Samedi 11 mai 2013, cinq compagnons accompagnés de leurs épouses ont participé au XXVIème chapitre de la Confrérie des chevaliers du Livarot.

Plus de soixante confréries étaient au rendez-vous de cette joyeuse manifestation.

Après la messe, le défilé dans les rues de Livarot et les intronisations, un repas de gala a permis à tous les participants de partager la passion de nos confréries.

Accompagné d’une bolée de cidre, Alain Grand Sénéchal, Thierry Grand Officier de Bouche, ont pour leur intronisation comme Chevalier du Livarot dégusté et apprécié ce fromage typé, à l’odeur forte et à la saveur relevée.

source: programme chapitre Livarot 2013

Ce fromage à croûte lavée, à pâte molle, à caillé divisé et égouttage forcé,  nécessite environ 5 litres de lait pour sa fabrication.

D’un diamètre de 12 cm pour une hauteur de 5 cm et  contenant au moins 40% de matière grasse, il est vendu très jeune aux affineurs qui, pendant environ 60 jours, vont faire en sorte de lui donner toutes ses lettres de noblesse.

Le Livarot se retrouve sur nos étales sous quatre formats : le grand Livarot, le Livarot, le ¾ Livarot et le Petit Livarot.

Sur un plateau, le Livarot apporte une note originale avec ses 5 lanières de roseau (la laiche) ou de papier qui l’entourent ; d’où son surnom de ‘colonel’. 

 Statue de Brillat-Savarin

La 26^ème édition des Entretiens de Belley au pays de Brillat-Savarin avait cette année pour thème ‘Le repas gastronomique des Français et le rôle des confréries’.

Eléments essentiels de notre patrimoine alimentaire, le repas français fut récemment classé patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’Unesco, ainsi que  le rôle des confréries, premiers maillons de la sauvegarde du patrimoine gastronomique français.

Au cours de ces entretiens, Christian Hottin, conservateur du patrimoine au ministère de la culture, expliqua le long chemin pour arriver  à cette reconnaissance.

Notre ami, Louis Saby, président de l’ambassade d’Ile de France «’Terroir, goût, gastronomie’, membre de la confrérie des Chevaliers du brie de Melun et Yves Paquier, communiquant en vin, chroniquer et membre de plusieurs confréries helvétiques, firent 2 magnifiques conférences sur ‘l’histoire des confréries et leur lien avec la défense de notre patrimoine alimentaire’

Jean-Louis Büer, directeur de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), Jean Chaudet, viticulteur, représentant du Caveau bugiste, Commandeur du Bugey et Philippe Zagonel, chef du restaurant ‘Le saint-Florent’ à Lyon (une adresse à retenir sans modération !), membre de la confrérie des Poulardiers de Bresse, démontrèrent ‘Le rôle des confréries dans la valorisation des filières traditionnelles’.

Avant de passer par le grand buffet très convivial aux produits de terroir des confréries, la quinzaine de confréries présentent ont défilé dans les rue de Bugey.

La journée passa très vite, trop vite… vivement la 27^ème édition.

Le groupe des confréries

Confrérie des amateurs du Bleu de Gex- Confrérie de la Chataîgne- Confrérie des Chevaliers du Brie de Melun- Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux- Confrérie des Compagnons du Bugey- Confrérie du Grangeon de Manicle- confrérie de la Noix de Grenoble- Confrérie des Olifants (Suisse)- Confrérie de l'Ordre du Vieux Pressoir- Confrérie de la Pomme du Pilat- Confrérie des poulardiers de Bresse- Confrérie de la Quenelle sauce Nantua- Confrérie du saint-Peray- Confrérie du sucre d'Orge des Religieuses de Moret- Confrérie des Talmelier du BonPain du Lyonnais- Confrérie du vin et de la rigotte de Condrieu.

    Couverture du livre 'Suprématie du Fromage de Brie'

A Monsieur J…t.

Calmez-vous, mon cher Amphitryon, vous ne me gourmanderez plus mon silence sur le fromage que l’on fait dans vos terres et aux environs.

Je pourrai maintenant le voir paraître sur table en sécurité de conscience.

Puisse mon absolution être le prix de la dédicace de mon hymne !

Quoique ce soit l’obtenir à bon marché, j’y compte.

Votre ami et convive,

Verfèle.

Quinze ans après le Congrès de Vienne où le brie de Meaux fut couronné ‘Roi des fromages, Prince des desserts’, le poète  Verfèle, anagramme de Denis Lefevre, chanta le brie sur un ton nettement plus gastronomique.

Denis Joseph Claude Lefevre est né à Meaux, place du Marché le 7 janvier 1764 et a été baptisé le lendemain à l’église Saint-Saintin (aujourd’hui disparue).

Fils d’un maître charpentier de Crécy, Noël-Joseph Lefevre et de Marie-Louise Cécile Grandjean, veuve d’un premier mariage.

Son parrain était son oncle Jean-Denis Lefevre maître serrurier à Crécy et sa marraine était Marie-Claude-Françoise Bouché épouse de Simon Antoine Begat maître boulanger dans la paroisse Saint-Nicolas de Meaux.

Denis Lefevre fréquenta l’école des frères de la rue Cornillon dont il ne semble pas avoir conservé un souvenir très agréable. Il devait s’en venger en vers :

« Ecole où la voix revêche

d’un ignorant grossier

vint souvent le rudoyer »

Il poursuivit ses études au séminaire collège de Meaux mais à 17 ans ne se sentant pas la vocation religieuse, il s’en alla faire le maître d’école à Aubervilliers-les-Vertus.

Notaire à Meaux, il se mit à versifier et en 1787 l’almanach historique du diocèse de Meaux contient ses vers à la mémoire de ses anciens maîtres et professeurs meldois.

Lefevre écrira beaucoup d’ouvrages sur les sujets les plus divers, mais également des poèmes «confidentiels » tirés à 100 ou 200 exemplaires qu’il destinait à son cercle d’amis. C’est pourquoi ils sont aujourd’hui pratiquement introuvables.

En 1830 il chantera le brie sur un ton à la fois humoristique et gastronomique. En voici un court extrait tiré de son ouvrage « Suprématie du fromage de Brie ».

« Tu règnes avec le bon vin

Qu’Epernay, ton voisin nous donne

Sur les gosiers du genre humain

Par la soif que ton sel excite

Tu fais mieux sentir sa saveur

Il fait mieux sentir ton mérite… »

Source : Le brie de Pierre Androuet, Yves Chabot, édition Presses du Village. (à suivre)

 Les clayettes de seigle servent souvent à l’égouttage et au transport des bries.

 métier à clayettes (musée St Cyr sur Morin)

Celle de canche transmettent de l’un à l’autre la fleur : ‘le pénicillium candidum’, ce blanc velouté qui apparaît deux à trois jours après le dressage. Le pénicillium candidum brûle l’acide lactique du caillé, en absorbe le liquide inutile et prépare la voie des microbes ‘tyrothrix de Duclaux’, micrococcus meldinsis’, qui provoquent la maturation du fromage.

Les clayettes de jonc, transmettaient le ferment rouge, le ‘bacillus firmitatis’, donnant au brie ce parfum si apprécié des amateurs. Dès la  fin de la deuxième guerre mondiale, ce ferment fut fabriqué industriellement et vendu directement aux fermiers qui fabriquaient le brie de Meaux.

Le seigle servant à la fabrication des clayettes provenait en grande partie de la vallée de la Marne ; de quatre fermes spécialisées dans la culture et la préparation de cette céréale : Germigny-l’Evêque , Poincy, Isles-les-Villenoy et Jablines. La canche venait des marais de Saint-Gond.

Les clayettes étaient fabriquées dans divers endroits de France, mais plus particulièrement dans les villages aux alentours de Melun et de Meaux. Mais le centre de fabrication était à Nanteuil-les-Meaux.

Le ‘faiseur d’ Bottiaux’ avec sa lame de faux mettait le seigle sec en botte, (les ‘bottiaux’).

En 1943, un comité répartissait les pailles de seigles, mais de grandes quantités  échappaient à son contrôle. En maints endroits, les clayettes de canche étaient vendues directement aux fermiers par des ouvriers qui oubliaient de noter leur production !! Ainsi en 1938, officiellement il a été utilisé en France 650 T de paille de seigle, parmi lesquels 400 en Seine-et-Marne ; il a été tressé respectivement 6.500.000 et 4.300.000 clayettes de seigle. La production de canche est trois fois moindre.

Dans le pays meldois, les fabricants de clayettes étaient nommés ‘les clayetteux’, mais sur les registres d’Etat-Civil ou sur les papiers administratifs, on les désigne sous le nom de ‘clayettiers’… c’est plus académique !!

Au début du siècle dernier (1906), il y avait à Nanteuil quatorze patrons clayetteux, aujourd’hui il n’en reste plus.

En 1948, la doyenne des patronnes clayetteuses de Brie employait vingt-trois ouvriers et ouvrières dont huit à l’atelier : un ‘couleux’ de seigle, une ‘couleuse’ de canche, un ‘rogneux’, trois clayetteuses de seigle et deux clayetteuses de canche.

Les ‘clayetteux’ n’avaient pas de St patron à fêter, ainsi inventèrent-ils une sainte fantaisiste : Ste Clayette, qu’ils célébraient une fois l’an en décorant les maisons, les ateliers où l’on travaillait la paille de clayettes fleuries et enrubannées…. Ainsi est née Sainte clayette !!!

 Le bulletin d’information de la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux, s’appelle ‘Le Paillon’, bel hommage rendu à ces hommes et femmes qui ont participé à la gloire du Brie de Meaux, avec le soutien de… Ste Clayette !!!

D’un diamètre de 80 millimètres, elle est portée  par un ruban bleu pour les Chevaliers, un cordon tressé bleu-argent pour les Officiers.

Elle se présente sous la forme d’une couronne, couleur champagne clair pour l’extérieur et un peu plus foncée pour le cercle intérieur. Dans le cercle extérieur, partie supérieure est inscrit : Confrérie du Brie de Meaux, partie inférieure : Roi des Fromages * Fromage des Rois, en souvenir de sa consécration au Congrès de Vienne.

Nous sommes en 1815, les armées de Napoléon 1^er viennent d’être vaincues à Waterloo. L’Europe se donne à Vienne en Autriche pour régler le sort de la France vaincue. Le comte de Vielcastel, secrétaire du Congrès pour la France nous rapporte l’épisode où le Brie fut couronné roi des fromages, fromage des rois.

Le Congrès tirait en longueur et l’on s’ennuyait ferme pendant les séances. Le Duc de Talleyrand, le célèbre Diable boîteux , ambassadeur du roi Louis XVIII avait, au cours d’une conversation à bâton rompus avec le Chancelier d’Autriche, le Prince de Metternich, soutenu les mérites de la gastronomie française, à défaut d’en pouvoir prouver d’autres, devant les vainqueurs de notre pauvre pays. Il avait prétendu qu’aucun fromage au monde ne valait le brie de Meaux.

Poussé par les diplomates étrangers qui assistaient à la scène, le Prince de Metternich, touché dans son amour-propre national proposa que chaque délégation fasse pour le prochain banquet, venir son fromage préféré.

Au jour dit, tous les diplomates réunis autour de la grande table dressée à cet effet étaient anxieux de voir arriver le moment des desserts. Plus de soixante variétés de fromages étaient réunies. Et la dégustation eût lieu avec beaucoup d’attention et de sérieux.

La discussion succéda à la dégustation, et le jury par la voix même de Metternich, que l’on peut accuser de partialité favorable pour le petit vaincu, proclama que le brie de Meaux était véritablement   ‘Prince des fromages, et premier des desserts’

Depuis on a transformé par chauvinisme cette déclaration en ‘roi des fromages, fromage des rois… 

Pour la petite histoire, un historien a prétendu que cet épisode gastronomique avait contribué largement à ramener à notre pays l’estime de l’Europe entière, refroidie après la chute de l’Empire…

Il convient tout de même de ne pas oublier que ces bries historiques provenaient de la ferme de Villeroy, qui appartenait à l’époque à une vieille famille de Coulommiers, les Ogiers de Baulny.

Un autre chroniqueur a noté dans son compte rendu de cet événement, que l’un des congressistes aurait dit, parlant de Talleyrand : « C’est bien là le seul prince qu’il ne trahira pas ! »

Dans le cercle central, les armoiries de la ville de Meaux :

C’est au Moyen Âge, vraisemblablement, que sont apparus les premiers signes de ce qui deviendra les armoiries de Meaux. Il n’existe pas de document connu de cette époque intéressant l’origine des armoiries.

Un sceau cependant, appendu à un acte de 1487, porte un bel écu, parti de fleurs de lys, propres à la Champagne. L’écu et la fleur de lys du contre-sceau, sont accostés de deux M, première indication connue du M de Meaux.

En 1698 le maire de Meaux fit valoir que l’on pouvait observer sur les édifices et les vitraux, vieux de deux ou trois cents années, les détails des armoiries, gravés ou sculptés au XIVe et XVe siècles, et il certifia, le 24 octobre 1698 que, de temps immémorial, cette ville a  eu pour armoiries, un écu portant parties de gueule et de sinople, à M d’or brochant sur le tout, au chef d’azur semé de fleurs de lys d’or…

Pour la petite histoire, les serpents que l’on trouve parfois dans l’écu de Meaux sont dus à l’erreur ou à la fantaisie d’un copiste qui confondit les fioritures de la lettre gothique avec des serpents. Il ne peut s’agir que d’un 'M' gothique.