à Melun en consomme régulièrement. 

C’est lui qui à la fin du Xème siècle popularise ce fromage dont la ville de Melun a récemment fêté le millénaire.

En 1643, Condé qui prit la ville de Montereau et qui possédait le château de Vallery, fit amener des fromages de brie pour fêter sa victoire de Rocroi.

Ses Caractéristiques

Le Brie de Melun est un fromage au lait cru de vache. 

Sa croûte fine est recouverte d’un feutrage blanc (la fleur) parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes, résultant d’un affinage bien conduit. 

14 litres de lait sont nécessaires pour faire un « M’lun ».

Il contient 45 % de matières grasses. De forme cylindrique de 27 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, pour un poids de 1,5 kilos environ.  Il est présenté nu sur paillon.

Le Brie de Melun, en 1980, rentre dans la célèbre famille des fromages d’appellation d’origine contrôlée (AOC), puis  devient (AOP)  Appellation d’Origine Protégée Européenne.

Sa fabrication & sa Dégustation

Le Brie de Melun est un fromage à égouttage lent, fabriqué par caillage avec de la présure et subissant une coagulation de 18 heures au moins. Le salage  est exclusivement fait au sel sec. 

Le moulage se fait manuellement à la louche. L’affinage dure quatre semaines au minimum.

Choisir son Brie de Melun

• A l’oeil: la croûte fleurie blanche doit être parsemée de stries ou de taches rouges ou brunes ; sa pâte jaune d’or bien homogène.
• Au toucher : sa pâte souple, élastique, doit être sans mollesse.
• Au nez : forte odeur de terroir.
• Au goût : Il dégage une saveur très fruitée avec du bouquet.

Déguster son Brie de Melun

Le Brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas, il est également très apprécié au cours d’un repas composé exclusivement de fromage. 

Choisissez-le avec une pâte jaune paille, onctueuse et souple mais qui ne coule pas. Son odeur est toujours très prononcée. 

Préférez un fromage un peu moins épais, qui s’affine mieux et a donc –contrairement à ce que l’on peut croire – davantage de goût. Sachez enfin qu’un bon brie fermier s’égoutte longuement sur un tapis de jonc et laisse sur sa croûte de fines stries. C’est la marque de la qualité !

Ce brie, comme tous les bries, aime les vins rouges nerveux, à commencer par le Bourgogne, mais aussi les le Bordeaux. Mais encore, il aime les vins blancs vifs et généreux, il se marie parfaitement à un Vouvray, ou un Champagne !

Délicieux nature, tout juste accompagné de pain frais, il peut se décliner dans toutes sortes de préparations, de la sauce jusqu’au sorbet ! 

C’est  lui  ‘Le M’lun’ l’ingrédient principal de la recette originelle des bouchées à la reine (avec des moules, des crevettes, des champignons et du vin blanc), inventé par Marie Leczinska, lors de sa visite  à Montereau en 1725, en vue de sa rencontre avec son futur royal époux à Moret.

L’arrêt royal de 1577  démarqua la carte viticole de la Seine et Marne.

Dans le but de protéger la qualité des vins de Paris, cet arrêt royal appelé règle des vingt lieues (environ 80 km) délimita une zone interdite à l’approvisionnement des cabaretiers et des marchands de vin parisien.

La culture se développa donc dans le nord du département : partie de la vallée de la Marne, au delà de La ferté sous Jouarre, les autres secteurs produisant du vin uniquement pour la consommation locale.

C’est ainsi que s’est développée une production de vin dans les vallées du Grand-Morin et du Petit-Morin, accessibles au trafic fluvial.

Jusqu’au 19^e siècle, ces coteaux ont fourni des vins blanc de Brie (d’assez mauvaise qualité), des vins rouges et rosés consommés localement.

Les cépages provenaient d’Argenteuil, de Nogent-sur-Marne ou de Champagne. Le ‘Gouais’ était très répandu dans le nord du département.

A la fin du 19^e siècle, la destruction du vignoble par le phylloxéra, le mildiou, des hivers très durs et la concurrence des vins du Midi, dans la Marne pour la fabrication du champagne.

Quand la vigne disparue, les vergers particulièrement de pommiers, se multiplièrent sur les coteaux des vallées de la Seine-et-Marne : Grand et Petit Morin, Marne, Yerres, Aubetin, Voulzie, Seine, Loing).

@ Contrairement à une croyance très répandue, n’est pas un symbole tout droit sorti des pays anglo-saxons.

 @ est une abréviation latine… et oui, elle fut employée dès le XVIIème siècle, et peut être avant, dans le latin dit ‘de chancellerie’, et cela dans toute l’Europe.

Cette abréviation correspond à la préposition latine ‘ad’, avec l’idée de direction, ‘vers’, à l’origine d’ailleurs de ‘à’ en français et de ‘at’ en anglais, exactement comme ‘&’ remplace ‘et’.

Par contre son appellation graphique et, elle… très française !

Ce sont les imprimeurs qui ont tout simplement désigné ce caractère par ses éléments descriptifs ‘a-rond bas (de casse), ‘bas de casse’ signifiant lettre minuscule où elle était rangée.

Ce terme est devenu une désignation typographique internationale, car ne l’oublions pas le français fut la langue de référence en Europe pendant au moins deux siècles, et les typographes étaient, par définition, des gens cultivés… culture  aujourd’hui  maltraitée’ par des ceux qui préfèrent l’orthographe inclusive.

Une fois sorti des chancelleries médiévales, l’@ resurgit en plein gothique au XIIe siècle. On le retrouve  dans les comptes des marchands florentins symbolisant une unité de poids ou de mesure, l’amphore, sous la forme d’un ‘a’ stylisé à la mode florentine.

Pendant les siècles suivants, il fut employé ça et là dans les écritures commerciales ou religieuses. Mais c’est aux Etats-Unis que son usage s’est vraiment répandu au XIXe siècle pour noter le prix unitaire des marchandises : « Deux chaises à 20 dollars pièces » se notait « 2 chairs @ $20 » et se lisait ‘two chairs at twenty dollars’. L’usage en resté pour les américains qui lisent toujours ‘at’.

C’est pour cet usage comptable que ce symbole a fait son apparition sur les claviers des machines à écrire dès 1885 et lors de l’apparition des claviers informatique quatre-vingt cinq ans plus tard, le signe avait quasiment perdu son sens.

En 1971, Ray Tomlison, l’inventeur du courrier électronique cherchait un séparateur dans une adresse mail de courriel qui soit absent de tous les alphabets traditionnels et eut le premier l’idée d’utiliser ce signe ne figurant dans aucun nom propre.

Plus généralement ‘@’ est utilisé pour relier un utilisateur « à » un domaine, d’où son nom anglais at mark (par exemple sur FTP).

Il semble logique de le lire : à ou chez, de même que les anglophones disent : at.

C’est pour cela que Ray Tomlinson l’a choisi pour indiquer la localisation des serveurs (ou boîtes aux lettres) de courrier électronique.

Les concepteurs d’Internet ont donc gardé ce signe qui continue à être utilisé dans les pays anglo-saxons pour indiquer une adresse destinataire.

Il connut alors la fortune que l’on sait en devenait le symbole d’Internet : arobase.

Source : La chronique du trèfle, bulletin de liaison des anciens de Grundig France.

Que l’on soit chrétien, juif, musulman, athée où d’une autre croyance, Noël est toujours une fête, une fête de paix, une trêve dans la vie et les tracas quotidiens.

La guerre de 14-18, n’a pas échappé à cela.

La trêve* du front de 1914 est sans doute l'un des événements les plus marquants de la Grande Guerre.

Ce devait être une guerre éclair. Décembre 1914, déjà 300.000 morts en quatre mois, ce n'est que le début… Les troupes sont épuisées, mais le miracle de Noël est là : Une lueur de fraternité au cœur d’un ‘no man’s land’ d’acier et de sang.

Dans la nuit du 24 décembre, une parenthèse dans cette inhumanité de la guerre de la part d'hommes qui entendent le rester, dans l'horreur des tranchées, les armes de taisent.

Au petit matin du 25 décembre, les Français et les Britanniques qui tiennent les tranchées autour de la ville d'Ypres en Belgique, entendent des chants de Noël (Stille Nacht) venir des positions ennemies et découvrent que des arbres de Noël sont placés le long des tranchées allemandes.

Lentement, des colonnes de soldats allemands sortent de leurs tranchées, ils avancent jusqu'au milieu du ‘no man's land’, d’où ils appellent les Britanniques à venir les rejoindre.

Les deux camps se rencontrent au milieu d'un paysage dévasté par les obus, échangent des cadeaux (cigarettes, vin, bière…)

L’officier d'ordonnance, Walter Kirchhoff (chanteur d'opéra – ténor-),  chante pour les militaires un chant de Noël… Mais dès le 26 décembre, les combats reprennent : Le "Boche" redevient l'ennemi héréditaire des Français.

Dès 1915, la presse britannique publie des dessins de ces fraternisations puis des photos.

Ni la France ni l'Allemagne parleront de ces faits, le sujet est tabou, et pourtant coté français des soldats relatent ces faits :

Le caporal, Louis Barthas, note dans son carnet de guerre :

«La même communauté de souffrance rapproche les cœurs, fait fondre les haines, naître la sympathie entre gens indifférents et même adversaires. Ceux qui nient cela n’entendent rien à la psychologie humaine. Français et Allemands se regardèrent, virent qu’ils étaient des hommes tous pareils.» 

Coté allemand, on partage un même sentiment.

Un jeune soldat, témoigne : « Le 31 décembre nous avons convenu de tirer des salves à minuit. Nous avons chanté, ils ont applaudi (nos tranchées sont à 60-70 mètres des leurs). Nous avons joué de la guimbarde, ils ont chanté, et nous avons applaudi…..

 J’ai demandé ensuite s’ils n’avaient pas d’instruments de musique et ils sont allés chercher une cornemuse. Ils ont joué et chanté les beaux airs mélancoliques de leur pays : c’est la garde écossaise, avec les petites jupes et les jambes nues.

A minuit les salves ont éclaté des deux côtés, en l’air ! Il y a eu aussi quelques décharges de notre artillerie, je ne sais sur quoi on tirait, les projectiles ordinairement si dangereux pétillaient comme un feu d’artifice. On a brandi des torches et crié hourra ! Nous avons fait un grog, nous avons bu à la santé de l’empereur et à la nouvelle année.

Ç’a été une vraie Saint-Sylvestre, comme en temps de paix. » (In Lettres d’étudiants allemands tués à la guerre, 1914-1918).

* Terme utilisé pour décrire plusieurs cessez-le-feu non officiels.

Je reblochone, tu reblochones, il reblechone, nous reblochons…

Tiens cela me rappelle un nom de fromage !

Et oui, ce bon fromage AOP, tire son nom de ce verbe qui veut dire traire une seconde fois les vaches’.

Revenons à l’Ancien Régime où le Tiers Etat était accablé d’impôts en tout genre : la gabelle (impôt sur le sel), matière capitale pour conserver les aliments, la dîme qui se payait au clergé, la Capitation, la taille, etc, etc…

Les paysans savoyards étaient soumis également à un droit d’Ociège aux propriétaires terriens en échange du droit de faire paître leurs vaches sur leurs terres.

L’impôt d’Ociège est calculé sur la quantité de lait produite en une journée par le troupeau.

Les paysans trouvent une astuce pour diminuer cet impôt qui trouvent injuste : ile ne traient plus complétement les vaches, laissant du lait dans leur pis, présentant ainsi moins de lait au contrôleur.

Moins de lait… moins d’impôts !

Une fois le contrôleur parti, ils trayaient une seconde fois les vaches. Cette seconde traite est appelée ‘reblocher’.

D’accord, le lait fourni n’est pas très abondant, mais il est très riche en crème, parfait pour faire un fromage… Le Reblochon !

Voilà au moins un impôt qui a eu une conséquence inattendue, grâce à la perspicacité des savoyards.

Le Reblochon est un  fromage issu de l’agriculture des montagnes de Savoie,

Fabriqué uniquement au lait cru produit exclusivement par des vaches de races montagnardes, Abondance, Montbéliarde, Tarine. nourries en herbe l’été et en foin l’hiver.

Nous trouvons 2 types de Reblochon :

Le fermier de couleur verte, fabriqué uniquement avec la production du lait d’un seul troupeau et le Reblochon de couleur rouge fabriqué en fruitière (laiterie), avec du lait provenant de différentes exploitations.

Après 15 jours en cave, le Reblochon est emballé et poursuit son affinage jusqu’à dégustation grâce à une fine rondelle d’épicéa sur laquelle il est posé.